泰国 · 肉类菜肴 · 无麸质
泰式绿咖喱（Gaeng Keow Wan）
แกงเขียวหวาน（Gaeng Keow Wan）——「甜绿咖喱」——是泰国最受欢迎的咖喱。绿色来自咖喱酱中的新鲜绿辣椒。在椰浆中炒制的咖喱酱形成浓郁的基底。平衡不可或缺：咖喱酱的辛辣、椰奶的醇厚、鱼露的咸鲜、棕榈糖的甜润。
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食材
份量公制
- 500 克去骨鸡腿肉，切成3厘米块——或虾仁、豆腐或混合蔬菜
- 400 毫升全脂椰浆——不要用低脂
- 150 毫升鸡汤或清水
- 3 汤匙绿咖喱酱——购买现成或自制
- 2 汤匙鱼露——按口味另加
- 1 汤匙棕榈糖或红糖
- 6 片泰国青柠叶，去掉中间叶脉，撕碎
- 1 根香茅，拍碎切成5厘米段
- 2 个泰国茄子，切成四块——或1根西葫芦
- 100 克甜豌豆或四季豆
- 1 把大把泰国罗勒叶——最后加入
- 1 个红辣椒，切片——装饰用
- 1 汤匙植物油（椰脂不出油时使用）
- 1 个青柠——少许果汁收尾
做法
- 激活咖喱酱。不摇晃地打开椰浆，舀出上层浓稠的椰脂（约4至5汤匙）放入炒锅。中大火加热至起泡，油脂开始分离。如果加热3至4分钟后椰脂只冒泡却不出油（含稳定剂的椰浆常会这样），就加入1汤匙植物油，用它来炒咖喱酱。加入绿咖喱酱翻炒2至3分钟至香气浓郁、酱料略微变干开始粘锅。
- 加入鸡肉并建立酱汁。加入鸡块与咖喱酱拌匀，炒1至2分钟。倒入剩余椰浆和高汤。加入香茅和青柠叶。加入鱼露和棕榈糖搅匀，大火烧开。
- 小火炖至鸡肉熟透。中小火慢炖8至10分钟直到鸡肉熟透。不要大火沸腾——这会使鸡腿肉变老，也可能导致椰浆分离。
- 加入蔬菜。加入茄子炖3至4分钟。最后1分钟加入甜豌豆。品尝并调整：鱼露增咸，棕榈糖增甜。酱汁应略微浓稠、风味浓郁。
- 收尾并上桌。离火，拌入泰国罗勒叶——余热使其立即萎蔫。如使用则挤几滴青柠汁。盛入碗中，用红辣椒片点缀。立即配茉莉香米饭上桌。青柠叶和香茅是提香的，提醒食客不要食用。
常见问题
绿咖喱使用新鲜绿辣椒，最为清香，辣度因酱而异。红咖喱使用干红辣椒，风味更深沉厚重，辣度稳定较高。黄咖喱使用干辣椒加姜黄和更多孜然芫荽，最温和，最接近印度咖喱风格。绿咖喱通常更清爽带柠檬香；红咖喱更浓郁深沉。
三个最常见原因：咖喱酱没有在椰浆厚脂中充分炒制；鱼露加得不够——鱼露是这道菜的盐分和鲜味来源；没有加棕榈糖。最后品尝，每次加一茶匙鱼露、一撮糖直到味道圆润深厚。挤点青柠汁也能显著提升平淡的咖喱。
可以。将鸡肉替换为压实切块煎至金黄的豆腐，或使用混合蔬菜——西葫芦、嫩玉米、竹笋和蘑菇效果很好。用酱油等量替代鱼露。咖喱酱必须是纯素的——许多现成咖喱酱含有虾酱，请检查标签。
青柠叶（makrut lime leaves）是makrut青柠树的双叶，具有浓郁的花香柠檬气息。整片用于提味（不食用），或极细切碎用于点缀。在亚洲杂货店可以买到新鲜或干燥的，冷冻保存效果极好。替代品：干青柠叶（香气较弱）；青柠皮条（只要绿色部分，每4片叶用1个青柠的皮量）。
密封保存于冰箱最多3天。绿咖喱隔夜后风味更融合。小火加热，不要沸腾——高温会导致椰浆分离并使鸡肉变老。若酱汁过稠，加少许椰浆或水稀释。泰国罗勒要在重新加热时新鲜添加——储存时加入会变黑失香。
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评论 (2)
Green curry paste varies wildly between brands. Some are mild, some are volcanic. Taste a tiny bit before deciding how much to use. I fry the paste in the thick coconut cream (the solid part from the top of the can) until oil separates and pools around the edges — that is when you know the paste is properly bloomed. The Thai basil goes in at the very end and wilts in the residual heat. If you cook it, it turns black and bitter.
I have been making green curry for years and this recipe gets the technique right. Frying the paste in the coconut cream first is essential — it blooms the spices and changes the whole flavor profile. One thing I would add: fish sauce at the very end, taste and adjust. Every brand of curry paste has different salt levels so you cant just follow the measurement blindly.