Confit de Canard (Muslos de Pato Confitados)
El confit de canard es el plato definitorio de la Gascuña francesa. Los muslos de pato se curan en sal, pimienta, tomillo y bayas de enebro, luego se sumergen en grasa de pato y se cocinan a apenas 100°C durante dos horas y media hasta que la carne queda imposiblemente tierna. Se almacena bajo grasa en el frigorífico. Al servir, la piel se dora hasta quedar crujiente y dorada.
Ingredientes
- 4 muslos de pato enteros
- 3 cdasal marina gruesa
- 1 cdtapimienta negra en grano machacada groseramente
- 1 cdtabayas de enebro machacadas groseramente
- 6 tomillo fresco
- 3 hojas de laurel
- 4 dientesajo sin pelar ligeramente aplastados
- 800 ggrasa de pato
- 1 cdasal marina fina
- 6 pimienta negra en grano
Preparación
- Curar la noche antes. Mezclar sal gruesa, pimienta machacada, bayas de enebro, tomillo y laurel. Frotar generosamente en los muslos de pato por todos lados. Colocar en recipiente hermético con el ajo, cubrir y refrigerar 12-24 horas.
- Enjuagar, secar y preparar la grasa. Enjuagar bien los muslos bajo agua fría eliminando toda la sal y especias. Secar agresivamente con papel. Dejar airear 30 min. Fundir la grasa de pato en olla ajustada. Añadir 1 cda sal fina y pimienta en grano a la grasa.
- Cocinar lento y largo. Colocar los muslos con la piel abajo en la grasa fría, llevar gradualmente a suave hervor — temperatura 80-100°C, nunca más. Solo pocas burbujas pequeñas. Pasar al horno a 120°C si hay duda sobre la temperatura. Cocinar 2-2.5 h hasta que la carne se separe del hueso.
- Guardar bajo grasa. Sacar los muslos con cuidado. Colar la grasa por un colador fino. Colocar los muslos en recipiente limpio, cubrir con grasa colada. Refrigerar. Aguanta 1 semana (frigo) o 3 meses. El sabor mejora notablemente tras 3-5 días.
- Piel crujiente antes de servir. Sacar los muslos de la grasa. Colocar piel abajo en sartén fría de hierro fundido. Fuego medio sin mover 6-8 min hasta piel dorada oscura y crujiente. Voltear 1 min. Servir inmediatamente con patatas sarladaise fritas en grasa de pato.
Preguntas
Técnica de conservación donde el alimento se cocina en grasa propia a baja temperatura. A 80-100°C el colágeno tenaz de las patas se convierte lentamente en gelatina, produciendo la característica terneza sedosa que cae del hueso.
El curado es el paso fundamental. La sal extrae humedad por ósmosis, luego vuelve llevando sal y aromáticos al interior de las fibras musculares. Mínimo 12 horas; 24 horas produce resultado claramente mejor.
Sí — usar una olla que quepan los muslos ajustados, minimizando el volumen. Con 600-800 g es suficiente. La olla de cocción lenta a 'low' 6-8 h también funciona.
Sumergido bajo grasa en nevera: mínimo 1 semana y hasta 3 meses. La grasa actúa como sello anaerobio. El sabor mejora los primeros 3-5 días.
Patatas sarladaise — patatas en láminas finas fritas en grasa de pato con ajo y perejil. También lentejas del Puy con beicon y chalotes, o ensalada de hojas amargas. El confit es también el proteína esencial del cassoulet.
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Comentarios (1)
Traditional duck confit takes 36 hours if you count the salt cure, but the result is unlike anything else you can make at home. The salt draws out moisture overnight, then you slow-cook the legs submerged in their own fat at a temperature so low the meat falls off the bone. The final step — crisping the skin in a hot pan — is the moment of truth. Skin-side down, do not move it, 4 minutes until it crackles. I save the rendered duck fat and use it to roast potatoes for weeks afterward. Nothing on earth makes better roast potatoes.