Kartoffelsuppe (soupe allemande aux pommes de terre)
La Kartoffelsuppe est la soupe de pommes de terre du quotidien en Allemagne: des pommes de terre farineuses cuites avec le Suppengrün, la botte standard de carotte, céleri-rave, poireau et persil vendue dans tous les supermarchés allemands, et assaisonnées à la marjolaine plutôt qu'au thym. Des rondelles de Bockwurst ou de saucisse de Vienne arrivent à la fin. C'est la pomme de terre qui lie, donc ni farine ni roux: on écrase un tiers des cubes contre la cocotte et on obtient une tenue que la farine rendrait seulement pâteuse. La Thuringe mixe toute la cocotte, la Saxe garde les cubes entiers, et cette version se tient entre les deux.
Ingrédients
- 800 gpommes de terre farineuses (Bintje, Adretta)
- 150 gcarotte
- 100 gcéleri-rave
- 150 gpoireau
- 1 pcoignon
- 2 goussesail
- 80 gpoitrine fumée
- 20 gbeurre
- 1200 mlbouillon de légumes
- 1 pcfeuille de laurier
- 2 c. à cafémarjolaine séchée
- 250 gsaucisses type Bockwurst ou Vienne
- 100 mlcrème liquide entière
- 1 c. à cafévinaigre de vin blanc
- 1 pincéenoix de muscade
- 1 c. à cafésel
- 15 gpersil plat
- ½ c. à cafépoivre noir
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes d'environ 1,5 cm, puis gardez-les dans un saladier d'eau froide pour que les faces coupées ne grisent pas. Pelez la carotte et le céleri-rave et taillez-les de la même taille. Du poireau, ne prenez que le blanc et le vert clair, en rondelles: les feuilles sombres tournent à l'amer après vingt minutes de cuisson. Hachez finement l'oignon et l'ail, détaillez la poitrine fumée en lardons courts.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte large à feu moyen et laissez la poitrine rendre sa graisse quatre minutes environ, jusqu'à ce que les lardons soient dorés sur les bords et qu'une fine couche de gras se soit formée. Retirez-en la moitié à l'écumoire et réservez-la pour le service, sinon elle ramollit dans le bouillon et il ne reste plus rien de croustillant dans l'assiette. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri-rave et le poireau et faites-les suer six à sept minutes. Ils doivent rester pâles: une coloration pousse la soupe vers un goût de rôti qui se bagarre avec la marjolaine.
- Ajoutez l'ail et une cuillère à café de marjolaine et laissez-les trente secondes dans la graisse. La marjolaine séchée a besoin de gras et de chaleur pour s'ouvrir; jetée seulement à la fin, elle a un goût de foin. Égouttez les pommes de terre, versez-les avec la feuille de laurier, mouillez avec le bouillon et portez à ébullition. Réduisez jusqu'à un frémissement à peine visible, posez le couvercle de biais et laissez cuire 25 minutes.
- La soupe est prête à être liée quand un cube s'affaisse sous la pression légère d'une cuillère et que les arêtes des pommes de terre commencent à se fondre dans le bouillon. Retirez le laurier. Écrasez environ un tiers des pommes de terre contre la paroi de la cocotte avec un presse-purée ou le dos de la louche, puis mélangez une fois. L'amidon libéré constitue toute la liaison, c'est pourquoi il n'y a ici ni farine ni roux.
- Si vous la voulez parfaitement lisse, passez-la au presse-purée ou au moulin à légumes; au mixeur plongeant, procédez par impulsions de trois secondes maximum. Versez la crème et ramenez la cocotte à une légère vapeur sans la faire rebouillir. Frottez la seconde cuillère de marjolaine entre vos paumes en l'ajoutant, râpez la muscade, puis mettez le vinaigre, le sel et le poivre. Le vinaigre ne doit pas se distinguer: sans lui, la soupe paraît plate et la pomme de terre a un goût de poussière.
- Coupez les saucisses en rondelles d'environ 1 cm. Sortez la cocotte du feu, plongez-les dedans, couvrez et laissez cinq minutes, cela suffit à les réchauffer. L'ébullition fait éclater la peau et rend la farce caoutchouteuse. Si vous les préférez dorées, saisissez les rondelles deux minutes par face à la poêle sèche et posez-les dans les assiettes plutôt que dans la cocotte.
- Laissez reposer la cocotte dix minutes hors du feu avant de servir. En refroidissant, la pomme de terre continue de libérer de l'amidon et la soupe se resserre nettement pendant ce temps, si bien qu'une version qui semblait liquide tombera juste. Une louche doit tenir la cuillère debout une seconde environ avant qu'elle ne bascule. Goûtez une dernière fois à la fin, il faudra plus de sel que prévu, puis servez avec la poitrine réservée, le persil haché et du pain noir.
Questions
Des farineuses, ce que les magasins allemands étiquettent mehligkochend: Bintje, Adretta, King Edward. Elles titrent environ 16 à 18 pour cent d'amidon et leurs cellules se séparent à la cuisson, ce qui lie la soupe sans farine. Les variétés fermes comme la Charlotte ou la ratte gardent leur forme: vous obtenez un bouillon avec des dés de pomme de terre dedans, soupe honnête mais différente. Si vous n'avez que celles-là, prolongez la cuisson de dix minutes et écrasez-en davantage; mieux vaut encore les garder pour la salade de pommes de terre allemande, où tenir la forme est justement l'objectif.
Une lame trop rapide. Les grains d'amidon sont enfermés dans des parois cellulaires, et le mixeur plongeant ou le robot déchirent ces parois en libérant de longues chaînes d'amylose qui lient l'eau en quelque chose de proche de la colle à papier peint. Deux secondes de mixage continu suffisent, d'où le passage quasi sans préavis du parfait au raté. Le presse-purée, le moulin à légumes et le presse-purée à grille écartent les cellules au lieu de les déchiqueter, les enveloppes restent intactes. Une fois la soupe collante, vous pouvez la détendre au bouillon chaud pour la manger, mais la texture lisse ne revient pas.
C'est la botte de légumes à potage vendue ficelée dans tous les supermarchés allemands: une carotte, un morceau de céleri-rave, un poireau et une branche de persil, parfois avec une racine de persil. Hors d'Allemagne, achetez les éléments séparément: pour cette cocotte, environ 150 g de carotte, 100 g de céleri-rave et 150 g de poireau. La pièce qui mérite vraiment d'être cherchée est le céleri-rave, car il porte tout le fond salé de la soupe. À défaut, prenez deux branches de céleri et un petit panais, en sachant que le résultat sera plus doux et moins profond.
Le choix classique est une saucisse cuite et légèrement fumée en boyau naturel: Bockwurst, saucisse de Vienne, Knackwurst ou une bonne francfort. Elles sont déjà cuites et n'ont donc qu'à se réchauffer dans la cocotte couverte, hors du feu. La Bratwurst est crue: jetée directement dans le bouillon, elle grisaille et rend sa graisse, donc si vous tenez à la bratwurst, faites-la d'abord dorer entière, laissez-la reposer puis tranchez-la dans les assiettes. En Thuringe, les rondelles vont dans la cocotte; plus au nord, la saucisse est souvent servie entière à côté pour garder son croquant.
Congelez la base, pas la soupe finie. Arrêtez-vous après avoir écrasé les pommes de terre, refroidissez vite la cocotte et congelez jusqu'à trois mois: la crème se séparerait en grains à la décongélation et la saucisse deviendrait farineuse. Décongelez une nuit au réfrigérateur, réchauffez doucement jusqu'à 80°C environ, puis seulement incorporez la crème et ajoutez la saucisse comme dans la recette. Pour les restes contenant déjà de la crème, comptez 50 à 100 ml de bouillon par portion, réchauffez lentement et ne laissez jamais bouillir: la crème bouillie dans une soupe amidonnée, c'est exactement ce qui donne l'air tranché.
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