Цыплёнок табака

Жёсткий и сухой цыплёнок табака почти всегда — следствие слишком сильного огня или пропущенного маринования. Птицу нужно распластать и полностью прижать к сковороде — любая неравномерная толщина приведёт к тому, что одни части пережарятся, пока другие ещё сырые. Маринуйте не менее 1 часа (лучше 3–4 часа) в смеси чеснока, соли, растительного масла и специй: соль удерживает влагу в мясе, а масло создаёт барьер от пересыхания. Жарьте на среднем огне, а не на сильном — нужно ровное шипение, а не бурные брызги. Температура в самой толстой части должна достичь 74°C. Гнёт обеспечивает равномерный контакт с горячей поверхностью и не даёт цыплёнку скрючиться.

Да — специальная сковорода табака с винтовым прессом традиционна, но не обязательна. Подойдёт любой тяжёлый предмет, помещающийся в сковороду: маленькая чугунная сковорода, кастрюля с водой, чистый кирпич, обёрнутый фольгой, или тяжёлая крышка от другой посуды. Главное — равномерное давление по всей поверхности птицы: для цыплёнка весом 1 кг нужен груз не менее 2–3 кг. Если используете другую сковороду в качестве пресса, нажмите на неё рукой в первую минуту, а затем дайте весу работать самостоятельно. Давление прижимает кожу к горячей поверхности — именно так получается фирменная хрустящая корочка.

Классический грузинский маринад прост: толчёный или мелко рубленый чеснок (4–6 зубчиков на птицу), соль (1 чайная ложка на 500 г курицы), несколько столовых ложек растительного масла, чёрный перец, и по желанию — лимонный сок или белый винный уксус. Втирайте смесь со всех сторон распластанного цыплёнка, под кожу где возможно, и в надрезы в более толстых местах. Для быстрого приготовления достаточно 1 часа при комнатной температуре. Для лучшего результата — маринуйте ночь в холодильнике (до 12 часов). За 30 минут до жарки достаньте птицу из холодильника — холодная курица на горячей сковороде жарится неравномерно и прилипает.

Мягкая кожа у цыплёнка табака имеет несколько распространённых причин: сковорода была недостаточно разогрета, на поверхности кожи осталась лишняя влага или использовалось мало жира. Промокните птицу бумажными полотенцами насухо, особенно со стороны кожи — влага создаёт пар и препятствует образованию корочки. Разогрейте сковороду по-настоящему сильно (капля воды должна немедленно испаряться) перед добавлением масла. Используйте масло с высокой точкой дымления: подсолнечное, рафинированное оливковое или авокадо. Кладите кожей вниз и не трогайте и не проверяйте птицу в первые 8–10 минут — подъём раньше времени рвёт кожу, не давшую естественно отделиться. Груз должен быть достаточно тяжёлым для постоянного контакта кожи с поверхностью.

В грузинской традиции к цыплёнку табака чаще всего подают ткемали — кисловатый соус из алычи или зелёных слив, сваренный с чесноком, кориандром, укропом и чили. Он прекрасно балансирует сытность жареной курицы. Аджика (острая пастообразная приправа из орехов и трав) — ещё одно традиционное дополнение. Из простых гарниров, классических для грузинской кухни: салат из свежих помидоров и огурцов с зеленью, запечённые или жареные овощи, мчади (грузинский кукурузный хлеб). В ресторанах очень популярны жареный картофель или баклажаны с ореховым соусом (бадриджани нигвзит). Прохладное грузинское сухое белое вино или холодное пиво завершают трапезу.