快手牛肉末辣肉酱

两个原因。第一：肉末没有正确炒香——如果立刻翻炒，肉会出水而不是形成焦壳。铺平后不要动，等2–3分钟。第二：锅盖。最后15–20分钟不盖锅盖用中小火收汁。如果还是太稀，加入1–2汤匙番茄酱再炖10分钟。

至少小火炖45分钟，最好一小时。前20分钟只是打开香料的香气，后40分钟才是香料与肉和番茄融合的关键时间。秘诀：在加其他食材之前，将番茄酱干炒2分钟至颜色加深，能消除酸味并增加深度。隔天的辣肉酱永远比刚做的好吃。

辣肉酱非常适合冷冻。完全冷却后按份装盒，可冷冻保存3个月。在冰箱冷藏解冻一夜，加2–3汤匙水用中火加热——冷冻后酱汁会变稠。不要直接从冷冻状态用微波炉加热，肉末会变硬。解冻后的风味往往比刚做时更浓郁。

罐装玉米是口感最接近的替代品，还能增加甜味。西葫芦或茄子丁——在出锅前20分钟加入。从一开始加入彩椒可以增加份量而不改变口味。红扁豆会溶入酱汁中使其变稠，完全看不出来。德克萨斯原版根本没有豆类：只有肉、辣椒和香料。

加入1–2茶匙糖或两块70%+黑巧克力：不会消除辣度，但能抑制灼烧感。加更多番茄或番茄酱能稀释香料浓度。上桌时搭配酸奶油和芝士能在每勺中缓解辣度。如果太辣了，再加一罐腰豆和水增加总量。下次从一半的卡宴辣椒量开始加。