Kartoffelsuppe
Kartoffelsuppe ist der Alltagsklassiker der deutschen Küche: mehligkochende Kartoffeln, die mit Suppengrün aus Möhre, Knollensellerie, Lauch und Petersilie weichgekocht und mit Majoran statt Thymian gewürzt werden. Zum Schluss kommen Scheiben von Bockwurst oder Wiener Würstchen hinein. Gebunden wird ausschließlich über die Kartoffel, deshalb weder Mehl noch Mehlschwitze: Ein Drittel der Würfel wird an der Topfwand zerdrückt, was eine Dichte gibt, die Mehl nur pappig machen würde. Thüringen püriert den ganzen Topf, Sachsen lässt die Würfel stückig, diese Version liegt dazwischen.
Zutaten
- 800 gmehligkochende Kartoffeln (Adretta, Bintje)
- 150 gMöhre
- 100 gKnollensellerie
- 150 gLauch
- 1 Stk.Zwiebel
- 2 ZehenKnoblauch
- 80 gdurchwachsener Speck
- 20 gButter
- 1200 mlGemüsebrühe
- 1 Stk.Lorbeerblatt
- 2 TLgetrockneter Majoran
- 250 gBockwurst oder Wiener Würstchen
- 100 mlSahne
- 1 TLWeißweinessig
- 1 PriseMuskatnuss
- 1 TLSalz
- 15 gglatte Petersilie
- ½ TLschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren, damit die Schnittflächen nicht grau anlaufen. Möhre und Knollensellerie schälen und gleich groß würfeln. Vom Lauch nur das Weiße und Hellgrüne in Ringe schneiden, die dunklen Blätter werden nach zwanzig Minuten im Topf bitter. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, den Speck in kurze Streifen schneiden.
- Die Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und den Speck etwa vier Minuten auslassen, bis die Streifen an den Rändern goldbraun sind und sich eine flache Fettschicht gebildet hat. Die Hälfte mit einem Schaumlöffel herausnehmen und für das Anrichten beiseitestellen, sonst weicht sie in der Suppe durch und im Teller fehlt das einzig Knusprige. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch zugeben und sechs bis sieben Minuten andünsten. Das Gemüse soll hell bleiben, denn Röstaromen ziehen die Suppe in eine Richtung, die sich mit dem Majoran beißt.
- Knoblauch und einen Teelöffel Majoran einrühren und eine halbe Minute im Fett ziehen lassen. Getrockneter Majoran braucht Fett und Hitze, um sich zu öffnen, erst am Schluss zugegeben schmeckt er nach Heu. Die Kartoffeln abgießen, mit dem Lorbeerblatt in den Topf geben, die Brühe angießen und aufkochen. Dann auf ein kaum sichtbares Simmern zurückschalten, den Deckel schräg auflegen und 25 Minuten garen.
- Die Suppe lässt sich binden, sobald ein Würfel unter leichtem Löffeldruck zerfällt und die Kanten der Kartoffeln in der Brühe zu verschwimmen beginnen. Das Lorbeerblatt herausfischen. Etwa ein Drittel der Kartoffeln mit dem Stampfer oder der Kellenrückseite an der Topfwand zerdrücken und einmal umrühren. Die dabei austretende Stärke ist die gesamte Bindung, deshalb kommen hier weder Mehl noch Mehlschwitze vor.
- Wer die Suppe ganz glatt möchte, nimmt eine Kartoffelpresse oder die Flotte Lotte, mit dem Stabmixer nur in Stößen von höchstens drei Sekunden arbeiten. Die Sahne angießen und die Suppe wieder auf leichten Dampf bringen, ohne sie erneut kochen zu lassen. Den zweiten Teelöffel Majoran zwischen den Handflächen zerreiben und einstreuen, Muskat darüberreiben, dann Essig, Salz und Pfeffer zugeben. Der Essig soll nicht herausschmecken, ohne ihn wirkt die Suppe flach und die Kartoffel staubig.
- Die Würstchen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Topf vom Herd ziehen, die Scheiben hineingeben, zudecken und fünf Minuten ziehen lassen, das genügt zum Durchwärmen. Im kochenden Sud platzt die Pelle und die Füllung wird gummig. Wer sie lieber angebraten mag, brät die Scheiben vorher zwei Minuten je Seite in der trockenen Pfanne und legt sie erst in den Tellern auf.
- Den Topf vor dem Servieren zehn Minuten ohne Hitze stehen lassen. Beim Abkühlen gibt die Kartoffel weiter Stärke ab, die Suppe zieht in dieser Zeit spürbar an, und was eben noch dünn aussah, stimmt dann. Eine Kelle voll sollte den Löffel etwa eine Sekunde aufrecht halten, bevor er umkippt. Ganz zum Schluss noch einmal abschmecken, es geht mehr Salz hinein als man denkt, und mit dem beiseitegestellten Speck, der gehackten Petersilie und dunklem Brot servieren.
Fragen
Mehligkochende: Adretta, Bintje, King Edward. Sie haben rund 16 bis 18 Prozent Stärke, ihre Zellen lösen sich beim Garen voneinander, und genau das bindet die Suppe ohne Mehl. Festkochende Sorten wie Sieglinde oder Charlotte behalten ihre Form, dann hat man Brühe mit Kartoffelwürfeln darin, eine ordentliche Suppe, aber eine andere. Wenn nur festkochende da sind, zehn Minuten länger garen und mehr davon zerdrücken; besser hebt man sie für deutschen Kartoffelsalat auf, wo das Formhalten der ganze Sinn ist.
Eine schnelle Klinge ist schuld. Die Stärkekörner sitzen in Zellwänden, und Stabmixer oder Küchenmaschine reißen diese Wände auf und ziehen lange Amyloseketten heraus, die das Wasser zu etwas binden, das an Tapetenkleister erinnert. Zwei Sekunden Dauerbetrieb reichen dafür, deshalb kippt die Suppe von perfekt zu ruiniert fast ohne Vorwarnung. Stampfer, Presse und Flotte Lotte drücken die Zellen auseinander, statt sie zu zerfetzen, die Hüllen bleiben ganz. Ist die Suppe erst klebrig, lässt sie sich mit heißer Brühe verdünnen und essen, die glatte Textur kommt aber nicht zurück.
In das gebundene Bund kommen eine Möhre, ein Stück Knollensellerie, eine Stange Lauch und etwas Petersilie, manchmal zusätzlich eine Petersilienwurzel. Wer es einzeln kauft, rechnet für diesen Topf mit etwa 150 g Möhre, 100 g Knollensellerie und 150 g Lauch. Das Teil, das man wirklich braucht, ist der Knollensellerie, er trägt den herzhaften Grundton der Suppe. Fehlt er, nehmen Sie zwei Stangen Staudensellerie und eine kleine Pastinake und rechnen damit, dass es süßer und dünner im Geschmack wird.
Klassisch ist eine gebrühte, leicht geräucherte Wurst im Naturdarm: Bockwurst, Wiener, Knackwurst oder ein guter Frankfurter. Sie sind bereits gegart und müssen im zugedeckten Topf ohne Hitze nur durchziehen. Bratwurst ist roh, sie wird im Sud grau und gibt Fett ab, wer also Bratwurst nehmen will, brät sie erst im Ganzen, lässt sie ruhen und schneidet sie danach in die Teller. In Thüringen kommen die Scheiben in den Topf, weiter nördlich wird die Wurst oft ganz daneben serviert, damit sie ihren Biss behält.
Frieren Sie die Basis ein, nicht die fertige Suppe. Nach dem Zerdrücken der Kartoffeln aufhören, den Topf rasch abkühlen und bis zu drei Monate einfrieren; Sahne flockt beim Auftauen aus und die Wurst wird mehlig. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, sanft auf etwa 80°C erwärmen, dann erst die Sahne einrühren und die Wurst zugeben. Reste, in denen die Sahne schon drin ist, mit 50 bis 100 ml Brühe pro Portion strecken, langsam erwärmen und keinesfalls kochen lassen, gekochte Sahne in einer stärkehaltigen Suppe sieht genau nach Gerinnen aus.
Bewerten
Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare
Noch keine Kommentare — seien Sie der Erste!