Жур (Zhur)
Традиционный белорусский кислый суп, чья кислинка идёт от ферментированной ржаной (или овсяной) муки, а не от уксуса. Закваску варят с копчёной свининой, картофелем, кореньями и майораном, затем подают с варёным яйцом и сметаной.
Ингредиенты
- 400 млГотовая жидкая ржаная закваска для жура (покупная или домашняя)
- 400 гКопчёные свиные рёбра
- 1500 млВода
- 400 гКартофель
- 150 гЛук
- 100 гМорковь
- 3 зубчикаЧеснок
- 1 ст. л.Сушёный майоран
- 2 шт.Лавровый лист
- 4 шт.Душистый перец
- 4 шт.Варёные яйца
- 4 ст. л.Сметана
- 1 ч. л.Соль
- 0.5 ч. л.Чёрный перец
- 1 ст. л.Растительное масло
Приготовление
- Подготовьте закваску. Проще всего купить готовую жидкую ржаную закваску для журека (продаётся в банках в польских и восточноевропейских магазинах) — тогда сразу переходите к шагу 2. Если заводите свою, начните за 4–5 дней: в стеклянной банке размешайте ржаную муку с тёплой водой до жидкого, льющегося теста, бросьте корку ржаного хлеба, накройте тканью и оставьте при комнатной температуре, помешивая раз в день, пока не появится явный кислый запах. Процедите — понадобится 400 мл.
- Положите копчёные рёбра в кастрюлю с водой, лавровым листом и душистым перцем, доведите до кипения и варите 30 минут. Выньте рёбра, снимите мясо и верните в кастрюлю.
- Добавьте картофель кубиками и варите 10 минут.
- Тем временем нарежьте лук и натрите морковь, спассеруйте на растительном масле до золотистого; добавьте в кастрюлю.
- Хорошо размешайте закваску и влейте в суп. Держите на слабом огне (не давая бурно кипеть) 5 минут.
- Разотрите майоран в ладонях и вмешайте вместе с толчёным чесноком, солью и чёрным перцем. Удалите лавровый лист.
- Подавайте горячим с половинкой варёного яйца, ложкой сметаны и, по желанию, дополнительным картофелем.
Вопросы
Это сброженная ржаная (или овсяная) мука в жидком виде. Её можно купить готовой в банках — ищите zakwas na żurek в польских и восточноевропейских магазинах. Чтобы сделать самому, размешайте муку с тёплой водой в стеклянной банке до жидкого, льющегося теста, бросьте корку ржаного хлеба, накройте тканью и оставьте при комнатной температуре на 4–5 дней, помешивая раз в день. Готова, когда явно кислая и ароматная; перед использованием процедите. Хранится в холодильнике, можно заморозить порциями.
Оба традиционны. Белорусский жур исторически часто овсяный (мягче, светлее); ржаной — насыщеннее и кислее. Для безглютеновой версии берут гречневую закваску (зреет дольше, ~2 недели).
Её сильно кипятили. Вливайте в конце и держите суп на слабом огне, не давая бурно кипеть.
Да: «жур з малаком» — постная белорусская версия, забелённая молоком, без копчёностей. На овощном отваре тоже хорош.
Майоран — традиционный аромат именно этого супа (разотрите его в ладонях). Корка ржаного хлеба в закваске ускоряет брожение и углубляет вкус.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!