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软椒盐卷饼（Laugenbrezeln）
Laugenbrezeln是德国最具标志性的面包：酵母面团制成传统环形结状，浸入碱性溶液，在高温下烘烤直到外皮变成深邃光亮的桃花心木色，带有特有的有嚼劲外皮和柔软略密的内部。Lauge意为碱液——正是碱性浴让椒盐卷饼通过美拉德反应产生独特风味和颜色。在十月节和巴伐利亚啤酒花园不可或缺。
120 分钟 280 大卡 8 人份 进阶🌿素食🇩🇪德国★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 500 克高筋面粉或普通面粉
- 7 克速溶酵母
- 1 茶匙细盐
- 1 茶匙糖
- 30 克无盐软化黄油
- 300 毫升温水
- 100 克碳酸氢钠——用于碱性浴
- 1 升水——用于小苏打浴
- 2 汤匙粗粒椒盐卷饼盐或片状海盐——撒面用
做法
- 烤制小苏打。将小苏打铺在铺了铝箔的烤盘上，120°C烤1小时。这将其转化为碳酸钠——更强的碱性，产生更深的颜色和更正宗的风味。冷却后备用。戴手套处理：烤过的小苏打比普通小苏打更具腐蚀性。
- 制作并揉制面团。将面粉、酵母、盐和糖混合。加入软化黄油和温水。手揉8至10分钟，或用厨师机揉5至6分钟，直到面团光滑、坚实、略带粘性。椒盐卷饼面团应该明显比面包面团更结实——坚实度产生特有的嚼劲。盖好发酵至翻倍，45至60分钟。
- 整形。将面团分成8等份（约105克/份）。将每份搓成约60厘米的长条，中间比两端粗。形成U形，将两端交叉两次，然后向下折叠，用力按压在U形的底部弧上。冷藏或冷冻20至30分钟。
- 准备碱性浴并浸泡。将1升水烧至小沸。小心加入烤过的小苏打搅拌。戴橡胶手套。用漏勺将每个冷藏的椒盐卷饼浸入20至30秒，翻面一次。转移到铺好的烤盘上。
- 撒盐并烘烤。立即在湿润的卷饼上撒粗盐。用锋利的刀在每个卷饼底部弧线处果断划一刀，深约5毫米。在220°C烤14至18分钟至深桃花心木色。不要提前取出——颜色浅的卷饼内部会是面糊状。
常见问题
传统上是稀释在水中的氢氧化钠（碱液），在家中是烤制小苏打的溶液。高pH值将生面团表面的蛋白质分解成小氨基酸。这些与糖在烤箱中通过美拉德反应（在比普通面包低得多的温度）产生深色桃花心木色泽、外皮略带苦味的鲜香风味和特有的有嚼劲质感。
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Comments (1)
The lye bath is what makes a real Bavarian pretzel taste like a pretzel. Food-grade sodium hydroxide, 4% solution, 30 seconds per pretzel. If that is too intimidating, baking soda boiled in water is a passable substitute — the colour will be lighter and the flavour milder, but the result is still good. The big mistake people make is using fine table salt instead of coarse pretzel salt. The salt grains have to be visible and crunchy. And eat them within 4 hours. Pretzels do not keep well — they go from chewy to stale fast.