美式鸡肉面条汤

清澈的高汤需要遵守三条规则：鸡肉从冷水开始煮（不是直接放入沸水），慢慢升温至沸点，并在最初5至7分钟内认真撇去浮沫。之后将火调至最小——汤面只需微微颤动，不能大火沸腾。洋葱、胡萝卜和芹菜整个放入，不要切块。如果汤已经变浑，就用纱布过滤，加入打散的蛋清后烧开——蛋清会吸附浑浊物质并带着它浮到表面。

即使关火后，面条在热汤里还会继续受热变软。解决办法：面条单独煮至八成熟，捞出控干，上桌时直接放入每个碗里，而不是倒入整锅汤中。如果要提前做好备用，汤和面条分开保存，吃之前再合在一起。自制鸡蛋面比市售面条更能保持形状。米粉和粉丝完全不会过煮——是打算分几天吃的汤的绝佳选择。

带骨带皮的鸡大腿熬出的汤比鸡胸肉浓郁得多，风味更足，汤体更厚实。鸡胸肉脂肪少，长时间烹煮后容易变柴，熬出的汤颜色淡、味道薄。做经典鸡汤面的最佳选择：整只鸡，或者鸡大腿加鸡背骨的组合。如果要用鸡胸肉，只煮20至25分钟后取出切片，再用鸡骨架或鸡翅根补充汤的浓度。皮和骨头在煮的时候留着——它们会释放胶原蛋白和油脂——上桌前捞出就好。

那种老味道的秘诀在于长时间小火慢炖（最少1.5至2小时，保持最小火候）和对的蔬菜。必不可少的：整颗洋葱（可以先在干锅上烤至微焦，给汤带来金黄色泽），胡萝卜，带叶芹菜，还有欧芹根。月桂叶、多香果和几粒黑胡椒。绝对不能大火沸腾——只需温柔持续地微沸。新鲜莳萝和欧芹最后放。还有一个诀窍：加鸡爪或鸡背骨——富含胶原蛋白，能让汤变得丝滑。

只冷冻汤和鸡肉、蔬菜，不要带面条。面条冷冻后会变软，完全失去口感。汤底在冷冻室可以保存3个月，冷藏4至5天。加热时先将汤烧开，再放入新鲜煮好的面条。如果汤里已经有面条，就用小火慢慢热，不要煮沸，否则面条会彻底烂掉。用500毫升的分装容器保存，用热水冲外壁解冻非常方便。