Доро-вот
Доро-вот — праздничное блюдо эфиопской кухни: тёмно-красное, насыщенно-пряное рагу из курицы на основе лука, который медленно уваривают до состояния густой пасты. Огненный бербере и ароматный нитер киббе — пряное топлёное масло — дают остроту и глубину, а целые варёные яйца томятся в соусе, впитывая вкус. Медленно приготовленное и праздничное, его традиционно едят с инжерой — кисловатой лепёшкой из тефа — в общей трапезе.
Ингредиенты
- 1000 гкуриные голени
- 700 глук
- 4 ст.л.бербере
- 60 гнитер киббе
- 5 зубчикачеснок
- 40 гимбирь
- 2 ст.л.томатная паста
- 6 штяйца, сваренные вкрутую и очищенные
- 2 ст.л.лимонный сок
- 300 млкуриный бульон
- по вкусусоль
- 1 долька лимона, в конце
Приготовление
- Куриные голени обсушите бумажными полотенцами (сырую курицу не мойте: брызги только разнесут бактерии по раковине), натрите лимонным соком и щепоткой соли и уберите в холодильник, пока готовите соус. Заодно сварите яйца вкрутую: залейте холодной водой, доведите до кипения и варите около 10 минут, пока желток не станет твёрдым, затем остудите в холодной воде и очистите.
- Мелко нарезанный лук готовьте в сухой кастрюле на слабом огне (чайную ложку масла добавьте, только если лук начнёт прилипать), часто помешивая, 20–30 минут, пока он глубоко не размягчится, не осядет и не станет «джемовым». Эта медленная основа — душа блюда, не торопитесь.
- Вмешайте половину нитер киббе, рубленые чеснок и имбирь и готовьте несколько минут до аромата.
- Добавьте бербере и томатную пасту и обжаривайте мягко 5–10 минут, помешивая, пока не потемнеет, не заблестит и не уйдёт сырой запах специй. При прилипании разведите ложкой бульона.
- Уложите курицу, обваливая в пасте. Влейте бульон почти до покрытия, доведите до лёгкого кипения, накройте и готовьте 40–45 минут, пока соус не загустеет, а курица не станет очень мягкой: мясо отходит от кости, в соке нет розового, а самая толстая голень у кости показывает 74 °C (165 °F).
- Очищенные варёные яйца наколите в нескольких местах и погрузите в соус. Вмешайте оставшийся нитер киббе и томите без крышки 10–15 минут, чтобы соус уварился, а яйца впитали вкус.
- Проверьте на соль и завершите соком из дольки лимона. Подавайте горячим на большой инжере, с дополнительной инжерой для зачерпывания.
Вопросы
Бербере — огненная тёмно-красная эфиопская смесь специй, определяющая доро-вот. Обычно сочетает чили с паприкой, пажитником, имбирём, кардамоном, кориандром, гвоздикой, корицей и другим, обжаренными и молотыми. Продаётся готовой во многих магазинах специй и онлайн, и покупка качественного бербере — главный фактор аутентичного результата. Можно собрать свою из отдельных специй, если не найти, но простой замены одним ингредиентом нет — именно сложная смесь даёт блюду характер. Бербере приправляют и мисир вот — эфиопское рагу из красной чечевицы.
Нитер киббе — эфиопское пряное топлёное масло: масло мягко томят с ароматикой вроде чеснока, имбиря, кардамона, пажитника и чернушки, затем процеживают. Оно даёт характерную ореховую пряную насыщенность, центральную для блюда. Гхи — ближайшая простая замена и работает хорошо; простое растопленное масло сгодится в крайнем случае, но теряет пряный аромат. Партию легко сделать заранее, хранится неделями и стоит того ради аутентичного вкуса.
Медленно приготовленный лук — вся основа доро-вот, а не фоновая нота. Большое количество мелко нарезанного лука на слабом огне — часто сперва без жира или почти без — разваривается в густую, сладкую, «джемовую» пасту, дающую рагу тело и глубину. Спешка или слишком быстрое подрумянивание дают более жидкий и резкий соус. Это действительно 20–30 минут и более; именно это терпение отличает хороший доро-вот от посредственного.
Само рагу безглютеновое от природы — курица, лук, специи и масло, без муки. Инжеру, на которой его подают, традиционно делают из тефа — от природы безглютенового зерна, так что чистая тефовая инжера тоже безглютеновая. Однако много ресторанной и магазинной инжеры делают из смеси тефа и пшеничной муки, что не безглютеново. Если нужно строго без глютена — приготовьте или купите инжеру из 100% тефа либо подайте рагу с рисом.
Доро-вот должен быть довольно острым — острота центральна для блюда — но вы полностью управляете ею через количество и вид бербере, так что можно сделать мягче и всё равно получить глубокий вкус. Для мягкого рагу берите меньше бербере и добавьте немного паприки для цвета. Остатки хранятся накрытыми в холодильнике 3–4 дня, а вкус за ночь углубляется. Также хорошо замораживается на 2–3 месяца; разогревайте мягко на плите до горячего (74 °C).
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!