タイ · 肉料理 · グルテンフリー
タイグリーンカレー（Gaeng Keow Wan）
Gaeng Keow Wan（แกงเขียวหวาน）——「甘いグリーンカレー」——はタイで最も人気のカレーです。緑色はペーストの生の青唐辛子から来ています。ココナッツクリームで炒めたカレーペーストが濃厚なベースを作ります。バランスが不可欠：ペーストの辛さ、ナッツミルクのリッチさ、フィッシュソースの塩気、パームシュガーの甘さ。
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材料
人前メートル法
- 500 g鶏もも肉、骨なし、3cm大に切る——またはエビ、豆腐、または野菜ミックス
- 400 ml全脂肪ココナッツミルク——ライトは使わない
- 150 ml鶏ガラスープまたは水
- 3 大さじグリーンカレーペースト——市販または手作り
- 2 大さじナンプラー——お好みでさらに追加
- 1 大さじパームシュガーまたはブラウンシュガー
- 6 枚カフィルライムの葉、中央の茎を取り除く——ちぎる
- 1 本レモングラスの茎、叩いて5cm長さに切る
- 2 個タイナス、四等分——またはズッキーニ
- 100 gスナップエンドウまたはいんげん
- 1 つかみ一握りのタイバジルの葉——最後に加える
- 1 本赤唐辛子、薄切り——飾り用
- 1 大さじ植物油（ココナッツクリームから油が分離しない場合のみ）
- 1 個ライム——絞り汁を少々
作り方
- カレーペーストを活性化させる。ココナッツミルクを振らずに開け、上の濃い部分（4〜5大さじ）をウォックに入れます。中強火で泡立つまで加熱し、油が分離し始めたらグリーンカレーペーストを加え2〜3分炒めます。3〜4分加熱しても泡立つだけで油が出てこない場合（安定剤入りのココナッツミルクでよくあります）は、植物油大さじ1を加え、その油でペーストを炒めます。
- 鶏肉を加えてソースを作る。鶏肉を加えてペーストと絡めます。1〜2分炒めます。残りのココナッツミルクとブロスを加えます。レモングラスとカフィルライムの葉を加えます。ナンプラーとシュガーを加えて沸騰させます。
- 鶏肉が火が通るまで弱火で煮る。中弱火で8〜10分煮ます。強く煮立てない。
- 野菜を加える。ナスを加えて3〜4分煮ます。最後の1分にスナップエンドウを加えます。ナンプラーとシュガーで調整します。
- 仕上げて提供する。火から下ろします。タイバジルを加えます。ライムを絞ります。赤唐辛子で飾ります。ジャスミンライスと一緒にすぐに提供します。
よくある質問
グリーン：生の青唐辛子で非常に香りが高い。レッド：乾燥赤唐辛子でより深い風味。イエロー：乾燥唐辛子とターメリックで最も穏やか。グリーンは柑橘系が強くレッドはより濃厚で土っぽい。
最もよくある原因3つ：ペーストをクリームで十分に炒めていない；ナンプラーが少なすぎる——塩分とうまみの源；パームシュガーがない。最後に味見して少しずつナンプラーと砂糖を加えていきます。
はい。鶏肉を豆腐（プレスして焼いたもの）や野菜ミックスに代替。ナンプラーの代わりに醤油。カレーペーストがビーガン仕様か確認（多くはエビペーストを含む）。
マクルートライムの木の葉で、濃厚な柑橘と花の香りがあります。カレーに香りを移しますが食べません。代用品：乾燥カフィルライムの葉；ライムの皮（白い部分を避けて）。
冷蔵庫で最大3日。翌日の方が風味が深まります。弱火でゆっくり温めます——沸騰させないこと。タイバジルは温め直す際に新鮮なものを加えます。
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コメント (2)
Green curry paste varies wildly between brands. Some are mild, some are volcanic. Taste a tiny bit before deciding how much to use. I fry the paste in the thick coconut cream (the solid part from the top of the can) until oil separates and pools around the edges — that is when you know the paste is properly bloomed. The Thai basil goes in at the very end and wilts in the residual heat. If you cook it, it turns black and bitter.
I have been making green curry for years and this recipe gets the technique right. Frying the paste in the coconut cream first is essential — it blooms the spices and changes the whole flavor profile. One thing I would add: fish sauce at the very end, taste and adjust. Every brand of curry paste has different salt levels so you cant just follow the measurement blindly.