Масляная курица (Butter Chicken)
Мург Маханни — куриные бёдра, маринованные в йогурте, обжаренные до подпалин по краям, затем доведённые в шёлковом томатно-кешью соусе с маслом, сливками и kasuri methi. Блюдо появилось в делийском ресторане Moti Mahal в 1950-х, предположительно случайно: остатки тандурной курицы упали в кастрюлю с пряным томатным соусом на масле. Правда это или хорошая легенда — неизвестно, но результат говорит сам за себя. Соус нужно взбить до гладкости, курица должна иметь настоящие подпалины, и kasuri methi в конце не опционален если хотите правильный аромат.
Ингредиенты
- 700 гкуриные бёдра без кости, нарезанных кусками 4 см
- 120 гжирный несладкого йогурт
- 1 ст.л.кашмирского порошка чили
- 1 ч.л.молотый кориандр
- 1 ч.л.гарам масала
- 0.5 ч.л.куркума
- 1 ст.л.паста имбирь-чеснок
- 1 ст.л.лимонный сок
- 3 ст.л.сливочное масло
- 400 гконсервированные измельчённых помидоры или 4 спелые помидора, крупно нарезанных
- 30 гсырых кешью, замоченных в горячая воде 20 мин
- 1 ч.л.гарам масала
- 1 ч.л.кашмирский порошок чили
- 1 ч.л.сахар или мёд
- 80 млжирных сливки
- 1 ч.л.kasuri methi
- 1 ч.л.мелкая соль
Приготовление
- Замаринуйте курицу. В большой миске смешайте йогурт, кашмирский чили, кориандр, гарам масала, куркуму, пасту имбирь-чеснок, лимонный сок и соль. Перемешайте до однородности. Добавьте курицу и вотрите маринад в каждый кусочек руками — это действительно важно. Накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час, идеально — на ночь. Йогурт смягчит мясо, а специи за это время проникнут в глубину.
- Обжарьте курицу. Разогрейте широкую тяжёлую сковороду на сильном огне до очень горячего состояния. Добавьте 1 ст.л. масла. Выложите курицу прямо из холодильника в один слой. Жарьте не двигая 3–4 минуты пока снизу не образуются настоящие подпалины. Переверните и повторите. Курица должна выглядеть почти подгоревшей в местах. Эти подпалины — ближайшее что возможно к тандуру в домашних условиях. Уберите на тарелку.
- Приготовьте соус. В той же сковороде на среднем огне растопите оставшееся масло. Добавьте томаты и готовьте помешивая 12–15 минут пока соус не загустеет и масло не начнёт отделяться по краям — это сигнал что сырой томатный вкус ушёл. Добавьте кашмирский чили и гарам масала для соуса. Готовьте ещё 2 минуты.
- Взбейте и процедите. Переложите томатную массу и слитые кешью в блендер. Взбивайте на максимальной скорости 2 минуты до полной гладкости. Для по-настоящему ресторанного соуса — процедите через мелкое сито обратно в сковороду. Этот шаг занимает 3 минуты и заметно меняет текстуру.
- Завершите блюдо. Верните соус на средне-слабый огонь. Добавьте обжаренную курицу со всеми выделившимися соками. Тушите 8–10 минут до готовности курицы. Вмешайте сливки и сахар. Попробуйте — скорректируйте соль. Снимите с огня. Разотрите kasuri methi в ладонях и рассыпьте по блюду — ароматические масла высвобождаются при контакте с тёплым соусом. Подмешайте и сразу подавайте с рисом басмати и тёплыми наан.
Вопросы
Нет. Butter chicken (мург маханни) появился в Дели в 1950-х: нет лука, мягче, слегка сладкий, очень сливочный и масляный. Tikka masala — британское изобретение для европейского вкуса: содержит лук, острее, более томатный. Соус butter chicken должен быть полностью гладким после взбивания; tikka masala имеет больше текстуры от лука. Оба блюда используют курицу в йогуртовом маринаде, но соусы на вкус принципиально разные.
Молочная кислота йогурта разрушает мышечные волокна, делая мясо заметно мягче, а густое покрытие помогает специям проникать вглубь. Минимум: 30 минут при комнатной температуре. Лучше: ночь в холодильнике. Пропуск возможен технически, но текстура будет заметно жёстче. Надрежьте курицу перед маринованием чтобы специи проникли глубже. Кашмирский чили даёт красно-оранжевый цвет без сильной остроты.
Два способа. Практичный: обжаривайте маринованную курицу на очень сильном огне — йогуртовый маринад должен начать чернеть по краям. Эти подпалины и есть имитация тандура. Метод дхунгар: горящий уголёк в металлической чашке в центре готового блюда, несколько капель топлёного масла, накрыть на 2–3 минуты. Дым пропитывает весь соус.
Кислость — от томатов сваренных недостаточно долго. Соус должен вариться до видимого выступания масла по краям. Если всё равно кисло — 1 ч.л. сахара или мёда. Плоскость — почти всегда отсутствующий kasuri methi: раздавленные сушёные листья пажитника добавленные в последние минуты определяют весь аромат. Сливки — только в конце на слабом огне, никогда не кипятить.
Да, вкус улучшается через 24 часа. Соус — до 3 дней в холодильнике. Готовое блюдо: 3–4 дня в холодильнике, 3 месяца в морозилке без сливок. Разогрев: слабый огонь с 2–3 ст.л. воды. Сливки добавлять в конце разогрева, не кипятить.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I tested this recipe against three different restaurant versions in London and one in Delhi. The kasuri methi — dried fenugreek leaves — is what separates a great butter chicken from a generic tomato-cream curry. Crush the leaves between your palms before adding them to release the oils. And the cashew paste blended into the sauce is doing the heavy lifting for that signature velvety texture. Do not substitute with cream cheese, it is not the same thing at all.