Мисир вот (эфиопское тушёное блюдо из красной чечевицы)
Мисир вот держится на трёх вещах: лук, тушёный до исчезновения, бербере, расцветший в топлёном масле, и красная чечевица, превратившаяся в крем без потери структуры. Это блюдо есть на каждом эфиопском вегетарианском столе — его зачерпывают инджерой. Вкус острый, землистый, с лёгкой горчинкой от смеси специй. На следующий день лучше.
Ингредиенты
- 300 гкрасная чечевица
- 3 крупная красная луковица
- 4 ст.л.нитер кибе
- 5 зубчики чеснока
- 20 гсвежий имбирь
- 2 ст.л.томатная паста
- 3 ст.л.смесь специй бербере
- 700 мловощной бульон
- 1 ч.л.соль
Приготовление
- Сухая карамелизация лука. Мелко нарезать лук и выложить в холодную сухую кастрюлю без масла и без огня. Включить средне-слабый огонь. Готовить без крышки 25–30 минут, помешивая каждые несколько минут, пока лук не превратится в тёмную мягкую пасту цвета тёмной сливы. Если прилипает — добавить столовую ложку воды. Этот шаг нельзя ускорять: луковая паста — это загуститель и вкусовая основа.
- Добавить нитер кибе и ароматику. Добавить 3 столовые ложки нитер кибе в луковую пасту, перемешать до расплавления. Добавить измельчённый чеснок и тёртый имбирь. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, 3 минуты до появления аромата. Паста должна выглядеть гладкой и тёмно-оранжево-коричневой.
- Расцвет бербере. Добавить томатную пасту и бербере. Перемешивать непрерывно 3–4 минуты на средне-слабом огне. Смесь потемнеет, загустеет и начнёт отдавать интенсивный аромат. Бербере сырой и пыльный — здесь он становится богатым и сложным. Не пропускать и не торопить.
- Добавить чечевицу и бульон. Промыть чечевицу до прозрачной воды. Добавить в кастрюлю, перемешать в пасте из специй около 1 минуты. Влить бульон, добавить соль, хорошо перемешать. Довести до лёгкого кипения, затем уменьшить огонь до слабого.
- Тушить до кремовой консистенции. Накрыть крышкой и тушить 30–35 минут, помешивая каждые 5–7 минут. Блюдо готово, когда чечевица полностью распалась в густое кремообразное рагу. Если слишком густое — добавлять бульон по 50 мл. Добавить оставшуюся столовую ложку нитер кибе, скорректировать соль. Снять с огня, дать постоять 10 минут.
Вопросы
Нитер кибе — это топлёное масло, настоянное с луком, чесноком, имбирём, кардамоном и куркумой. Ближайшая замена: гхи, прогретое с половиной чайной ложки куркумы, молотым кардамоном и двумя зубчиками чеснока 2 минуты. Веганский вариант: кокосовое или нейтральное растительное масло. Блюдо теряет часть глубины, но бербере несёт основной вкус и результат всё равно хорош.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (2)
Der trockene Zwiebelschritt hat meine Suppen-Technik grundlegend verändert. Ich wende ihn jetzt auch bei französischer Zwiebelsuppe und Linsensuppen an. Genialer Trick. Niter Kibbeh musste ich bestellen, aber es lohnt sich.
Главное открытие эфиопской кухни для меня — сухой лук. Нигде больше не встречал этот приём: первые 25 минут лук томится на сухом горячем дне, без капли масла. Он превращается в тёмную джемоподобную пасту, которая потом держит весь суп. Стоит ошибиться и плеснуть масла в начале — получится обычный овощной бульон. Нитер кибе покупаю в эфиопском магазине в Москве, но легко делается дома из топлёного масла с зирой, кардамоном и фенугреком на медленном огне 20 минут.