ドロ・ワット（エチオピア風スパイスチキン煮込み）

ベルベレは、ドロ・ワットを特徴づける、燃えるように辛い深紅のエチオピアの混合スパイスです。ふつう唐辛子に、パプリカ、フェヌグリーク、しょうが、カルダモン、コリアンダー、クローブ、シナモンなどを合わせ、ローストしてひきます。多くのスパイス店やオンラインで既製品が売られ、質のよいベルベレを買うことが本格的な仕上がりの最大の要因です。手に入らなければ個々のスパイスから自作できますが、単一材料の簡単な代用はありません。複雑なブレンドこそが料理に個性を与えます。

ニテル・キベはエチオピアのスパイス入り澄ましバターで、バターをにんにく、しょうが、カルダモン、フェヌグリーク、ニゲラなどの香味とやさしく煮てこして作ります。この料理の核となる、ナッツのようなスパイシーなコクを与えます。ギーがいちばん近い手軽な代用でよく合います。普通の溶かしバターも急ぎのときには使えますが、スパイスの香りは失われます。まとめて作り置きしやすく、数週間持ち、本格的な風味のために価値があります。

ゆっくり煮た玉ねぎはドロ・ワットの土台そのもので、単なる脇役ではありません。たっぷりのみじん切り玉ねぎを弱火でじっくり——最初は油をほとんど使わずに——煮ると、濃く甘くジャム状のペーストに崩れ、煮込みにコクと深みを与えます。急いだり早く色づけたりすると、薄く角のあるソースになります。実際に20〜30分以上かかります。この根気が、よいドロ・ワットと平凡なものを分けます。

煮込み自体はもともとグルテンフリーです。鶏、玉ねぎ、スパイス、バターで、小麦粉は入りません。添えるパン、インジェラは伝統的にテフ——もともとグルテンフリーの穀物——で作るので、純粋なテフのインジェラもグルテンフリーです。ただしレストランや市販のインジェラの多くはテフと小麦粉の混合で、グルテンフリーではありません。厳密にグルテンフリーが必要なら、100%テフのインジェラを作るか買うか、煮込みをご飯と一緒に供します。

ドロ・ワットはかなり辛いのが本来です——辛さが料理の核ですが——ベルベレの量と種類で完全に調整できるので、まろやかにしても深い風味は保てます。おだやかにするにはベルベレを減らし、色づけにパプリカを少し。残りものはふたをして冷蔵で5日ほど持ち、一晩で風味が深まります。2〜3か月の冷凍もでき、コンロで弱火で温め直します。