Марокко · Супы

Харира

Харира — марокканский томатный суп с нутом, чечевицей, небольшим количеством баранины или говядины и большим пучком свежей зелени; в конце его загущают болтушкой из муки и воды, тедуирой.

110 мин✻6 порц.✻320 ккал

Ингредиенты

баранья лопатка без кости или говяжья лопатка300 г
консервированный нут240 г
зелёная или коричневая чечевица100 г
консервированные измельчённые помидоры или 4 крупных свежих помидора400 г
томатная паста2 ст.л.
средняя луковица1
стебля сельдерея3
зубчика чеснока3
свежая кинза30 г
свежая листовая петрушка20 г
оливковое масло extra virgin3 ст.л.
молотый имбирь1.5 ч.л.
молотая куркума1 ч.л.
молотая корица1 ч.л.
сладкая паприка1 ч.л.
чёрный перец0.5 ч.л.
вода либо лёгкий куриный или овощной бульон1.2 л
пшеничная мука4 ст.л.
холодная вода150 мл
лимон1
сольпо вкусу

Совет автора

Харира вкуснее на следующий день. За ночь специи раскрываются глубже, а текстура становится ещё более цельной. Если готовите заранее, не добавляйте тедуиру до самой подачи: когда суп остывает и стоит, он от неё обычно густеет сверх меры. Сварите суп до шага 3 включительно и уберите в холодильник. Перед подачей доведите его до кипения, затем добавьте тедуиру и свежую зелень. Если суп слишком загустел, подлейте немного воды. В холодильнике он хранится 3–4 дня.

Приготовление

1Обжарьте мясо и приготовьте основу. Нарежьте мясо кубиками по 1,5 см. Лук натрите на тёрке или очень мелко нарубите, сельдерей мелко нарежьте, чеснок порубите. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном на огне выше среднего. Добавьте баранину или говядину и обжарьте со всех сторон, 5–6 минут. Не кладите слишком много мяса сразу; если нужно, обжаривайте порциями. Добавьте лук и готовьте 5 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, сельдерей, имбирь, куркуму, корицу, паприку и чёрный перец. Перемешайте и готовьте 2 минуты, пока специи не раскроют аромат. Для вегетарианского варианта пропустите мясо и начните сразу с лука.
2Добавьте помидоры, зелень и бобовые. Положите измельчённые помидоры и томатную пасту. Если берёте свежие помидоры, натрите их на крупной тёрке, а кожицу выбросьте. Перемешайте и готовьте 3–4 минуты, пока томатная паста слегка не потемнеет. Слейте жидкость с нута (240 г — вес нута без жидкости, это одна банка на 400 г) и добавьте его вместе с чечевицей и половиной мелко нарубленных кинзы и петрушки, то есть по половине того и другого. Влейте бульон или воду. Всё перемешайте и доведите до кипения на сильном огне.
3Варите, пока всё не станет мягким. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите 60–75 минут (говяжьей лопатке может понадобиться до 90), время от времени помешивая, пока кубик мяса не начнёт разваливаться под ложкой, а чечевица не начнёт расползаться. Без мяса хватит 45–55 минут. Чечевица по мере варки сама загущает суп. Если суп выглядит слишком густым, добавьте ещё немного воды. Попробуйте и досолите: харире нужно много соли. Многие марокканские хозяйки к концу варки кладут 3 ст. л. ломаной вермишели или риса и варят до мягкости. В этом рецепте их нет; добавьте, если любите более сытный суп.
4Приготовьте тедуиру и доведите суп. В небольшой миске размешайте венчиком муку с холодной водой до полностью гладкой смеси без комков. Это тедуира, традиционная мучная болтушка, которая даёт харире шелковистую текстуру. Когда суп слабо кипит, медленно вливайте тедуиру в кастрюлю, постоянно помешивая. Суп густеет за 2–3 минуты, поэтому вливайте болтушку частями и остановитесь, когда суп начнёт обволакивать ложку: возможно, понадобится не вся. Продолжайте мешать, чтобы не было комков. Варите ещё 5 минут, чтобы ушёл вкус сырой муки.
5Добавьте зелень и подавайте. Вмешайте оставшуюся кинзу и петрушку. Попробуйте в последний раз и поправьте соль и специи. Суп должен быть густым, шелковистым и с насыщенным вкусом. Разлейте по мискам и подавайте горячим с дольками лимона. Традиционно к нему подают свежие финики, яйца вкрутую и тёплый марокканский хлеб (хобз).