Ensalada alemana de patata

Schlotzig es la palabra suaba para la textura con la que se juzga esta ensalada: suelta y brillante, cada rodaja cubierta de algo entre caldo y salsa, sin charco en el fondo. Viene del almidón de la patata y no de la grasa ni de la mayonesa, así que se llega cortando las patatas en caliente y dando al bol una hora entera a temperatura ambiente después de la segunda tanda de caldo. Una ensalada aguada sencillamente no ha reposado bastante; una seca pide algo más de caldo templado antes de servir. En Baviera y Baden dicen schlonzig o schlotzert para lo mismo.

La suaba es la de aquí: patata cerosa, caldo caliente, vinagre, mostaza, aceite, nada de mayonesa, servida templada. Baviera trabaja sobre el mismo aliño pero suma Speck crujiente y pepinillo en rodajas con un chorro de salmuera, y por eso el bol del jardín cervecero sabe más ahumado y más dulce junto a una cucharada de obatzda. Al norte del Meno la ensalada es fría y va ligada con mayonesa, con huevo duro, manzana y pepinillo. Cada una es auténtica en su región y ninguna es un término medio entre las otras.

Las recetas suabas piden vinagre de manzana, a veces un vino blanco suave, y ambos encajan mejor que el de vino tinto. El tinto resulta más áspero sobre la patata sola y tiñe las rodajas de un gris rosado apagado, en una ensalada que debería verse amarillo pálido y brillante. Cuarenta mililitros por kilo de patata saben agresivos en el cazo y caen justos en el bol, porque las patatas se tragan casi toda la acidez mientras reposan. Si tu vinagre supera el 5%, guarda una cuarta parte y ajusta al final.

Hay dos causas y las dos tienen arreglo. O las patatas estaban frías al aliñarlas, y entonces el almidón ya ha cuajado y no toma caldo, o todo el aliño entró de golpe y las rodajas no tuvieron tiempo con la segunda mitad. Pela y corta en caliente, vierte la mitad del aliño, espera un cuarto de hora y añade el resto. Usa patatas cerosas de ensalada (festkochend en las bolsas alemanas): las harinosas se hacen puré en cuanto llega el caldo caliente y ningún reposo devuelve las rodajas.

La pareja de diario es la salchicha: bratwurst a la parrilla en verano, salchichas de Viena hervidas el 24 de diciembre, y como guarnición acompaña a las frikadellen o a un schnitzel. El Kartoffelsalat mit Würstchen es la cena de Nochebuena más común del país — entre un cuarto y un tercio de los hogares la nombran en las encuestas anuales — porque se termina horas antes y no llama a nadie a los fogones esa noche. A la ensalada le viene bien, ya que solo mejora mientras reposa. Hazla por la mañana, déjala tapada fuera de la nevera y remuévela una vez más camino de la mesa.