Мисир вот (эфиопское тушёное блюдо из красной чечевицы)
Мисир вот держится на трёх вещах: лук, тушёный до исчезновения, бербере, расцветший в топлёном масле, и красная чечевица, превратившаяся в крем без потери структуры. Это блюдо есть на каждом эфиопском вегетарианском столе — его зачерпывают инджерой. Вкус острый, землистый, с лёгкой горчинкой от смеси специй. На следующий день лучше.
Ингредиенты
- 300 гкрасная чечевица
- 3 крупная красная луковица
- 4 ст.л.нитер кибе
- 5 зубчики чеснока
- 20 гсвежий имбирь
- 2 ст.л.томатная паста
- 3 ст.л.смесь специй бербере
- 700 мловощной бульон
- 1 ч.л.соль
Приготовление
- Сухая карамелизация лука. Мелко нарезать лук и выложить в холодную сухую кастрюлю без масла и без огня. Включить средне-слабый огонь. Готовить без крышки 25–30 минут, помешивая каждые несколько минут, пока лук не превратится в тёмную мягкую пасту цвета тёмной сливы. Если прилипает — добавить столовую ложку воды. Этот шаг нельзя ускорять: луковая паста — это загуститель и вкусовая основа.
- Добавить нитер кибе и ароматику. Добавить 3 столовые ложки нитер кибе в луковую пасту, перемешать до расплавления. Добавить измельчённый чеснок и тёртый имбирь. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, 3 минуты до появления аромата. Паста должна выглядеть гладкой и тёмно-оранжево-коричневой.
- Расцвет бербере. Добавить томатную пасту и бербере. Перемешивать непрерывно 3–4 минуты на средне-слабом огне. Смесь потемнеет, загустеет и начнёт отдавать интенсивный аромат. Бербере сырой и пыльный — здесь он становится богатым и сложным. Не пропускать и не торопить.
- Добавить чечевицу и бульон. Промыть чечевицу до прозрачной воды. Добавить в кастрюлю, перемешать в пасте из специй около 1 минуты. Влить бульон, добавить соль, хорошо перемешать. Довести до лёгкого кипения, затем уменьшить огонь до слабого.
- Тушить до кремовой консистенции. Накрыть крышкой и тушить 30–35 минут, помешивая каждые 5–7 минут. Блюдо готово, когда чечевица полностью распалась в густое кремообразное рагу. Если слишком густое — добавлять бульон по 50 мл. Добавить оставшуюся столовую ложку нитер кибе, скорректировать соль. Снять с огня, дать постоять 10 минут.
Вопросы
Нитер кибе — это топлёное масло, настоянное с луком, чесноком, имбирём, кардамоном и куркумой. Ближайшая замена: гхи, прогретое с половиной чайной ложки куркумы, молотым кардамоном и двумя зубчиками чеснока 2 минуты. Веганский вариант: кокосовое или нейтральное растительное масло. Блюдо теряет часть глубины, но бербере несёт основной вкус и результат всё равно хорош.
Бербере — смесь сушёного чили, пажитника, кориандра, тмина, кардамона, имбиря, корицы и гвоздики. Быстрая замена на 2 столовые ложки: 1 ст.л. копчёной паприки + 1 ч.л. кайенского перца + по 0,5 ч.л. молотого кориандра, тмина и кардамона + щепотка корицы. Не хватит пажитниковой горчинки, вкус будет проще, но достаточно близко к оригиналу.
Да. Режим Sauté в Instant Pot: сначала высушить лук до пасты, добавить нитер кибе, чеснок, имбирь, томатную пасту и бербере — жарить 3 минуты. Добавить промытую чечевицу и бульон. High Pressure 8 минут, натуральный сброс 5 минут. Для более плотной текстуры под инджеру — 6 минут с немедленным сбросом. В мультиварке — режим «Тушение» 3 часа, предварительно обжарив лук и специи на сковороде.
Главная причина — пропущен или сокращён сухой шаг с луком. Лук должен тушиться без масла 20–30 минут до состояния пасты. Именно она загущает рагу. Вторая причина — слишком много жидкости или слишком сильный огонь. Тушить нужно на слабом огне с крышкой, добавляя бульон по 50 мл по мере необходимости. Если блюдо уже жидкое — снять крышку и уварить 10–15 минут на среднем огне, помешивая.
Инджера — кислый губчатый хлеб из тефа, который используется как тарелка и прибор одновременно. Лучшие замены: лаваш или питта — текстура похожа, захватывает рагу; рис басмати — нейтральный фон под насыщенный вкус специй; хлеб на закваске — разделяет некоторую кислинку инджеры. Если делать полноценный эфиопский стол — добавить рядом атакилт вот (капуста с картофелем) и любую зелень с чесноком.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Der trockene Zwiebelschritt hat meine Suppen-Technik grundlegend verändert. Ich wende ihn jetzt auch bei französischer Zwiebelsuppe und Linsensuppen an. Genialer Trick. Niter Kibbeh musste ich bestellen, aber es lohnt sich.
Главное открытие эфиопской кухни для меня — сухой лук. Нигде больше не встречал этот приём: первые 25 минут лук томится на сухом горячем дне, без капли масла. Он превращается в тёмную джемоподобную пасту, которая потом держит весь суп. Стоит ошибиться и плеснуть масла в начале — получится обычный овощной бульон. Нитер кибе покупаю в эфиопском магазине в Москве, но легко делается дома из топлёного масла с зирой, кардамоном и фенугреком на медленном огне 20 минут.