Чихиртма (Chikhirtma)
Грузинский куриный суп почти без овощей, загущённый яичными желтками до бархатной золотистой кремовости и закислённый уксусом. Шафран даёт цвет, а кинза — грузинский характер; это кахетинское зимнее блюдо, которое, как известно, едят наутро после застолья.
Ингредиенты
- 1200 гКурица
- 3000 млВода
- 200 гЛук
- 2 ст. л.Пшеничная мука
- 2 ст. л.Сливочное масло
- 5 шт.Яичные желтки
- 3 ст. л.Белый винный уксус
- 1 щепоткаШафран
- 1 ч. л.Молотый кориандр
- 4 ст. л.Свежая кинза
- 2 зубчикаЧеснок
- 2 шт.Лавровый лист
- 2 ч. л.Соль
- 0.5 ч. л.Чёрный перец
Приготовление
- Положите курицу в кастрюлю с водой и лавровым листом, доведите до кипения и снимите пену. Варите около 1 часа, пока ножка легко не отойдёт, сок не станет прозрачным, а в самой толстой части бедра не будет 74 °C. Выньте курицу, удалите кожу и кости, мясо разберите на волокна, бульон процедите обратно в кастрюлю.
- Замочите шафран в нескольких ложках горячего бульона и отставьте.
- Нарежьте лук и спассеруйте на сливочном масле на слабом огне до прозрачности, не подрумянивая, около 6 минут. Вмешайте муку, прогрейте минуту, затем вбейте половник бульона до гладкости и введите в кастрюлю.
- Добавьте разобранную курицу, шафрановый настой, молотый кориандр и соль и томите на слабом огне 10 минут, чтобы мука проварилась.
- Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут, пока суп не перестанет кипеть. Взбейте желтки с уксусом, затем по чуть-чуть вводите половник горячего бульона, постоянно взбивая, чтобы темперировать.
- Влейте желтковую смесь в кастрюлю тонкой струйкой, постоянно мешая в одну сторону. Верните кастрюлю на самый слабый огонь и держите чуть ниже кипения 2–3 минуты, помешивая, пока суп слегка не загустеет; не давайте закипеть.
- Разотрите чеснок, нарубите кинзу и вмешайте их вместе с чёрным перцем. Подавайте горячим.
Вопросы
Темперируйте: снимите кастрюлю с огня на 5 минут, взбейте желтки с уксусом или лимоном, по чуть-чуть вводите половник горячего бульона, затем тонкой струйкой влейте смесь в суп, постоянно мешая. Верните кастрюлю на самый слабый огонь и не давайте супу закипеть после яиц.
Допустимы оба варианта. Одни желтки дают более кремовый и золотистый суп; цельные яйца (возьмите 4 вместо 5 желтков) — более светлый и лёгкий.
Все три встречаются. Уксус и лимон — самые частые; ложка ткемали (сливовый соус) даёт более «грузинскую» сливовую кислинку. Дело вкуса.
Да: опустите мучной ру или замените кукурузным крахмалом или кукурузной мукой — загущение возьмут на себя желтки. Текстура будет чуть легче.
В Грузии чихиртму, как и хаши, по традиции едят наутро после застолья: она горячая, кислая и сытная.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!