Russia · Zuppe · Vegetariano

Zuppa di Funghi

Name: Mushroom Soup
Prep time: 36 min
Cook time: 84 min
Total time: 120 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 50 g dried porcini mushrooms; 150 g pearl barley; 3-4 pieces medium potatoes; 1 piece carrot; 1 piece onion; 1 stalk celery; 50 g butter; 2.5 L water or vegetable broth; salt and black pepper to taste; fresh dill and parsley for serving; sour cream for serving

Una sostanziosa zuppa russa con funghi porcini secchi e orzo perlato. Il brodo ai funghi è intensamente aromatico, l'orzo la rende densa e nutriente.

120 min 200 kcal 6 porz Avanzato🌿Vegetariano🇷🇺Russia★★★★★4.7· 7 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

50 gfunghi porcini secchi
150 gorzo perlato
3 pezzipatate medie
1 pezzocarota
1 pezzocipolla
1 gambosedano
50 gburro
2.5 lacqua o brodo vegetale
sale e pepe nero q.b.
aneto e prezzemolo freschi
panna acida

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Il segreto di una zuppa di funghi veramente magnifica sta nell'usare porcini secchi insieme a quelli freschi — i porcini secchi regalano un'intensità terrosa, quasi tartufata, che i funghi freschi da soli non potranno mai raggiungere. Metto in ammollo i porcini secchi in acqua calda per 30 minuti, poi uso quel prezioso liquido come base del brodo — è essenzialmente bosco concentrato in forma liquida. Non frullare la zuppa completamente liscia — ne lascio circa un terzo a pezzi per interesse di consistenza. Un goccio di cognac o sherry secco mescolato alla fine aggiunge una profondità calda e sofisticata che eleva questa da zuppa di funghi della nonna a qualcosa degno di un menù di fine dining.”

Filtra il liquido di ammollo dei porcini attraverso un filtro da caffè o una garza fine — i funghi secchi spesso contengono sabbia e granelli che rovineranno la consistenza setosa della zuppa.

Preparazione

Ammollare i funghi in acqua tiepida per 2-3 ore, poi cuocere nella stessa acqua fino a morbidi. Tritare e filtrare il brodo. Ammollare l'orzo alcune ore.
Portare acqua o brodo a ebollizione. Aggiungere l'orzo e cuocere a fuoco lento 30-40 minuti. Sbucciare e tagliare le patate. Tritare carota, cipolla e sedano.
Sciogliere il burro e rosolare cipolla, carota e sedano fino a doratura.
Aggiungere funghi, brodo di funghi e verdure rosolate all'orzo. Unire le patate e cuocere 20-25 minuti.
Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere le erbe prima di spegnere. Servire con panna acida.

Domande

Il sapore migliore viene da una combinazione: funghi champignon o shiitake freschi per dare corpo, più una manciata (15–20 g) di porcini secchi o finferli per la profondità. I funghi secchi sono umami concentrato; la loro acqua di ammollo (filtrata con una garza) è oro liquido — aggiungetela al brodo. I funghi surgelati vanno bene ma rilasciano molta acqua: cuoceteli direttamente dal surgelatore a fuoco alto senza coperchio finché l'acqua evapora. I funghi champignon da soli hanno un sapore debole — rafforzateli sempre con varietà secche.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Start with cold water for mushroom soup. Adding dried porcini mushrooms to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.