緑のボルシチ（Green Borscht）

生のほうれん草300gを使い、最後にレモン汁大さじ2〜3を味をみながら混ぜます。ほうれん草が緑色とボリュームを、レモンがソレル本来の酸味を補います。冬は冷凍のソレルを同じ重さで、解凍せずそのまま鍋に入れてもかまいません。酸味を足すのはソレルを代用するときだけです。本物のソレルを使えば、スープはもう十分に酸っぱいからです。

ソレルは熱い汁に入れた瞬間に色が変わります。鮮やかな緑の葉は1分ほどでオリーブ色になりますが、これは普通のことです。ソレルを煮すぎたり、火を止めた後も火にかけたままにしたりすると、スープがくすんだ灰褐色になります。刻んだ葉は最後の3〜5分に入れ、入れたらすぐ火から外してください。温め直すときは、中まで湯気が立つほど熱くします（74°C）が、ぐらぐら沸騰させる前に火から外します。最後に刻んだディルをひとつかみ足すと、新鮮な緑が少し戻ります。

どちらも伝統的なやり方です。このレシピはゆで卵で、10分ゆでて氷水で冷やし、出す直前に皿の上で刻むかすりおろします。もう一つの方法は、卵2個を溶いて、ソレルを入れた直後の煮立ったスープにフォークで混ぜながら細く流し入れます。だしの中に絹のようなリボンができます。ゆで卵は皿の中で形がきれいに残り、溶き卵はだしが濁ってボリュームが出ます。

赤いボルシチはビーツで色と甘みをつけ、肉のだしにキャベツを入れて煮ることが多い料理です。緑のボルシチはビーツをまったく使わず、酸味はソレルから出し、鶏のだしで約1時間で煮上がり、ソレルが若い春に食べます。シチーはキャベツのスープなので、土台がまた別になります。緑と赤のボルシチに共通するのは、上にのせるサワークリームのひとさじです。

伝統的には温かく食べますが、暑い日に冷蔵庫から出した冷たい緑のボルシチはさっぱりしておいしいです。サワークリームと卵を多めにするとよいでしょう。ふたをした容器で2日もちます。ソレルは日ごとに少しずつ色が濃くなりますが、味は変わりません。温め直すときは、中まで湯気が立つほど熱くします（74°C）が、ぐらぐら沸騰する前に火から外し、最後に新鮮なディルを加えます。最初から冷たく食べるために作られたスープがよければ、オクローシカがそのための料理です。