白俄罗斯 · 汤类
白俄罗斯酸汤 Zhur（жур）
一道传统的白俄罗斯酸汤，酸味来自发酵的黑麦（或燕麦）面粉，而非醋。把酸引子与烟熏猪肉、土豆、根菜和马郁兰同煮，再配水煮蛋和酸奶油食用。
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食材
份量公制
- 400 毫升现成的液态黑麦酸引子（zhur / żurek 用，买的或自制的）
- 400 克烟熏猪排骨
- 1500 毫升水
- 400 克土豆
- 150 克洋葱
- 100 克胡萝卜
- 3 瓣大蒜
- 1 汤匙干马郁兰
- 2 片月桂叶
- 4 粒多香果
- 4 个水煮蛋
- 4 汤匙酸奶油
- 1 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 1 汤匙植物油
做法
- 准备酸引子。最省事的是买一罐现成的液态黑麦酸引子（波兰和东欧食品店有售，标为 zakwas na żurek），这样可以直接跳到第2步。想自己做，就提前4至5天：在玻璃罐里把黑麦面粉和温水调成能倒出来的稀糊，放入一块黑麦面包皮，盖上布，室温放置，每天搅一次，直到闻起来明显发酸。过滤后取400毫升。
- 把烟熏排骨连同水、月桂叶和多香果放进锅里，烧开后煮30分钟。捞出排骨，把肉剔下放回锅里。
- 加入切块的土豆，煮10分钟。
- 同时把洋葱切碎、胡萝卜擦丝，用植物油炒到金黄；加进锅里。
- 把酸引子充分搅匀，倒进汤里。保持小火（别大滚）5分钟。
- 把马郁兰在手掌间搓一搓，连同捣碎的大蒜、盐和黑胡椒拌入。取出月桂叶。
- 趁热上桌，配半个水煮蛋、一勺酸奶油，喜欢的话再加些土豆。
常见问题
就是液态的发酵黑麦（或燕麦）面粉。可以直接买罐装成品，在波兰和东欧食品店找 zakwas na żurek。自己做的话：在玻璃罐里把面粉和温水调成能倒出来的稀糊，放入一块黑麦面包皮，盖布，室温放4至5天，每天搅一次。闻起来明显发酸、有香气就好了，用前过滤。放冰箱保存，或分份冷冻。
两者都传统。白俄罗斯的 zhur 历史上常用燕麦（更柔和、更浅）；黑麦更浓、更酸。无麸质版可用荞麦引子（发酵更久，约两周）。
煮得太滚了。最后再加，让汤保持小火，绝不要大滚。
可以：zhur z malakom 是白俄罗斯的斋戒版，用牛奶调白、不放烟熏肉。用蔬菜汤底也好。
马郁兰是这道汤传统的香气（在手掌间搓一搓）。引子里放一块黑麦面包皮能加速发酵、加深风味。
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