哈里拉汤（Harira）

做法

1. 1煎肉并构建底味。把肉切成1.5厘米见方的小块。洋葱擦成泥或切得非常细，西芹切细，大蒜切末。在大号厚底锅中中高火加热橄榄油。加入羊肉或牛肉，各面煎至上色——5至6分钟。不要塞满锅；必要时分批煎。加入洋葱，煮5分钟至金黄。加入大蒜、西芹、生姜、姜黄、肉桂、辣椒粉和黑胡椒。搅拌煮2分钟至香料散发香气。素食版省略肉类，直接从洋葱开始。
2. 2加入番茄、香草和豆类。倒入碎番茄和番茄膏。如果用新鲜番茄，用粗孔擦板擦碎，皮丢掉。搅拌煮3至4分钟至番茄膏略微变深。鹰嘴豆先沥干（240克是沥干后的重量，约一罐400克），与扁豆一起加入，再加一半香菜和一半欧芹，两种香草都要切碎。倒入高汤或水。搅拌均匀后大火煮沸。
3. 3慢炖至软烂。转小火，盖上锅盖，慢炖60至75分钟（牛肩肉有时要炖到90分钟），偶尔搅拌，直到用勺子一压肉块就散开，扁豆也开始化开。不放肉的话，45至55分钟就够。扁豆在烹饪过程中会自然使汤变稠。如汤过稠，加少许水。尝味并调整盐量——哈里拉需要充分的调味。很多摩洛哥厨师会在炖煮快结束时加入3汤匙掰碎的细面条或米饭，煮到软。这个版本没放，想让汤更扎实可以加。
4. 4制作特都伊拉完成汤品。在小碗中用冷水搅打面粉至完全顺滑无颗粒。这就是特都伊拉——赋予哈里拉丝滑质感的传统面粉勾芡。汤保持小火微沸，缓缓倒入特都伊拉并不断搅拌。它要2至3分钟才会变稠，所以分几次加，等汤能薄薄挂在勺背上就停，不一定要全部用完。继续搅拌以防结块。再炖5分钟去除生粉味。
5. 5加入香草并上桌。拌入剩余的香菜和欧芹。最后尝一次味并调整。汤应浓稠、丝滑、风味深厚。盛入碗中趁热搭配柠檬角食用。传统配料：新鲜椰枣、水煮蛋和温热的摩洛哥面包（khobz）。