Kartoffelsalat
Schwäbischer Kartoffelsalat ist der Kartoffelsalat Süddeutschlands: dünn geschnittene, noch warme festkochende Kartoffeln, getränkt in heißer Gemüsebrühe mit Senf und Apfelessig — Mayonnaise kommt nicht hinein. Gemessen wird er an einem einzigen Wort: schlotzig. Die Stärke aus den Kartoffeln bindet die Brühe zu etwas zwischen Anmachbrühe und Soße, und dafür braucht es zwei Dinge — die Brühe kommt in zwei Gängen dazu, und der Salat muss eine volle Stunde ziehen. Im Sommer steht er auf jedem Tisch im Süden, am 24. Dezember wieder, neben den Würstchen.
Zutaten
- 1000 gKartoffeln (festkochend)
- 300 mlGemüsebrühe
- 1 StückZwiebel
- 15 gSenf (mittelscharf)
- 40 mlApfelessig
- 60 mlSonnenblumenöl
- 5 gZucker
- 15 gSchnittlauch
- 2 gschwarzer Pfeffer
- 5 gSalz
Zubereitung
- Die Kartoffeln ungeschält im Ganzen in Salzwasser kochen, bis ein Messer mit leichtem Widerstand hineingleitet, 20 bis 25 Minuten. In der Schale gekocht ziehen sie kein Wasser und zerfallen nicht.
- Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in der Gemüsebrühe aufkochen lassen. 2 bis 3 Minuten köcheln, damit die Zwiebel weich wird und ihre rohe Schärfe verliert. 300 ml auf ein Kilo Kartoffeln sehen jetzt nach viel Flüssigkeit aus — genau so viel trinken die Scheiben.
- Senf, Apfelessig, Zucker, Salz und schwarzen Pfeffer in die heiße Brühe rühren. Apfelessig ist das, wonach schwäbische Küchen greifen, und er verdient seinen Platz doppelt: milder zur puren Kartoffel als Rotweinessig, und er lässt die Scheiben blassgelb statt graurosa. Die Anmachbrühe für sich abschmecken — sie soll so sauer sein, dass es zwickt, denn die Kartoffeln nehmen ihr die Spitze.
- Die Kartoffeln abgießen und schälen, solange sie noch zu heiß sind, um sie bequem zu halten — nimm Gabel und Messer zu Hilfe. Auf einem Brett in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden und alles in eine weite Schüssel geben.
- Etwa die Hälfte der heißen Brühe über die warmen Scheiben schöpfen, behutsam unterheben und die Schüssel 15 Minuten in Ruhe lassen. Das Angießen in zwei Gängen unterscheidet einen schlotzigen Salat von einem nassen: jede Portion hat Zeit, in die Stärke zu ziehen, statt sich unter den Kartoffeln zu sammeln.
- Den Rest der Brühe angießen, die Schüssel abdecken und den Salat mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dabei zwei- bis dreimal wenden. In dieser Stunde tritt Stärke aus den Schnittflächen und bindet die Brühe zu einer lockeren, glänzenden Soße. Vorher schmeckt der Salat dünn und die Flüssigkeit steht daneben, danach sind Kartoffel und Brühe eine Sache.
- Ganz zum Schluss das Sonnenblumenöl und den größten Teil des Schnittlauchs unterheben. Das Öl kommt zuletzt, weil es die Scheiben umhüllt und sie nichts mehr aufnehmen lässt — zu früh zugegeben, bleibt der Salat wässrig. Abschmecken, bei Bedarf mit einem Schuss warmer Brühe lockern und lauwarm servieren, mit dem restlichen Schnittlauch bestreut.
Fragen
Schlotzig ist das schwäbische Wort für die Konsistenz, an der dieser Salat gemessen wird: locker und glänzend, jede Scheibe von etwas zwischen Brühe und Soße überzogen, ohne Pfütze am Boden. Sie kommt von der Kartoffelstärke, nicht von Fett oder Mayonnaise, also schneidest du die Kartoffeln heiß und gibst der Schüssel nach dem zweiten Angießen eine volle Stunde bei Zimmertemperatur. Ein wässriger Salat hat schlicht nicht lange genug gezogen; ein trockener will vor dem Servieren noch etwas warme Brühe. In Bayern und Baden sagt man schlonzig oder schlotzert für dieselbe Sache.
Schwäbisch ist die Version hier: festkochende Kartoffeln, heiße Brühe, Essig, Senf, Öl, keine Mayonnaise, lauwarm serviert. Bayern baut auf derselben Anmachbrühe auf, gibt aber knusprigen Speck und gehobelte Gewürzgurken samt einem Schuss Gurkenwasser dazu, weshalb die Biergartenschüssel rauchiger und süßer schmeckt, neben einem Klecks Obatzda. Nördlich des Mains ist der Salat kalt und mit Mayonnaise gebunden, mit hartem Ei, Apfel und Gurke. Jeder ist in seiner Region original, und keiner ist ein Mittelweg zwischen den anderen.
Schwäbische Rezepte verlangen Apfelessig, manchmal einen milden Weißweinessig, und beide passen besser als Rotweinessig. Rot ist zur puren Kartoffel härter und färbt die Scheiben stumpf graurosa, in einem Salat, der blassgelb und glänzend aussehen soll. 40 ml auf ein Kilo Kartoffeln schmecken im Topf aggressiv und sitzen in der Schüssel richtig, denn die Kartoffeln schlucken beim Ziehen den größten Teil der Säure. Ist dein Essig stärker als 5 %, halte ein Viertel zurück und justiere am Ende nach.
Dafür gibt es zwei Gründe, beide zu beheben. Entweder waren die Kartoffeln beim Anmachen kalt — dann ist die Stärke fest und nimmt keine Brühe auf — oder die ganze Menge kam auf einmal dazu und die Scheiben hatten keine Zeit für die zweite Hälfte. Heiß pellen und schneiden, die Hälfte der Brühe angießen, eine Viertelstunde warten, dann den Rest. Nimm festkochende Salatkartoffeln; mehligkochende zerfallen zu Brei, sobald die heiße Brühe kommt, und kein Ziehenlassen holt die Scheiben zurück.
Der Alltagspartner ist Wurst: im Sommer Bratwurst vom Grill, am 24. Dezember schlichte Wiener Würstchen, und als Beilage geht der Salat zu Frikadellen oder einem Schnitzel. Kartoffelsalat mit Würstchen ist das häufigste Heiligabendessen des Landes — in den jährlichen Umfragen nennt es rund ein Viertel bis ein Drittel der Haushalte —, weil er Stunden vorher fertig wird und abends niemanden an den Herd ruft. Dem Salat kommt das entgegen, er wird beim Stehen nur besser. Morgens machen, abgedeckt außerhalb des Kühlschranks stehen lassen und auf dem Weg zum Tisch noch einmal wenden.
Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
Rezepte per E-Mail
Ein Brief pro Woche: ein Rezept nach Ihrem Geschmack und alles Neue auf der Seite. Abmelden mit einem Klick.
Als Geschenk: Sergeis Kochbuch (E-Book).
Mit der Anmeldung akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung.
Verraten Sie uns, was Sie gern kochen (30 Sekunden) →
An der Diskussion teilnehmen
Kommentare
Noch keine Kommentare — seien Sie der Erste!