Kartoffelsalat
Die süddeutsche Variante: warme festkochende Kartoffeln in Scheiben, getränkt in einer heißen Anmachbrühe aus Brühe, Essig und Senf — Mayonnaise kommt hier nicht in die Nähe. Die Kartoffeln müssen heiß angemacht werden, denn nur in diesem Moment saugen sie die Brühe auf und werden von allein sämig.
Zutaten
- 1000 gKartoffeln (festkochend)
- 250 mlGemüsebrühe
- 1 StückZwiebel
- 15 gSenf (mittelscharf)
- 40 mlRotweinessig
- 60 mlSonnenblumenöl
- 5 gZucker
- 15 gSchnittlauch
- 2 gschwarzer Pfeffer
- 5 gSalz
Zubereitung
- Die Kartoffeln ungeschält im Ganzen in Salzwasser kochen, bis ein Messer mit leichtem Widerstand hineingleitet, 20 bis 25 Minuten. In der Schale gekocht ziehen sie kein Wasser und zerfallen nicht.
- Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in der Gemüsebrühe aufkochen lassen. 2 bis 3 Minuten köcheln, damit die Zwiebel weich wird und ihre rohe Schärfe verliert.
- Senf, Rotweinessig, Zucker, Salz und schwarzen Pfeffer in die heiße Brühe rühren. Abschmecken: für sich allein soll die Anmachbrühe deutlich säuerlich sein, die Kartoffeln nehmen ihr die Spitze.
- Die Kartoffeln abgießen und schälen, solange sie noch zu heiß sind, um sie bequem zu halten — nimm Gabel und Messer zu Hilfe. Auf einem Brett in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden und alles in eine weite Schüssel geben.
- Die heiße Brühe über die warmen Scheiben gießen und behutsam unterheben. Dieser Schritt entscheidet alles: warme Kartoffeln saugen die Brühe auf und werden an den Rändern sämig, kalte liegen nur in der Pfütze.
- Den Salat mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen und dabei einmal wenden. Zuerst wirkt er nass, dann zieht er an, sobald die Brühe eingezogen ist.
- Das Sonnenblumenöl und den größten Teil des Schnittlauchs unterheben, abschmecken und mit Essig, Salz oder einem Schuss Brühe nachjustieren, falls er trocken wirkt. Lauwarm servieren, mit dem restlichen Schnittlauch bestreut.
Fragen
Der süddeutsche wird mit heißer Brühe, Essig und Senf angemacht und lauwarm gegessen; der norddeutsche ist ein kalter Salat mit Mayonnaise, oft mit Gurken, Apfel oder Ei. Beide sind original, schmecken aber völlig verschieden.
Festkochende, oft als Salatkartoffeln verkauft. Sie behalten beim Schneiden und Wenden ihre Form. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen zu Brei, sobald die heiße Brühe darüberkommt.
Fast immer, weil die Kartoffeln beim Anmachen kalt waren. Kalte Stärke saugt die Brühe nicht auf, also sammelt sie sich unten, statt in die Kartoffel zu ziehen. Heiß anmachen — und einen trockenen Salat vor dem Servieren mit etwas warmer Brühe lockern.
Lauwarm ist traditionell und schmeckt am besten. Er hält sich 2 Tage im Kühlschrank, aber hol ihn rechtzeitig heraus und lass ihn Zimmertemperatur annehmen — direkt aus der Kälte schmeckt er flach.
So wie hier ist er vegetarisch und vegan, weil Gemüsebrühe die Rinderbrühe ersetzt, die viele traditionelle Versionen verwenden. Für glutenfrei Brühe und Senf prüfen, beide können je nach Marke Weizen enthalten.
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