Bratwurst (Salchicha alemana)
La bratwurst es una salchicha fresca de cerdo alemana que se asa a la parrilla o se fríe hasta que la piel queda muy dorada. El método viene de Estados Unidos, de Wisconsin: primero cocer a fuego lento en cerveza con cebolla, luego terminar en parrilla caliente. La cerveza cocina las salchichas suavemente sin riesgo de que revienten.
Ingredientes
- 4 salchichas bratwurst frescas crudas, de unos 100 g cada una
- 500 mlcerveza alemana tipo lager o pils
- 1 cebolla grande en rodajas finas
- 1 hoja de laurel
- 3 granos de pimienta enteros
- 1 cdaaceite neutro o manteca
- 4 panecillos crujientes
- 4 cdamostaza alemana de picor medio (mittelscharfer Senf) o de grano grueso
- 300 gchucrut
- 1 pizcasemillas de alcaravea
Preparación
- Cocer en cerveza. Colocar las bratwurst en una sola capa en una sartén amplia. Añadir la cebolla en rodajas, el laurel y los granos de pimienta. Verter la cerveza hasta que las salchichas queden justo cubiertas. Llevar a un hervor suave a fuego medio, sin dejar que hierva fuerte. Cocer 10-12 minutos, dando la vuelta una vez. Las salchichas se pondrán pálidas y más gruesas. Comprobar que están hechas por dentro: un termómetro clavado en el centro de una salchicha debe marcar 71°C; sin termómetro, cortar una: la carne debe estar gris blanquecina, sin nada de rosa, y el jugo transparente. Si aún no están, cocer 3-5 minutos más. Pasada esta comprobación, el sellado posterior sirve solo para la piel. Retirarlas del baño de cerveza. La cebolla cocida en cerveza se puede mantener caliente y servir como acompañamiento.
- Sellar a fuego alto. Calentar el aceite o la manteca en una sartén de hierro fundido o una sartén parrilla a fuego alto hasta que esté muy caliente. Añadir las salchichas. No pincharlas. Cocinar 3-4 minutos por lado, girando cada 2 minutos, hasta que la piel esté profundamente dorada y con ampollas visibles. El fuego fuerte después de la cocción suave da la piel crujiente característica sin riesgo de que revienten. En parrilla de carbón: 4-5 minutos en total sobre fuego directo, girando con frecuencia.
- Reposar y servir. Calentar el chucrut con la alcaravea en un cazo pequeño a fuego bajo 3-5 minutos; conviene ponerlo mientras se sellan las salchichas. Dejar reposar las bratwurst 1-2 minutos en una rejilla después del sellado: los jugos se asientan un poco. Para servir en panecillo: abrir el pan, untar mostaza generosamente por ambos lados, colocar la bratwurst y poner encima la cebolla cocida en cerveza. El chucrut caliente se sirve aparte o dentro del panecillo. Comer inmediatamente, mientras la piel siga crujiendo.
Preguntas
Revienta cuando la grasa interior se calienta más rápido de lo que la tripa puede expandirse. Tres formas de prevenirlo: no poner bratwurst fría en la parrilla muy caliente — esperar 20 min a temperatura ambiente. Usar el método del baño de cerveza: 10 min de cocción suave antes del sellado. No pinchar antes ni durante la cocción — cada agujero es un punto potencial de rotura; el punto se comprueba en una sola salchicha.
La cocción en cerveza hace tres cosas: cocina la salchicha completamente y con seguridad para que el sellado sea solo para color; infunde sabor de malta; la cebolla cocida en cerveza se convierte en acompañamiento natural.
Alemania tiene decenas de variedades regionales y dos nombres protegidos en la UE: Thüringer Rostbratwurst y Nürnberger Rostbratwurst. Thüringer: larga y delgada, con mejorana y alcaravea, tradicionalmente a la parrilla de carbón. Nürnberger: pequeña (~9 cm), de picado fino, con mejorana, servida de tres en un panecillo o en raciones de 6 o 12 con chucrut. Muchas bratwurst alemanas se venden ya escaldadas y solo hay que dorarlas; las crudas, como las de esta receta, deben cocinarse por completo.
Mostaza alemana: de picor medio (mittelscharfer Senf, fina) o de grano grueso. Chucrut caliente. Cebolla confitada en cerveza. Panecillo crujiente Brötchen. Para plato: ensalada de patata alemana con aliño de vinagre o patatas con mantequilla de perejil.
Sí. Comprar carne de cerdo picada y mezclar especias: por 500 g — 1 cdta sal, ½ cdta pimienta blanca, ½ cdta nuez moscada, ½ cdta mejorana seca, ¼ cdta alcaravea, 3 cda agua fría. Mezclar enérgicamente hasta que quede ligeramente pegajoso. Se pueden hacer en forma de hamburguesas (sin tripa) y freír como tal; tanto estas como las salchichas caseras deben llegar a 71°C en el centro, sin rosa y con el jugo transparente.
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Comentarios (3)
Bei mir sind die beim ersten mal geplatzt weil die Pfanne zu heiß war. Mittlere Hitze und Geduld, dann werden sie perfekt. Senf dazu und fertig
Hmm bei mir sind die Würste beim Braten geplatzt. Nächstes mal steche ich sie vorher an denke ich
Gestern zum ersten mal selbst gemacht, hat super geklappt! Meine Familie kommt aus Nürnberg und ich muss sagen die Rezept kommt dem Original schon sehr nah. Nur mit der Gewürzmischung muss man aufpassen nicht zu viel Majoran.