Чермула
Чермула — марокканский ответ на чимичурри: соус из кориандра и петрушки, заострённый лимоном, согретый тмином и паприкой, с сырым чесноком. В марокканской кухне используют тремя способами: как маринад до приготовления, как соус в конце и как приправу рядом. Самое известное применение — целая рыба, фаршированная и приготовленная на гриле с чермулой. Работает так же хорошо на куриных бёдрах, жареной цветной капусте, яичнице и гриль-хлебе. Делают в кухонном комбайне ради скорости или ножом, если нужна текстура погрубее.
Ингредиенты
- 40 гсвежая кинза
- 30 гсвежая плоская петрушка
- 3 шт.чеснок
- 3 ст. л.свежевыжатого лимонный сок
- 1 ч. л.цедры лимон
- 80 млоливковое масло extra virgin
- 1.5 ч. л.молотый тмин
- 1 ч. л.сладкая паприка
- ½ ч. л.молотый кориандра
- ½ ч. л.мелкая соль
- ¼ ч. л.кайена или хлопья чили
- ½ ч. л.кожуры солёный лимон
Приготовление
- Подготовьте зелень. Хорошо промойте кинзу и петрушку и просушите. Отрежьте толстые нижние стебли — всё выше нижней трети пучка идёт в дело, включая тонкие стебли с хорошим вкусом. Крупно порубите перед добавлением в комбайн — это помогает машине работать равномерно.
- Пробейте. Положите кинзу, петрушку, чеснок, лимонный сок, цедру, тмин, паприку, кориандр, соль, кайен и солёный лимон если используете в кухонный комбайн. Пульсируйте 6–8 раз чтобы всё разбилось. Включите мотор и влейте оливковое масло через отверстие тонкой струйкой. Блендируйте пока соус не станет равномерно рублёным и связным — 30–45 секунд. Остановитесь до того, как он станет пастой. Чермула должна быть с текстурой, не полностью гладкой.
- Попробуйте и отрегулируйте. Баланс который нужен: яркий от лимона, тёплый от тмина, травяной с лёгкой горчинкой от сырого чеснока, с фоновым теплом от кайена. Если плоский — ещё лимона или соли. Если зелень слишком агрессивна — чуть больше масла. Если нужно больше тепла — кайен. Солёный лимон, если использовали, добавляет ферментированную солёную глубину которой свежий лимон не даёт.
- Используйте сразу или храните. Лучшие несколько часов после приготовления — зелень яркая, чеснок острый. Как маринад: обильно покройте мясо или рыбу и оставьте минимум на 30 минут, до 8 часов в холодильнике. Как соус: полейте гриль-рыбу, курицу или запечённые овощи перед подачей. Отложите порцию отдельно до маринования — маринад, контактировавший с сырым белком, нельзя использовать как соус.
- Хранение: перелейте в стеклянную банку, накройте поверхность слоем масла чтобы ограничить окисление, закройте. В холодильнике до 5 дней. После первого дня зелень потемнеет — это нормально, вкус остаётся. Замораживается в формочках для льда на 3 месяца; добавляйте кубики прямо в супы и соусы без разморозки.
Вопросы
Оба — травяные соусы на петрушке, сыром чесноке, оливковом масле и кислоте. Различия в происхождении, специях и характере. Чимичурри аргентинский, использует красный винный уксус и включает орегано. Чермула марокканская, использует лимонный сок или солёный лимон и согрета северо-африканскими специями — тмином, кориандром, паприкой — которых в чимичурри нет. Чермула также использует кинзу как основной ингредиент, а не вспомогательный.
Солёный лимон — целый лимон, ферментированный в соли несколько недель. Кожура становится мягкой и насыщенно ароматной — солёной, кислой и сложной в том смысле, что свежий лимон не даёт. В марокканской кухне используют только кожуру, мякоть выбрасывают. Можно пропустить — рецепт работает без него. Продаётся в банках в магазинах ближневосточных продуктов.
Рыба: 30 минут — 2 часа максимум. Лимон достаточно кислый чтобы начать денатурировать белки нежной рыбы через пару часов. Курица: 2–8 часов в холодильнике. Баранина или говядина: до 12 часов. При комнатной температуре не мариновать дольше 30 минут.
Да. Красная чермула — отдельная версия, распространённая в марокканских рыбных тажинах. Включает томат, красный перец или хариссу рядом с зеленью и специями. Базовый подход: добавьте 1 запечённый красный перец, 1 ст. л. хариссы и щепотку шафрана к стандартному рецепту, уменьшите кайен так как харисса уже добавляет жар.
Традиционно — с рыбой. Дальше: куриные бёдра, бараньи котлеты, креветки, запечённая цветная капуста или морковь, яичница, лабне, лепёшки, кускус. Хорошо мешается с нутом с лишним лимоном или как заправка для зернового салата. Думайте о ней как о травяном соусе куда угодно, где пошёл бы винегрет или песто, но с северо-африканским профилем специй.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
第一次做摩洛哥的酱料，味道很特别。香菜和孜然的搭配很好。可以配烤鱼也可以配鸡肉
This is the sauce I make when I want something that works with literally everything — fish, chicken, roasted vegetables, even spread on bread. The key is fresh herbs, not dried. And don't be shy with the garlic. I usually double it. Keeps 5 days in the fridge under a thin layer of olive oil.