Том кха гай
Тайский сливочный кокосовый суп с курицей: курицу припускают в кокосовом молоке, настоянном на галангале, лемонграссе и листьях каффир-лайма, затем балансируют рыбным соусом и соком лайма. Это мягкий ароматный родственник том яма — насыщенный, а не резкий, — и весь его характер идёт от галангала, а не имбиря.
Ингредиенты
- 500 гкурица (бедро)
- 800 млкокосовое молоко
- 40 ггалангал
- 3 штлемонграсс
- 6 штлистья каффир-лайма
- 200 ггрибы (соломенные или вёшенки)
- 45 млрыбный соус
- 45 млсок лайма
- 4 шттайский чили
- 400 млкуриный бульон
- 10 гсахар
- 10 гкинза
Приготовление
- Разомните ароматику: расплющите стебли лемонграсса плоскостью ножа и нарежьте кусками по 5 см, галангал нарежьте тонкими кружками, листья каффир-лайма порвите. Так они отдают масла в бульон — именно галангал, а не имбирь, задаёт вкус том кха.
- В кастрюле доведите куриный бульон и примерно половину кокосового молока до лёгкого кипения с лемонграссом, галангалом и листьями каффир-лайма. Дайте настояться 5–10 минут, чтобы бульон пропитался ароматом.
- Добавьте нарезанную курицу и припустите до готовности, около 5 минут. Держите на едва заметном кипении — бурное кипение делает курицу жёсткой и может свернуть кокосовое молоко.
- Добавьте грибы и оставшееся кокосовое молоко и варите ещё 3–4 минуты, пока грибы не станут мягкими.
- Приправьте сняв с огня или на минимальном кипении рыбным соусом и сахаром. Добавьте тайский чили целиком или слегка раздавленным — раздавленный даёт больше остроты, целый оставляет мягкой.
- Сок лайма вмешайте последним, сняв с огня. Если добавить его в кипящий суп, он станет горчить и потеряет свежую кислинку, что уравновешивает кокос.
- Попробуйте и сбалансируйте: должно быть одновременно сливочно, солёно, кисло и слегка остро. Поправьте рыбным соусом, лаймом или сахаром и подавайте, посыпав кинзой.
Вопросы
Том кха сливочный, на кокосовом молоке и на галангале — насыщенный и мягкий; том ям — прозрачный, острее и резче, без кокоса. Ароматика общая (лемонграсс, лист лайма), но результат совсем разный. Прозрачная и более резкая версия — том ям.
Можно, но блюдо изменится. Галангал резче, «хвойнее» и цитрусовее имбиря, и именно он делает том кха том кхой. Если заменяете, берите имбиря меньше, чем требовалось галангала. Галангал хорошо хранится — остаток пустите в тайский зелёный карри.
Его слишком сильно кипятили. При бурном кипении молоко расходится крупинками и маслом, особенно жидкое консервированное. Держите суп на лёгком кипении и вливайте финальное молоко ближе к концу. То же правило слабого кипения работает и для массаман карри.
Нет — их оставляют ради вкуса, но они жёсткие и волокнистые. Предупредите гостей или выньте крупные куски перед подачей. Листья каффир-лайма обычно тоже оставляют и отодвигают на тарелке.
Всё решает тайский чили. Целый — мягкое тепло, раздавленный — сильнее, нарезанный — полная острота. Можно подать отдельно нарезанный чили и дольку лайма, чтобы каждый настроил свою миску.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!