Curry Verde tailandés (Gaeng Keow Wan)
Gaeng keow wan (แกงเขียวหวาน) — 'curry verde dulce' — es el curry más popular de Tailandia. El color verde proviene de los chiles verdes frescos en la pasta. La pasta salteada en la crema de coco crea una base rica y perfumada. El equilibrio es esencial: picante de la pasta, cremoso del coco, salado de la salsa de pescado, dulzor del azúcar de palma.
Ingredientes
- 500 gmuslos de pollo deshuesados en trozos de 3 cm
- 400 mlleche de coco entera
- 150 mlcaldo de pollo o agua
- 3 cdapasta de curry verde
- 2 cdasalsa de pescado
- 1 cdaazúcar de palma o azúcar moreno
- 6 hojas de lima kaffir, nervio central retirado
- 1 hierba limón, aplastado y cortado en trozos de 5 cm
- 2 berenjenas tailandesas, en cuartos
- 100 gtirabeques o judías verdes
- 1 gran puñado de hojas de albahaca tailandesa
- 1 chile rojo en rodajas
- 1 cdaaceite vegetal (solo si la crema de coco no se separa)
- 1 lima
Preparación
- Activar la pasta de curry. Abrir la leche de coco sin agitar y sacar la crema espesa de arriba (4-5 cda) en un wok. Calentar hasta que burbujee y el aceite empiece a separarse. Si a los 3-4 minutos la crema solo burbujea y no suelta aceite (pasa con la leche de coco que lleva estabilizantes), añadir la cucharada de aceite vegetal y sofreír la pasta en él. Añadir la pasta de curry verde y saltear 2-3 min hasta fragante.
- Añadir el pollo y construir la salsa. Añadir el pollo y mezclar con la pasta. Cocinar 1-2 min. Verter la leche de coco restante y el caldo. Añadir la hierba limón y las hojas de kaffir. Añadir salsa de pescado y azúcar. Llevar a ebullición.
- Cocer a fuego lento hasta que el pollo esté hecho. Cocer a fuego medio-bajo 8-10 min. No hervir con fuerza.
- Añadir las verduras. Añadir la berenjena y cocer 3-4 min. Añadir los tirabeques en el último minuto. Ajustar con salsa de pescado y azúcar.
- Terminar y servir. Retirar del fuego. Añadir la albahaca tailandesa. Exprimir lima si se desea. Decorar con chile rojo. Servir inmediatamente con arroz jazmín.
Preguntas
Verde: chiles verdes frescos, muy aromático. Rojo: chiles rojos secos, más profundo. Amarillo: chiles secos más cúrcuma, el más suave. El verde es más cítrico; el rojo más rico y terroso.
Causas más comunes: pasta no salteada suficiente en la crema; poca salsa de pescado; sin azúcar de palma. Ajustar con salsa de pescado poco a poco y azúcar hasta que el sabor se redondee.
Sí. Sustituir pollo por tofu firme dorado o verduras mixtas. Soja en lugar de salsa de pescado. Asegurarse de que la pasta sea vegana.
Hojas de árbol de makrut con intenso aroma cítrico y floral. Infusionan el curry pero no se comen. Sustitutos: hojas secas de kaffir; tiras de cáscara de lima.
En nevera hasta 3 días. Mejora de un día para otro. Recalentar a fuego lento sin hervir. Añadir albahaca fresca al recalentar.
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Comentarios (2)
Green curry paste varies wildly between brands. Some are mild, some are volcanic. Taste a tiny bit before deciding how much to use. I fry the paste in the thick coconut cream (the solid part from the top of the can) until oil separates and pools around the edges — that is when you know the paste is properly bloomed. The Thai basil goes in at the very end and wilts in the residual heat. If you cook it, it turns black and bitter.
I have been making green curry for years and this recipe gets the technique right. Frying the paste in the coconut cream first is essential — it blooms the spices and changes the whole flavor profile. One thing I would add: fish sauce at the very end, taste and adjust. Every brand of curry paste has different salt levels so you cant just follow the measurement blindly.