Куриный тажин с чермулой
Чермула — марокканский маринад из трав, чеснока, тмина, лимона и масла — делает здесь больше работы, чем сам тажин. Курица лежит в нём всю ночь или хотя бы два часа. За это время что-то меняется в мясе. Потом всё это отправляется в кастрюлю с консервированным лимоном, оливками и луком и тушится на медленном огне до состояния, когда мясо само отходит от кости. Тажин не нужен.
Ингредиенты
- 8 куриные бёдра
- 1 пучоксвежая кинза
- 1 пучоксвежая петрушка
- 6 чеснок
- 1.5 ч.л.молотый тмин
- 1 ч.л.сладкая паприка
- ½ ч.л.молотый кориандра
- ¼ ч.л.кайенского перец
- 1 лимон
- 80 млоливковое масло
- 1.5 ч.л.соль
- 2 крупные луковицы
- 2 консервированные лимон
- 150 гзелёные оливки без косточек
- 1 ч.л.молотая куркума
- ½ ч.л.молотый имбирь
- 250 млкуриный бульон
Приготовление
- Смешайте в блендере кинзу, петрушку, чеснок, тмин, паприку, кориандр, кайенский перец, лимонный сок, цедру, 60 мл масла и соль до грубой пасты. Попробуйте — должно быть ярко и ощутимо.
- Обмажьте курицу чермулой. Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
- Разогрейте оставшиеся 20 мл масла в тяжёлой сковороде на сильном огне. Снимите лишний маринад с курицы (не выбрасывайте). Обжарьте кожей вниз 4–5 минут до золотистой корочки. Переверните, ещё 2 минуты. Уберите в сторону.
- Уменьшите огонь. В той же сковороде обжарьте лук 8–10 минут до мягкости. Добавьте куркуму и имбирь, перемешайте 1 минуту.
- Верните курицу в сковороду кожей вверх. Добавьте отложенный маринад, консервированный лимон, оливки и бульон. Жидкость должна доходить до середины курицы.
- Доведите до лёгкого кипения, уменьшите до минимума, накройте крышкой. Тушите 35–40 минут до готовности — мясо должно легко отходить от кости.
- Снимите крышку, увеличьте огонь. Поварите 10 минут без крышки, чтобы соус загустел. Проверьте соль.
- Дайте постоять 5 минут. Подавайте с кускусом или лепёшками. Горсть свежей кинзы сверху — не украшение, а часть вкуса.
Вопросы
Настоящий тажин — керамический или глиняный сосуд с конусообразной крышкой, который создаёт внутренний конденсат и сохраняет сочность. Но блюдо отлично получается и в чугунной кастрюле с плотной крышкой на 4–5 литров, или в казане с толстым дном. Для мультиварки используйте режим «Тушение» 2 часа при 120°C, для скороварки — 40 минут на максимальном давлении. Главное — плотная крышка и медленное томление на слабом огне, чтобы бёдра стали мягкими и впитали ароматы чермулы.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
Чермула работает не только с курицей — это универсальный марокканский маринад для рыбы, сардин, овощей. В марокканских семьях её делают огромными партиями и держат в холодильнике под слоем оливкового масла до недели. Куриный тажин — самая доступная версия классики: вместо настоящей керамической тажинницы отлично работает чугунная кастрюля с плотной крышкой. Консервированные лимоны — единственный ингредиент, который действительно сложно заменить: solené-горькая кожура даёт такую глубину, какой свежий лимон не создаст никогда.