ミシル・ワット（エチオピアの赤レンズシチュー）

ニテル・キビエは、玉ねぎ、にんにく、生姜、カルダモン、ターメリックの香りを移した澄ましバター。いちばん近い代用品は香味を加えたギーで、ギーにターメリックとカルダモンパウダー各小さじ1/2、つぶしたにんにく2片を入れ、弱火で2分温めてから使う。ヴィーガンにするならココナッツオイルか、くせのない植物油を使う。深みは少し減るが、それでも十分おいしい。スパイスを加えない普通のバターがいちばん物足りない代用品だが、味の大部分はベルベレが担っている。

ベルベレは乾燥唐辛子、フェヌグリーク、コリアンダー、クミン、カルダモン、生姜、シナモン、クローブを合わせたミックススパイス。最近は通販やスパイス専門店で手に入りやすくなっている。見つからない場合、このレシピの大さじ3分の簡易版は、スモークパプリカ大さじ1.5、カイエンペッパー小さじ1.5、コリアンダー・クミン・カルダモン（いずれもパウダー）各小さじ3/4、シナモンをたっぷりひとつまみ。フェヌグリーク特有のほのかな苦みがないぶん、味は単純になる。エチオピア料理をよく作るなら、ベルベレを一から手作りする価値がある。

インスタントポットのソテーモードで土台を作れる。まずソテーモードで玉ねぎを油なしで火を通し、ニテル・キビエ、にんにく、生姜、トマトペースト、ベルベレを加えて3分炒める。洗ったレンズ豆とストック800mlを加え、あとは鍋で作る場合の手順どおりに仕上げる。このレシピは圧力をかける方法では試していないため、加圧時間は示せない。

いちばん多い原因は、玉ねぎを油なしで火を通す工程を省くか急いだこと。玉ねぎは油を入れずに25～30分、ほぼペースト状になるまで火を通す必要があり、これがワットに自然なとろみをつける。もう一つの原因は、一度に水分を入れすぎること。まずストック800mlで始め、残りは固くなりすぎたときだけ足す。蓋をして弱火を保てば、豆は水分の中で煮立つのではなく、少しずつ吸っていく。すでに水っぽい場合は蓋を外し、中弱火で10～15分、焦げないよう絶えず混ぜながら煮詰める。

インジェラはテフで作る発酵させた薄いパンで、濃い煮込みをすくえるほどスポンジ状で、ほのかな酸味がベルベレの辛さとつり合う。エチオピア料理店や食材店で買えない場合の代わりは、合う順に、フラットブレッドやピタパン（同じようにすくって食べられる）、バスマティライス（くせのないベースになる）、サワードウブレッド（発酵の酸味が少し似ている）。グルテンフリーで作る場合は、市販のインジェラ、ベルベレ、ストックのラベルを確認する。エチオピア風の食卓を広げるなら、キャベツとじゃがいもの簡単な煮込みや、にんにくで炒めた青菜を添える。