Kartoffelsalat

Zubereitung

1. 1Die Kartoffeln ungeschält im Ganzen in Salzwasser kochen, bis ein Messer mit leichtem Widerstand hineingleitet, 20 bis 25 Minuten. In der Schale gekocht ziehen sie kein Wasser und zerfallen nicht.
2. 2Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in der Gemüsebrühe aufkochen lassen. 2 bis 3 Minuten köcheln, damit die Zwiebel weich wird und ihre rohe Schärfe verliert. 300 ml auf ein Kilo Kartoffeln sehen jetzt nach viel Flüssigkeit aus — genau so viel trinken die Scheiben.
3. 3Senf, Apfelessig, Zucker, Salz und schwarzen Pfeffer in die heiße Brühe rühren. Apfelessig ist das, wonach schwäbische Küchen greifen, und er verdient seinen Platz doppelt: milder zur puren Kartoffel als Rotweinessig, und er lässt die Scheiben blassgelb statt graurosa. Die Anmachbrühe für sich abschmecken — sie soll so sauer sein, dass es zwickt, denn die Kartoffeln nehmen ihr die Spitze.
4. 4Die Kartoffeln abgießen und schälen, solange sie noch zu heiß sind, um sie bequem zu halten — nimm Gabel und Messer zu Hilfe. Auf einem Brett in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden und alles in eine weite Schüssel geben.
5. 5Etwa die Hälfte der heißen Brühe über die warmen Scheiben schöpfen, behutsam unterheben und die Schüssel 15 Minuten in Ruhe lassen. Das Angießen in zwei Gängen unterscheidet einen schlotzigen Salat von einem nassen: jede Portion hat Zeit, in die Stärke zu ziehen, statt sich unter den Kartoffeln zu sammeln.
6. 6Den Rest der Brühe angießen, die Schüssel abdecken und den Salat mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dabei zwei- bis dreimal wenden. In dieser Stunde tritt Stärke aus den Schnittflächen und bindet die Brühe zu einer lockeren, glänzenden Soße. Vorher schmeckt der Salat dünn und die Flüssigkeit steht daneben, danach sind Kartoffel und Brühe eine Sache.
7. 7Ganz zum Schluss das Sonnenblumenöl und den größten Teil des Schnittlauchs unterheben. Das Öl kommt zuletzt, weil es die Scheiben umhüllt und sie nichts mehr aufnehmen lässt — zu früh zugegeben, bleibt der Salat wässrig. Abschmecken, bei Bedarf mit einem Schuss warmer Brühe lockern und lauwarm servieren, mit dem restlichen Schnittlauch bestreut.