Russie · Soupes · Végétarien

Soupe aux Champignons

Name: Mushroom Soup
Prep time: 36 min
Cook time: 84 min
Total time: 120 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 50 g dried porcini mushrooms; 150 g pearl barley; 3-4 pieces medium potatoes; 1 piece carrot; 1 piece onion; 1 stalk celery; 50 g butter; 2.5 L water or vegetable broth; salt and black pepper to taste; fresh dill and parsley for serving; sour cream for serving

Une copieuse soupe russe aux cèpes séchés et à l'orge perlé. Le bouillon de champignons est intensément parfumé, l'orge la rend épaisse et nourrissante.

120 min 200 kcal 6 pers Avancé🌿Végétarien🇷🇺Russie★★★★★4.7· 7 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

50 gcèpes séchés
150 gorge perlé
3 piècespommes de terre moyennes
1 piècecarotte
1 pièceoignon
1 tigecéleri
50 gbeurre
2.5 leau ou bouillon de légumes
sel et poivre noir au goût
aneth et persil frais
crème fraîche

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le secret d'une soupe aux champignons véritablement magnifique réside dans l'utilisation de cèpes séchés en plus des frais — les cèpes séchés apportent une intensité terreuse, presque truffée, que les champignons frais seuls ne peuvent jamais atteindre. Je fais tremper les cèpes séchés dans l'eau chaude pendant 30 minutes, puis j'utilise ce précieux liquide de trempage comme base du bouillon — c'est essentiellement de la forêt concentrée sous forme liquide. Ne mixez pas la soupe complètement lisse — j'en laisse environ un tiers en morceaux pour l'intérêt de texture. Un filet de cognac ou de xérès sec incorporé à la fin ajoute une profondeur chaleureuse et sophistiquée qui élève ceci de la soupe aux champignons de grand-mère à quelque chose digne d'un menu gastronomique.”

Filtrez le liquide de trempage des cèpes à travers un filtre à café ou une étamine fine — les champignons séchés contiennent souvent du sable qui ruinerait la texture soyeuse de votre soupe.

Préparation

Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède 2-3 heures, puis les cuire dans la même eau jusqu'à tendreté. Hacher et filtrer le bouillon. Faire tremper l'orge plusieurs heures.
Porter l'eau ou le bouillon à ébullition. Ajouter l'orge et cuire à feu doux 30-40 minutes. Éplucher et couper les pommes de terre. Hacher carotte, oignon et céleri.
Faire fondre le beurre et faire revenir oignon, carotte et céleri jusqu'à dorure.
Ajouter champignons, bouillon de champignons et légumes revenus à l'orge. Ajouter les pommes de terre et cuire 20-25 minutes.
Assaisonner de sel et poivre. Ajouter les herbes en fin de cuisson. Servir avec de la crème fraîche.

Questions

Le meilleur résultat vient d'une combinaison: champignons de Paris frais ou shiitake pour le volume, plus une poignée (15–20 g) de cèpes séchés ou de girolles pour la profondeur. Les champignons séchés sont de l'umami concentré; leur eau de trempage (filtrée au travers d'une gaze) est de l'or liquide — ajoutez-la au bouillon. Les champignons surgelés conviennent mais rendent beaucoup d'eau: faites-les sauter directement du congélateur à feu vif sans couvercle jusqu'à évaporation. Les champignons de couche seuls ont peu de saveur — renforcez-les toujours avec des variétés séchées.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Start with cold water for mushroom soup. Adding dried porcini mushrooms to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.