Name: Белое чили с курицей
Total time: 55 min
Yield: 6 порции
Cuisine: США
Ingredients: 700 г куриная грудка; 800 г консервированная белая фасоль грейт-нортерн (2 банки по 400 г), слитая и промытая; 120 г зелёный чили консервированный; 900 мл куриный бульон; 120 г сливочный сыр; 1 шт лук; 150 г сладкая кукуруза; 2 ч.л. молотый кумин; 1 ч.л. сушёный орегано; 1 шт лайм; 100 г сыр монтерей джек; 1 пучок кинза; 1 ст. л. растительное масло; 3 зубчика чеснок; 1 щепотка кайенский перец (по желанию)

Question 1

Чем белое чили с курицей отличается от обычного?

Accepted Answer

Обычное чили строится на говядине, томатах и красном чили-порошке, отсюда его глубокий красный цвет и плотный вкус. Белое чили с курицей меняет все три составляющие: курица вместо говядины, белая фасоль вместо красной, мягкий зелёный чили вместо красного перца и томатов. Получается светлое, кремовое и гораздо менее острое блюдо, где основную ароматическую работу делают кумин и орегано. Это самостоятельное блюдо, а не вариация того же рецепта.

Question 2

Какую фасоль брать?

Accepted Answer

Классический выбор — грейт-нортерн: мягкая, кремовая и достаточно мелкая, чтобы держать форму, пока часть уходит в пюре. Каннеллини работает не хуже и часто доступнее, а нэви-бинс — чуть более мелкая альтернатива. Консервированная фасоль здесь стандарт и вполне уместна — откиньте и промойте её. Если варите сухую с нуля, понадобится около 250 г сухой, чтобы заменить две банки из этого рецепта.

Question 3

Как добиться кремовости и не свернуть молочку?

Accepted Answer

Два правила. Первое: загущайте пюрированной фасолью, а не рассчитывайте на молочку — это даёт структуру, которая не расслоится. Второе: сливочный сыр, сметану или греческий йогурт добавляйте только убавив огонь, и после этого не давайте чили закипеть. Молочные белки выше слабого кипения стягиваются и отделяются, оставляя в бульоне зернистые крупинки. Нарезать сыр кубиками и вводить постепенно тоже помогает ему разойтись гладко.

Question 4

Насколько оно острое и как отрегулировать?

Accepted Answer

В таком виде оно мягкое: консервированный зелёный чили деликатен, а кайенский перец даёт фоновое тепло, а не удар. Чтобы усилить, добавьте свежий рубленый халапеньо или серрано вместе с луком, возьмите острый зелёный чили вместо мягкого или прибавьте кайенн. Чтобы приглушить, уберите кайенн совсем. Молочка в конце тоже смягчает остроту, поэтому пробуйте после добавления сливочного сыра, а не до.

Question 5

Можно ли готовить заранее и замораживать?

Accepted Answer

В холодильнике хранится 3–4 дня, и за ночь вкус становится лучше — специи расходятся по бульону. Разогревайте бережно на слабом огне, добавив немного бульона, если сильно загустело, и не доводите до кипения. Для заморозки лучше замораживать чили до добавления молочки: сливочный сыр после разморозки может стать зернистым; вмешайте его свежим при разогреве. Замораживается хорошо, до 3 месяцев.