Доро-вот
Доро-вот — национальное блюдо Эфиопии: тёмно-красное, насыщенно-пряное рагу из курицы на основе лука, который медленно уваривают до состояния густой пасты. Огненный бербере и ароматный нитер киббе — пряное топлёное масло — дают остроту и глубину, а целые варёные яйца томятся в соусе, впитывая вкус. Медленно приготовленное и праздничное, его традиционно едят инжерой — кисловатой лепёшкой из тефа — в общей трапезе.
Ингредиенты
- 1000 гкуриные голени
- 700 глук
- 4 ст.л.бербере
- 60 гнитер киббе
- 5 зубчикачеснок
- 40 гимбирь
- 2 ст.л.томатная паста
- 6 штяйцо
- 2 ст.л.лимонный сок
- 300 млкуриный бульон
Приготовление
- Куриные голени ополосните, натрите лимонным соком и щепоткой соли, отложите, пока готовите соус.
- Мелко нарезанный лук готовьте в сухой или чуть смазанной кастрюле на слабом огне, часто помешивая, 20–30 минут, пока он глубоко не размягчится, не осядет и не станет «джемовым». Эта медленная основа — душа блюда, не торопитесь.
- Вмешайте половину нитер киббе, рубленые чеснок и имбирь и готовьте несколько минут до аромата.
- Добавьте бербере и томатную пасту и обжаривайте мягко 5–10 минут, помешивая, пока не потемнеет, не заблестит и не уйдёт сырой запах специй. При прилипании разведите ложкой бульона.
- Уложите курицу, обваливая в пасте. Влейте бульон почти до покрытия, доведите до лёгкого кипения, накройте и готовьте 40–45 минут до мягкости и густоты соуса.
- Очищенные варёные яйца наколите в нескольких местах и погрузите в соус. Вмешайте оставшийся нитер киббе и томите без крышки 10–15 минут, чтобы соус уварился, а яйца впитали вкус.
- Проверьте на соль и завершите соком лимона. Подавайте горячим на большой инжере, с дополнительной инжерой для зачерпывания.
Вопросы
Бербере — огненная тёмно-красная эфиопская смесь специй, определяющая доро-вот. Обычно сочетает чили с паприкой, пажитником, имбирём, кардамоном, кориандром, гвоздикой, корицей и другим, обжаренными и молотыми. Продаётся готовой во многих магазинах специй и онлайн, и покупка качественного бербере — главный фактор аутентичного результата. Можно собрать свою из отдельных специй, если не найти, но простой замены одним ингредиентом нет — именно сложная смесь даёт блюду характер.
Нитер киббе — эфиопское пряное топлёное масло: масло мягко томят с ароматикой вроде чеснока, имбиря, кардамона, пажитника и чернушки, затем процеживают. Оно даёт характерную ореховую пряную насыщенность, центральную для блюда. Гхи — ближайшая простая замена и работает хорошо; простое растопленное масло сгодится в крайнем случае, но теряет пряный аромат. Партию легко сделать заранее, хранится неделями и стоит того ради аутентичного вкуса.
Медленно приготовленный лук — вся основа доро-вот, а не фоновая нота. Большое количество мелко нарезанного лука на слабом огне — часто сперва без жира или почти без — разваривается в густую, сладкую, «джемовую» пасту, дающую рагу тело и глубину. Спешка или слишком быстрое подрумянивание дают более жидкий и резкий соус. Это действительно 20–30 минут и более; именно это терпение отличает хороший доро-вот от посредственного.
Само рагу безглютеновое от природы — курица, лук, специи и масло, без муки. Инжеру, на которой его подают, традиционно делают из тефа — от природы безглютенового зерна, так что чистая тефовая инжера тоже безглютеновая. Однако много ресторанной и магазинной инжеры делают из смеси тефа и пшеничной муки, что не безглютеново. Если нужно строго без глютена — приготовьте или купите инжеру из 100% тефа либо подайте рагу с рисом.
Доро-вот должен быть довольно острым — острота центральна для блюда — но вы полностью управляете ею через количество и вид бербере, так что можно сделать мягче и всё равно получить глубокий вкус. Для мягкого рагу берите меньше бербере и добавьте немного паприки для цвета. Остатки хорошо хранятся накрытыми в холодильнике до 5 дней, а вкус за ночь углубляется. Также хорошо замораживается на 2–3 месяца; разогревайте мягко на плите.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!