Ensalada alemana de patata
La versión del sur de Alemania: patatas cerosas templadas en rodajas, empapadas en un aliño caliente de caldo, vinagre y mostaza, sin mayonesa por ninguna parte. Hay que aliñarlas mientras siguen calientes, porque ese es el único momento en que absorben el caldo y se vuelven cremosas por sí solas.
Ingredientes
- 1000 gpatatas cerosas
- 250 mlcaldo de verduras
- 1 piezascebolla
- 15 gmostaza (medio picante)
- 40 mlvinagre de vino tinto
- 60 mlaceite de girasol
- 5 gazúcar
- 15 gcebollino
- 2 gpimienta negra
- 5 gsal
Preparación
- Cuece las patatas enteras y sin pelar en agua con sal hasta que el cuchillo entre con ligera resistencia, 20 a 25 minutos. Cocidas con piel no absorben agua ni se deshacen.
- Mientras se cuecen, pica fina la cebolla y llévala a ebullición en el caldo de verduras. Déjala 2 o 3 minutos para que se ablande y pierda el punto crudo.
- Incorpora al caldo caliente la mostaza, el vinagre de vino tinto, el azúcar, la sal y la pimienta negra. Pruébalo: por sí solo el aliño debe resultar claramente ácido, ya que las patatas lo suavizarán.
- Escurre las patatas y pélalas mientras siguen demasiado calientes para sostenerlas — ayúdate con un tenedor y un cuchillo. Córtalas en rodajas de unos 4 mm sobre la tabla y pásalas todas a un bol ancho.
- Vierte el aliño caliente sobre las rodajas templadas y remueve con suavidad. Este paso lo decide todo: las patatas templadas absorben el caldo y se vuelven cremosas en los bordes, las frías solo quedan en un charco.
- Deja reposar la ensalada a temperatura ambiente al menos 30 minutos, removiendo una vez a mitad. Al principio parecerá aguada y luego se asentará al absorberse el caldo.
- Incorpora el aceite de girasol y casi todo el cebollino, prueba y ajusta con más vinagre, sal o un chorro de caldo si está seca. Sirve templada, espolvoreada con el resto del cebollino.
Preguntas
La del sur se aliña con caldo caliente, vinagre y mostaza y se come templada; la del norte es fría, ligada con mayonesa, a menudo con pepinillos, manzana o huevo. Ambas son auténticas, pero no se parecen en nada.
Cerosas, las que se venden como patatas para ensalada. Mantienen la forma al cortarlas y removerlas. Las harinosas de horno se deshacen en puré en cuanto cae el aliño caliente.
Casi siempre porque las patatas estaban frías al aliñarlas. El almidón frío no absorbe el caldo, así que el aliño se acumula en el fondo en vez de entrar en la patata. Alíñalas calientes, y afloja una ensalada seca con un poco de caldo templado antes de servir.
Templada es lo tradicional y lo que mejor sabe. Aguanta 2 días en la nevera, pero sácala con tiempo y deja que vuelva a temperatura ambiente: recién sacada del frío los sabores quedan planos.
Tal cual está es vegetariana y vegana, porque el caldo de verduras sustituye al caldo de carne que usan muchas versiones tradicionales. Para que sea sin gluten, revisa el caldo y la mostaza, ya que ambos pueden llevar trigo según la marca.
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