ビーフブルギニョン

最も一般的な原因は部位の間違いか、適切な温度で十分に煮込んでいないことです。ブルギニョンにはコラーゲンの多い硬い部位——肩（チャック）、ネック、すね肉——が必要で、サーロインやヒレのような赤身は煮込むと乾燥します。コラーゲンがゼラチンに変わるには160°Cで最低2.5〜3時間必要です。液体がボコボコ沸騰せず、わずかに泡が立つ程度の弱火にすること。160°C（325°F）のオーブン調理がコンロより安定します。

伝統的にはブルゴーニュ（ピノ・ノワール）ですが、ミディアムボディの辛口赤ワインなら何でも可——コート・デュ・ローヌ、メルロー、シラー。甘口ワインや塩入りの料理用ワインは避けてください。ノンアルコール代替は、無糖のぶどうジュース（ダーク）とビーフストックを同量に赤ワインビネガー大さじ1を加えます。ザクロジュースも別の選択肢で、ピノ・ノワールに似た色とフルーティーな深みを加えます。

いくつかの理由があります。まず、牛肉に適切に焼き色をつけていない可能性——水気を拭いてから少量ずつ高温で焼き、ソースにコクと風味を加える焼き目をつけます。次に、小麦粉は焼き色をつけた直後の肉に直接（大さじ1〜2、1分炒める）加え、液体を加える前に。液体の量が多すぎる場合もあります。仕上げにまだ薄ければ、肉を取り出してソースを中強火で10〜15分煮詰めましょう。

はい、一晩のマリネを省略してもまったく問題ありません。マリネは主に肉の表面をわずかに軟化させ、ワインの風味を深めますが、長時間の煮込みで同様の結果が得られます。より重要なのは適切な焼き色づけです——牛肉の塊を少量ずつ非常に熱いフライパンで全面に深いキャラメリゼの焼き目がつくまで焼きます。マリネする場合（2〜4時間で十分）は、焼く前に肉の水気を拭くこと。

ビーフブルギニョンは実は翌日の方がおいしく、風味が融合します。温め直し方：重い鍋に移し、一晩でソースが濃くなりすぎたら水またはビーフストックを大さじ2〜3加え、弱火で20〜25分やさしくかき混ぜながら温めます。沸騰させないこと。または、アルミホイルでしっかり覆って150°Cのオーブンで30分。きのことペコロスは別に保存していた場合、温め直し時に新しく加えるのがベスト。