Тайский зелёный карри (Gaeng Keow Wan)
Гэнг кхяо ван (แกงเขียวหวาน) — «сладкий зелёный карри» — самый популярный карри в Таиланде. Зелёный цвет — от свежих зелёных чили в пасте. Обжаренная паста карри в жирных сливках кокосового молока создаёт насыщенную основу. Баланс обязателен: острота пасты, богатство кокоса, солёность рыбного соуса, сладость пальмового сахара.
Ингредиенты
- 500 гкуриные бёдра без кости, нарезанные кусками 3 см
- 400 млжирное кокосовое молоко
- 150 млкуриный бульон или вода
- 3 ст.л.паста зелёный карри
- 2 ст.л.рыбный соус
- 1 ст.л.пальмовый или коричневый сахар
- 6 шт.листьев каффирского лайма, центральная жилка удалена
- 1 шт.лемонграсса, разбитый и нарезанный кусками 5 см
- 2 шт.тайских баклажана, разрезанных на четверти
- 100 гснежного горошка или стручковой фасоль
- 1 шт.большая горсть листьев тайского базилик
- 1 шт.красный чили
- 1 ст.л.растительное масло (если кокосовые сливки не расслаиваются)
- 1 шт.лайм
Приготовление
- Раскройте пасту карри. Аккуратно откройте кокосовое молоко и зачерпните густые сливки сверху (4–5 ст.л.) в вок или широкую сковороду. Нагрейте на средне-сильном огне пока не начнут пузыриться и масло не начнёт отделяться. Если через 3–4 минуты сливки только пузырятся, а масло так и не выделилось (так бывает с кокосовым молоком со стабилизаторами), влейте столовую ложку растительного масла и жарьте пасту в нём. Добавьте пасту зелёного карри и жарьте помешивая 2–3 минуты до интенсивного аромата.
- Добавьте курицу и постройте соус. Добавьте кусочки курицы и перемешайте с пастой. Жарьте 1–2 минуты. Влейте оставшееся кокосовое молоко и бульон. Добавьте лемонграсс и листья каффирского лайма. Добавьте рыбный соус и пальмовый сахар. Доведите до кипения.
- Тушите до готовности курицы. Тушите на средне-слабом огне 8–10 минут до готовности курицы. Не кипятите бурно — это делает бёдра жёсткими.
- Добавьте овощи. Добавьте баклажан и тушите 3–4 минуты. Добавьте снежный горошек в последнюю минуту. Попробуйте и отрегулируйте: рыбный соус для солёности, пальмовый сахар для сладости.
- Завершите и подайте. Снимите с огня. Добавьте листья тайского базилика — они вянут в остаточном жаре. По желанию выдавите лайм. Разлейте по мискам, украсьте красным чили. Подавайте немедленно с жасминовым рисом.
Вопросы
Зелёный карри — свежие зелёные чили в пасте: ароматный, может быть очень острым. Красный карри — сушёные красные чили: более глубокий и землистый. Жёлтый карри — сушёные чили плюс куркума и специи: самый мягкий, ближайший к индийскому. Зелёный обычно ярче и более цитрусовый; красный богаче и глубже по вкусу.
Три частые причины: паста не обжаривалась достаточно в кокосовых сливках; недостаточно рыбного соуса — он является солью и умами блюда; пальмовый сахар не добавлен. Попробуйте в конце и добавляйте рыбный соус по чайной ложке и сахар по щепотке. Выжатый лайм также поднимает плоский карри.
Да. Замените курицу плотным тофу (прижмите, нарежьте кубиками, обжарьте) или смесью овощей. Замените рыбный соус соевым. Паста карри должна быть веганской — многие содержат пасту из креветок. Проверьте этикетку.
Листья дерева макрут-лайма с интенсивным цитрусовым цветочным ароматом. Используются целыми для насыщения (не едят) или мелко нашинкованными как гарнир. Замены: сушёные листья каффирского лайма (значительно менее ароматные); полоски цедры лайма (только зелёная часть, по 1 лайм на 4 листа).
В герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Карри улучшается за ночь. Разогревайте на слабом огне — не кипятите, это может разрушить кокосовое молоко. Тайский базилик добавляйте свежим при разогреве.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Green curry paste varies wildly between brands. Some are mild, some are volcanic. Taste a tiny bit before deciding how much to use. I fry the paste in the thick coconut cream (the solid part from the top of the can) until oil separates and pools around the edges — that is when you know the paste is properly bloomed. The Thai basil goes in at the very end and wilts in the residual heat. If you cook it, it turns black and bitter.
I have been making green curry for years and this recipe gets the technique right. Frying the paste in the coconut cream first is essential — it blooms the spices and changes the whole flavor profile. One thing I would add: fish sauce at the very end, taste and adjust. Every brand of curry paste has different salt levels so you cant just follow the measurement blindly.