白色鸡肉辣豆汤（White Chicken Chili）

普通的chili以牛肉、番茄和红辣椒粉为基础，因此呈深红色、味道厚重。白色鸡肉版把这三样全换了：用鸡肉代替牛肉，用白芸豆代替红芸豆，用温和的青辣椒代替红椒和番茄。成品颜色浅、口感奶润、辣度低得多，香气主要由孜然和牛至承担。它是一道独立的菜，而不是同一配方的变体。

大北豆（great northern）是经典选择：味道温和、质地绵密，颗粒又足够小，在部分被打成泥时仍能保持形状。白腰豆（cannellini）效果一样好、通常更容易买到，海军豆（navy）则是稍小一些的替代。这里用罐装豆是标准做法、完全恰当——先沥干冲洗。若从干豆开始煮，大约需要250克干豆来替代本方中的两罐。

两条规矩。第一，用打碎的豆泥来增稠，而不是依赖乳制品——这样得到的结构不会破。第二，奶油奶酪、酸奶油或希腊酸奶都要在转小火之后才加，此后绝不能再让它沸腾。乳蛋白在微沸以上会收紧分离，在汤里留下粗糙的颗粒。把奶酪切成小块、分次加入，也有助于它化得均匀。

按本方来做是温和的：罐装青辣椒很柔和，卡宴辣椒粉提供的是背景的暖意而非冲击。想加辣，可在炒洋葱时加入切碎的新鲜墨西哥辣椒或塞拉诺椒，或改用辣味青辣椒，或增加卡宴粉。想减辣，就完全不放卡宴。最后的乳制品也会削弱辣度，所以要在加了奶油奶酪之后再尝，而不是之前。

冷藏可放3–4天，隔夜后风味更好——香料会沉淀融进汤里。复热时用小火慢慢加热，太稠就加点高汤，别让它沸腾。若要冷冻，最好在加乳制品之前冷冻，因为奶油奶酪解冻后可能发颗粒；复热时再新鲜拌入。可冷冻保存至3个月。