Martinsgans: ganso asado alemán de San Martín

Ingredientes

Preparación

1. 01
   Saca el ganso del envase, retira los menudillos de la cavidad y guárdalos para la salsa. Mete la mano dentro y arranca las bolsas de grasa sueltas del borde de la abertura: se derriten mejor en una sartén aparte que dentro del ave. Pasa la mano por la piel a contrapelo y saca con pinzas los restos de cañones. Seca el ave por dentro y por fuera con papel de cocina, frótala con la sal y la pimienta y, si tienes sitio en la nevera, déjala destapada sobre una rejilla toda la noche. La piel seca es media batalla ganada.
2. 02
   Pesa el ave antes de planificar nada más, porque el asado se cronometra por peso y no por el reloj de la cocina: de 30 a 40 minutos por kilo más la fase final de dorado. Un ganso de 4,5 kg necesita unas tres horas. Mide también la bandeja. Un ave de cinco kilos entra en un horno doméstico con muy poco margen, y descubrirlo la mañana del 11 de noviembre es una mala forma de empezar el día.
3. 03
   Corta las manzanas y las cebollas en cuartos, con piel, y mézclalas con 1 cucharadita de artemisa y 1 de mejorana. Rellena la cavidad sin apretar y ciérrala con dos brochetas cruzadas con hilo de cocina. La artemisa no es aquí un adorno. Es una hierba amarga que la cocina alemana usa con el ganso desde hace siglos precisamente porque el amargor corta la grasa, y sin ella el ave sabe más pesada.
4. 04
   Pincha la piel sobre los muslos y por los laterales bajos de la pechuga, con la punta del cuchillo casi plana para que atraviese piel y grasa pero se detenga antes de la carne. Cada agujero es una salida para la grasa que tiene que abandonar el ave para que la piel quede crujiente. Si pinchas la carne, se escapa el jugo que quieres conservar.
   
5. 05
   Coloca el ganso con la pechuga hacia abajo sobre una rejilla encima de una bandeja honda, vierte el agua en la bandeja y asa a 180°C durante una hora. La pechuga abajo primero permite que la gruesa capa de grasa del lomo riegue la carne magra durante la parte más larga de la cocción, y el agua evita que la grasa que gotea se queme y llene la cocina de humo.
   
6. 06
   Dale la vuelta al ave, baja el horno a 160°C y sigue asando hora y media más, regando la pechuga con el jugo cada media hora. Cada 45 minutos retira con un cucharón la grasa fundida de la bandeja a un tarro resistente al calor, dejando atrás los jugos oscuros. Acabarás con 300 a 500 ml de grasa de ganso limpia, que vale más que el trabajo de recogerla.
7. 07
   Clava un termómetro en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso: tiene que marcar de 82 a 85°C. El ganso no es pollo y no se detiene en 74°C, porque el tejido conjuntivo de la pata solo se ablanda por encima de los ochenta. Después disuelve 1 cucharadita de sal y la miel en 150 ml de agua caliente, pinta todo el ave, sube el horno a 220°C y dale de 15 a 20 minutos. Quédate en la cocina en esta parte, porque la piel pasa de dorada a negra más rápido de lo que esperas.
8. 08
   Pasa el ganso a una tabla templada y déjalo 20 minutos bajo una tienda floja de papel de aluminio. Mientras reposa, vuelca los jugos de la bandeja en un cazo, retira la grasa que quede, añade el caldo y los menudillos y cuece diez minutos; luego cuela. Disuelve la maicena en dos cucharadas de agua fría, incorpórala y deja que hierva un minuto, y sazona con la mejorana y la artemisa restantes. Para trinchar, separa primero los muslos, después saca cada pechuga entera del hueso y córtala en lonchas transversales.

Preguntas