Kartoffelsuppe (sopa alemana de patata)
La Kartoffelsuppe es la sopa de patata de diario en Alemania: patatas harinosas cocidas con Suppengrün, el manojo estándar de zanahoria, apionabo, puerro y perejil que se vende atado en cualquier supermercado alemán, y condimentadas con mejorana en lugar de tomillo. Al final se añaden rodajas de Bockwurst o de salchicha de Viena. La patata liga la sopa por sí sola, por eso no hay harina ni roux: se aplasta un tercio de los dados contra la olla y se obtiene un cuerpo que la harina solo volvería pastoso. Turingia tritura la olla entera, Sajonia deja los dados enteros, y esta versión se sitúa entre ambas.
Ingredientes
- 800 gpatatas harinosas (Bintje, Adretta)
- 150 gzanahoria
- 100 gapionabo
- 150 gpuerro
- 1 ud.cebolla
- 2 dientesajo
- 80 gpanceta ahumada
- 20 gmantequilla
- 1200 mlcaldo de verduras
- 1 ud.hoja de laurel
- 2 cdtamejorana seca
- 250 gsalchichas tipo Bockwurst o Viena
- 100 mlnata para montar
- 1 cdtavinagre de vino blanco
- 1 pizcanuez moscada
- 1 cdtasal
- 15 gperejil de hoja plana
- ½ cdtapimienta negra
Preparación
- Pela las patatas y córtalas en dados de unos 1,5 cm; mantenlas en un bol con agua fría para que los cortes no se oscurezcan. Pela la zanahoria y el apionabo y córtalos del mismo tamaño. Del puerro usa solo la parte blanca y verde clara, en aros: las hojas oscuras amargan tras veinte minutos en la olla. Pica fino la cebolla y el ajo y corta la panceta en tiras cortas.
- Derrite la mantequilla en una olla ancha a fuego medio y deja que la panceta suelte su grasa unos cuatro minutos, hasta que las tiras estén doradas por los bordes y se forme una capa fina de grasa. Retira la mitad con espumadera y resérvala para servir; si se queda dentro se ablanda y pierdes lo único crujiente del plato. Añade la cebolla, la zanahoria, el apionabo y el puerro y pochálos seis o siete minutos. Deben quedar pálidos: si se doran, la sopa toma un tono asado que discute con la mejorana.
- Incorpora el ajo y una cucharadita de mejorana y dales medio minuto en la grasa. La mejorana seca necesita grasa y calor para abrirse; añadida solo al final sabe a heno. Escurre las patatas, échalas con la hoja de laurel, cubre con el caldo y lleva a ebullición. Baja a un hervor apenas perceptible, deja la tapa entreabierta y cuece 25 minutos.
- La sopa está lista para ligarse cuando un dado se deshace con la presión suave de una cuchara y los bordes de las patatas empiezan a difuminarse en el caldo. Retira el laurel. Aplasta alrededor de un tercio de las patatas contra la pared de la olla con un machacador o el dorso del cucharón y remueve una vez. El almidón que sale es todo el sistema de ligado, por eso aquí no hay harina ni roux.
- Si la quieres del todo lisa, usa un pasapurés o un prensapatatas, y si recurres a la batidora de mano hazlo en golpes de tres segundos como máximo. Vierte la nata y vuelve a llevar la olla a un vapor suave sin que hierva otra vez. Frota la segunda cucharadita de mejorana entre las palmas al añadirla, ralla la nuez moscada y echa el vinagre, la sal y la pimienta. El vinagre no debe notarse por separado: sin él la sopa se lee plana y la patata sabe a polvo.
- Corta las salchichas en rodajas de aproximadamente 1 cm. Aparta la olla del fuego, échalas dentro, tapa y espera cinco minutos, suficiente para que se calienten. El hervor revienta la tripa y deja el relleno gomoso. Si las prefieres doradas, pásalas dos minutos por lado en una sartén seca y repártelas en los platos en lugar de en la olla.
- Deja reposar la olla diez minutos fuera del fuego antes de servir. Al enfriarse la patata sigue soltando almidón y la sopa espesa de forma perceptible, así que lo que parecía aguado sale en su punto. Un cucharón debe sostener la cuchara de pie alrededor de un segundo antes de que se venza. Prueba otra vez al final, pedirá más sal de la que esperas, y sirve con la panceta reservada, el perejil picado y pan de centeno.
Preguntas
Harinosas, las que en Alemania se etiquetan como mehligkochend: Bintje, Adretta, King Edward o una russet si compras en América. Tienen entre un 16 y un 18 por ciento de almidón y sus células se separan al cocer, que es justo lo que liga la sopa sin harina. Las de carne firme, como la Charlotte o la Sieglinde, mantienen la forma y acabas con un caldo con dados de patata dentro: una sopa correcta, pero otra. Si solo tienes de esas, cuece diez minutos más y aplasta más cantidad; mejor todavía, resérvalas para la ensalada alemana de patata, donde mantener la forma es el objetivo.
Por una cuchilla rápida. Los gránulos de almidón viven dentro de paredes celulares, y la batidora de mano o el robot las rompen y liberan cadenas largas de amilosa que atrapan el agua hasta dejarla parecida a la cola de empapelar. Bastan dos segundos de batido continuo, por eso la sopa pasa de perfecta a arruinada casi sin aviso. El machacador, el prensapatatas y el pasapurés separan las células en lugar de despedazarlas, así que las envolturas siguen enteras. Una vez pegajosa puedes aligerarla con caldo caliente para poder comerla, pero la textura suave ya no vuelve.
Es el manojo de verduras para sopa que se vende atado en cualquier supermercado alemán: una zanahoria, un trozo de apionabo, un puerro y una rama de perejil, a veces con raíz de perejil. Fuera de Alemania cómpralo por piezas: para esta olla, unos 150 g de zanahoria, 100 g de apionabo y 150 g de puerro. La pieza que de verdad merece la búsqueda es el apionabo, porque sostiene todo el fondo salado de la sopa. Si no lo encuentras, usa dos ramas de apio y una chirivía pequeña, asumiendo que el resultado saldrá más dulce y más flojo de sabor.
Lo clásico es una salchicha cocida y algo ahumada en tripa natural: Bockwurst, Viena, Knackwurst o un buen frankfurt. Ya están cocinadas, así que solo necesitan templarse en la olla tapada y fuera del fuego. La Bratwurst es cruda: si la echas directa al caldo se vuelve gris y suelta grasa, de modo que si quieres usar bratwurst, fríela entera primero, déjala reposar y córtala después sobre los platos. En Turingia las rodajas van dentro de la olla; más al norte la salchicha suele servirse entera al lado para que no pierda el mordisco.
Congela la base, no la sopa terminada. Para justo después de aplastar las patatas, enfría la olla deprisa y congela hasta tres meses: la nata se separaría en grumos al descongelar y la salchicha quedaría harinosa. Descongela una noche en la nevera, calienta con suavidad hasta unos 80°C y solo entonces incorpora la nata y añade la salchicha como indica la receta. Para las sobras que ya llevan nata, añade de 50 a 100 ml de caldo por ración, caliéntalas despacio y no dejes que hiervan: la nata hervida en una sopa con almidón es justo lo que da ese aspecto cortado.
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