Тушёная говядина
Говяжья лопатка обжаривается порциями до корочки, затем медленно тушится с картофелем, морковью и травами до тех пор, пока коллаген не превратится в густой глянцевый соус. Рецепт одного горшка — становится лучше на следующий день и подходит для любых корнеплодов.
Ингредиенты
- 700 гговяжья лопатка
- 500 гкартофель
- 3 морковь
- 1 репчатый лук
- 3 чеснок
- 2 ст.л.томатная паста
- 500 млговяжий бульон
- 2 ст.л.мука
- 3 тимьян
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л.соль
- ½ ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Нарежьте говядину кусками 4 см, удалив крупные жилы. Обсушите бумажными полотенцами — влажное мясо парится вместо жарки. Щедро приправьте солью и перцем, обваляйте в муке.
- В тяжёлой кастрюле разогрейте масло на сильном огне до лёгкого дымка. Обжаривайте говядину в 2–3 партии, оставляя пространство между кусками. Не трогайте 3 минуты — нужна глубокая коричневая корочка. Именно здесь формируется весь вкус тушёного. Отложите мясо.
- Убавьте огонь до среднего. В ту же кастрюлю выложите нарезанный лук, жарьте 5 минут, соскребая поджаристые частицы со дна. Добавьте чеснок и томатную пасту, жарьте 2 минуты до потемнения. Влейте бульон, тщательно перемешайте.
- Верните мясо в кастрюлю, добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до лёгкого кипения — маленькие пузырьки, не бурление. Накройте и тушите на минимальном огне 60 минут.
- Добавьте морковь крупными кусками и картофель четвертинками. Накройте и тушите ещё 30–35 минут до мягкости овощей и говядины — мясо должно легко расходиться вилкой.
- Удалите лавровый лист и тимьян. Попробуйте, скорректируйте соль. Если соус жидковат — потушите без крышки 10 минут. Подавайте в глубоких тарелках с хлебом или поверх картофельного пюре.
Вопросы
Говяжья лопатка требует слабого равномерного жара — не бурного кипения. Если жидкость сильно бурлит, мышечные волокна сжимаются и выдавливают влагу, мясо становится сухим и жёстким даже после нескольких часов. Правильная температура — едва заметное побулькивание на самом слабом огне. Вторая причина — время. Коллаген в лопатке превращается в желатин за 90 минут: если снять с огня раньше, мясо останется тугим. Если через 90 минут ещё жёстко — добавьте ещё 30: переход от упругого к мягкому наступает внезапно.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
Cooked this for 3 hours on low and it was falling apart tender. I used half wine half stock and added some pearl onions at the end. The leftovers the next day were even better, let it sit in the fridge overnight.
Rest the beef for at least 5 minutes after cooking beef stew. Cutting immediately lets all those precious juices run onto the board. A loose foil tent keeps it warm without steaming the crust.