ミシル・ワット（エチオピアの赤レンズシチュー）

作り方

1. 1玉ねぎを油なしで炒める。玉ねぎをみじん切りにし、冷たい乾いた鍋に入れる。油もバターも入れない。中弱火にかけ、蓋をせずに25～30分、数分おきに混ぜながら、玉ねぎが崩れて柔らかいペーストになるまで火を通す。鍋底にくっつきそうなら水を大さじ1加える。この工程は急げない。玉ねぎのペーストがとろみと味の土台になるからで、これがないとワットは水っぽく、ベルベレは粉っぽい生の味のままになる。
2. 2ニテル・キビエと香味野菜を加える。玉ねぎのペーストにニテル・キビエ大さじ3を加え、溶けるまで混ぜる。みじん切りのにんにくとすりおろした生姜を加え、中火で絶えず混ぜながら3分、香りが立ってつやが出るまで炒める。
3. 3ベルベレを油脂で炒めて香りを出す。トマトペーストとベルベレを鍋に加え、中弱火で3～4分混ぜ続ける。色が濃くなってとろみがつき、強い香りが立ち始める。ここがいちばん大事な工程で、生のままのベルベレは粉っぽくとがった味だが、油脂で炒めると豊かで複雑な味になる。省いたり急いだりしない。
4. 4レンズ豆とストックを加える。赤レンズ豆を冷水で洗い、水が澄むまですすぐ。鍋に入れ、1分ほど混ぜてスパイスペーストをからめる。ストック800mlを注ぎ、塩を加えてよく混ぜる。軽く沸騰させてから弱火にする。
5. 5とろりとするまで煮る。蓋をして30～35分煮る。豆が鍋底にくっつかないよう、5～7分ごとに混ぜる。豆が完全に煮崩れ、すくえるほど濃いクリーム状のシチューになったら出来上がり。濃くなりすぎたら、残りのストックを50mlずつ足してのばす。残りのニテル・キビエ大さじ1を混ぜ込み、味をみて塩で調える。火から下ろし、10分置いてから盛り付ける。