Харира
Харира — марокканский томатный суп с нутом, чечевицей, небольшим количеством баранины или говядины и большим пучком свежей зелени; в конце его загущают болтушкой из муки и воды, тедуирой. Название происходит от арабского слова «шёлк»: так описывают бархатистую текстуру, которую даёт тедуира. У каждой марокканской семьи свой вариант, но основа всегда одна: помидоры, нут, чечевица, свежая зелень, имбирь и тёплые специи. Особенно любят её в Рамадан: на ифтаре хариру подают с финиками, яйцами вкрутую и выпечкой шебакия. Её едят и в остальное время года, как первое блюдо или как самостоятельную еду. Вегетарианский вариант без мяса тоже распространён.
Ингредиенты
- 300 гбаранья лопатка без кости или говяжья лопатка
- 240 гконсервированный нут
- 100 гзелёная или коричневая чечевица
- 400 гконсервированные измельчённые помидоры или 4 крупных свежих помидора
- 2 ст.л.томатная паста
- 1 средняя луковица
- 3 стебля сельдерея
- 3 зубчика чеснока
- 30 гсвежая кинза
- 20 гсвежая листовая петрушка
- 3 ст.л.оливковое масло extra virgin
- 1.5 ч.л.молотый имбирь
- 1 ч.л.молотая куркума
- 1 ч.л.молотая корица
- 1 ч.л.сладкая паприка
- 0.5 ч.л.чёрный перец
- 1.2 лвода либо лёгкий куриный или овощной бульон
- 4 ст.л.пшеничная мука
- 150 млхолодная вода
- 1 лимон
- по вкусусоль
Приготовление
- Обжарьте мясо и приготовьте основу. Нарежьте мясо кубиками по 1,5 см. Лук натрите на тёрке или очень мелко нарубите, сельдерей мелко нарежьте, чеснок порубите. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном на огне выше среднего. Добавьте баранину или говядину и обжарьте со всех сторон, 5–6 минут. Не кладите слишком много мяса сразу; если нужно, обжаривайте порциями. Добавьте лук и готовьте 5 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, сельдерей, имбирь, куркуму, корицу, паприку и чёрный перец. Перемешайте и готовьте 2 минуты, пока специи не раскроют аромат. Для вегетарианского варианта пропустите мясо и начните сразу с лука.
- Добавьте помидоры, зелень и бобовые. Положите измельчённые помидоры и томатную пасту. Если берёте свежие помидоры, натрите их на крупной тёрке, а кожицу выбросьте. Перемешайте и готовьте 3–4 минуты, пока томатная паста слегка не потемнеет. Слейте жидкость с нута (240 г — вес нута без жидкости, это одна банка на 400 г) и добавьте его вместе с чечевицей и половиной мелко нарубленных кинзы и петрушки, то есть по половине того и другого. Влейте бульон или воду. Всё перемешайте и доведите до кипения на сильном огне.
- Варите, пока всё не станет мягким. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите 60–75 минут (говяжьей лопатке может понадобиться до 90), время от времени помешивая, пока кубик мяса не начнёт разваливаться под ложкой, а чечевица не начнёт расползаться. Без мяса хватит 45–55 минут. Чечевица по мере варки сама загущает суп. Если суп выглядит слишком густым, добавьте ещё немного воды. Попробуйте и досолите: харире нужно много соли. Многие марокканские хозяйки к концу варки кладут 3 ст. л. ломаной вермишели или риса и варят до мягкости. В этом рецепте их нет; добавьте, если любите более сытный суп.
- Приготовьте тедуиру и доведите суп. В небольшой миске размешайте венчиком муку с холодной водой до полностью гладкой смеси без комков. Это тедуира, традиционная мучная болтушка, которая даёт харире шелковистую текстуру. Когда суп слабо кипит, медленно вливайте тедуиру в кастрюлю, постоянно помешивая. Суп густеет за 2–3 минуты, поэтому вливайте болтушку частями и остановитесь, когда суп начнёт обволакивать ложку: возможно, понадобится не вся. Продолжайте мешать, чтобы не было комков. Варите ещё 5 минут, чтобы ушёл вкус сырой муки.
- Добавьте зелень и подавайте. Вмешайте оставшуюся кинзу и петрушку. Попробуйте в последний раз и поправьте соль и специи. Суп должен быть густым, шелковистым и с насыщенным вкусом. Разлейте по мискам и подавайте горячим с дольками лимона. Традиционно к нему подают свежие финики, яйца вкрутую и тёплый марокканский хлеб (хобз).
Вопросы
Тедуира — это жидкая болтушка из муки, размешанной с холодной водой. Её вмешивают в хариру ближе к концу варки, она загущает бульон и даёт супу характерную шелковистую текстуру. Это качество и описывает название «харира», которое по-арабски означает «шёлк». В некоторых современных вариантах вместо муки берут кукурузный крахмал, с ним загущение получается чище и нейтральнее. Подходит и то и другое; мука традиционнее.
Да, и так делают очень часто. Полностью исключите мясо и возьмите овощной бульон или воду. Нут и чечевица дают достаточно белка и густоты. Вкус держится на специях и свежей зелени. Вегетарианский вариант легче и готовится быстрее: мясо не нужно доводить до мягкости, поэтому суп варится не 60–75 минут, а 45–55, и готов, как только чечевица станет мягкой. Добавьте чуть больше соли и томатной пасты, чтобы восполнить глубину вкуса, которую даёт мясо.
Традиционно в хариру идёт зелёная или коричневая чечевица: она частично сохраняет форму, но и разваривается достаточно, чтобы загустить суп. Красная чечевица тоже подходит и варится быстрее, но она полностью растворяется и делает суп более однородным и гладким, а это заметно меняет текстуру. Годится любая. Если берёте красную чечевицу в варианте без мяса, сократите время варки примерно на 15 минут.
На ифтаре, вечерней трапезе, которой прерывают пост в Рамадан, хариру обычно едят первой после призыва к молитве. Её подают горячей со свежими финиками, яйцами вкрутую и шебакией, жареной выпечкой с кунжутом и мёдом. Одновременно готовят марокканский мятный чай.
Да, но без тедуиры. Замораживайте суп после того, как чечевица и нут полностью сварились, но до того, как добавлена мучная болтушка. Тедуира плохо переносит заморозку и разогрев: текстура может стать клейкой. Замораживайте порциями на срок до 3 месяцев. Разморозьте за ночь в холодильнике, доведите суп до кипения, затем вмешайте свежую тедуиру и оставшуюся зелень.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!