Заалюк
Заалюк — марокканский варёный салат: баклажан и помидоры томятся вместе с чесноком, кумином, паприкой и оливковым маслом пока не превращаются в густую, джемообразную пасту. Не совсем дип, не совсем гарнир. В марокканской кухне его подают рядом с тажинами, мажут на хлеб или выставляют как часть мезе из маленьких салатов в начале трапезы. Предварительное обжигание баклажана необязательно, но добавляет дымную ноту. На следующий день вкус заметно лучше.
Ингредиенты
- 700 гбаклажана
- 400 гспелые помидоры
- 4 шт.чеснок
- 4 ст. л.оливковое масло extra virgin
- 1 ч. л.молотый кумин
- 1 ч. л.сладкая паприка
- 0.5 ч. л.копчёная паприка
- 0.25 ч. л.кайена
- 0.5 ч. л.мелкая соль
- 1 ст. л.свежий лимонный сок
- 20 гсвежая кинза
- 10 гсвежая петрушка
Приготовление
- Приготовьте баклажан. Нарежьте кубиками по 2 см. Для дымного вкуса: обожгите целые баклажаны прямо над газовым огнём или под горячим грилем, переворачивая, пока кожица не обуглится, а мякоть не станет совсем мягкой — 15–20 минут. Дайте остыть, выскоблите мякоть, кожуру выбросьте. Если не обжигаете — просто нарежьте кубиками и продолжайте.
- Приготовьте томатную основу. Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок, помешивайте 60 секунд — до аромата, не до коричневого. Добавьте кумин, сладкую и копчёную паприку, кайен. Помешивайте 30 секунд — специи раскроются в масле. Добавьте томаты, соль и немного воды. Варите без крышки 10–15 минут, периодически помешивая, пока томаты не распадутся в густой соус.
- Добавьте баклажан и уварите. Добавьте баклажан в томатный соус. Если баклажан обжигался — вмешайте мякоть и разомните ложкой. Если сырой кубиками — накройте крышкой и готовьте 15–20 минут до полной мягкости, затем снимите крышку и варите ещё 5–10 минут чтобы выпарить лишнюю жидкость. Готово когда ложка оставляет чёткий след на дне сковороды.
- Разомните до нужной текстуры. Тыльной стороной деревянной ложки или вилкой разомните баклажан. Заалюк может быть от крупнозернистого — с кусочками баклажана и томата — до почти гладкого. Крупнее — для подачи как гарнир, глаже — для подачи как дип. Добавьте лимонный сок. Вкус должен быть насыщенным, с явной нотой кумина.
- Завершите и подавайте. Вмешайте большую часть кинзы и петрушки, немного оставьте для подачи. Выложите на тарелку, разровняйте. Щедро полейте оливковым маслом. Рассыпьте зелень. При желании посыпьте паприкой. Подавайте тёплым или при комнатной температуре с марокканским хлебом хобз, питой или любой лепёшкой. Заалюк лучше на следующий день.
Вопросы
Оба — варёные баклажанные блюда, подаваемые как дипы, но из разных традиций с разным вкусом. Баба-гануш левантийский: баклажан обжигают для дымности, затем смешивают с тахини, чесноком и лимоном. Тахини даёт кремовую ореховую ноту. Заалюк марокканский: баклажан готовится с томатами, кумином, паприкой и оливковым маслом — без тахини. Более пикантный и томатный, с тёплым профилем специй.
Обжигание над газовым огнём или под грилем добавляет дымный вкус, характерный для некоторых версий заалюка. Занимает лишние 15–20 минут, даёт более мягкую шелковистую мякоть. Версия без обжигания быстрее и тоже очень хороша, просто менее дымная. Если готовите на индукции, хороший компромисс — запечь кубики баклажана в горячей духовке 20 минут перед добавлением в соус.
Да. Свежие томаты дают чуть более сладкий нюансированный соус, но хорошая консервированная нарезка тоже работает. Используйте банку 400 г и полностью уварите перед добавлением баклажана. У консервированных обычно больше жидкости — дайте лишние 5 минут уваривания.
В Марокко варёные салаты типа заалюка подают рядом с основным блюдом, а не до него. Для западного мезе: подавайте при комнатной температуре рядом с другими блюдами — хумусом, чермулой, оливками и лепёшками. Джемовый пикантный заалюк хорошо работает рядом с ярким и травяным (чермула) или кремовым (лабне).
Четыре дня в холодильнике в герметичном контейнере. Перед закрытием накройте поверхность слоем масла. Не замораживается хорошо — текстура становится водянистой. Разогрейте на сковороде или доведите до комнатной температуры естественным образом.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Попробовали с мужем приготовить Заалюк. Получилось ооочень вкусно и оригинально) Спасибо большое за рецепт 😊 Будем пробовать другие рецепты, у Вас на сайте😉