Цыплёнок табака
Национальное блюдо грузинской кухни: целый цыплёнок расплющивается, натирается хмели-сунели, аджикой и уксусом, затем жарится под прессом до глубокой золотистой корочки с обеих сторон. Назван в честь сковороды «тапака» с тяжёлой крышкой.
Ингредиенты
- 500 гмолодой цыплёнок
- 2 ст. л.топлёное масло
- 1 ст. л.винный уксус
- 1 ч. л.хмели-сунели
- 1 ч. л.аджика
- 3 зуб.чеснок
- 1 свежая зелень
Приготовление
- Положите цыплёнка грудкой вверх. Разрежьте вдоль хребта и удалите его. Раскройте цыплёнка «бабочкой». Ладонью надавите на грудную кость, чтобы распластать до толщины 1,5–2 см.
- Натрите цыплёнка со всех сторон смесью соли, перца, хмели-сунели и аджики. Сбрызните винным уксусом. Дайте помариноваться 15–20 минут.
- Разогрейте большую тяжёлую (лучше чугунную) сковороду с топлёным маслом на среднем огне. Выложите цыплёнка кожей вниз. Накройте тяжёлой крышкой или придавите прессом (например, кастрюлей с водой).
- Жарьте под прессом 15–20 минут до глубокой золотистой хрустящей кожи. Переверните и жарьте ещё 15–20 минут до готовности.
- Для соуса: мелко порубите 2–3 зубчика чеснока, смешайте с 2–3 ст. л. бульона или воды, щепоткой соли и мелко нарезанной кинзой или петрушкой.
- Подавайте цыплёнка целиком или порционно, полив чесночным соусом.
Вопросы
Жёсткий и сухой цыплёнок табака почти всегда — следствие слишком сильного огня или пропущенного маринования. Птицу нужно распластать и полностью прижать к сковороде — любая неравномерная толщина приведёт к тому, что одни части пережарятся, пока другие ещё сырые. Маринуйте не менее 1 часа (лучше 3–4 часа) в смеси чеснока, соли, растительного масла и специй: соль удерживает влагу в мясе, а масло создаёт барьер от пересыхания. Жарьте на среднем огне, а не на сильном — нужно ровное шипение, а не бурные брызги. Температура в самой толстой части должна достичь 74°C. Гнёт обеспечивает равномерный контакт с горячей поверхностью и не даёт цыплёнку скрючиться.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
Salt the whole young chicken at least 30 minutes before cooking chicken tabaka, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.