中国 · 肉料理 · 辛い
四川風の宮保鶏丁
四川の宮保鶏丁は、柔らかな鶏肉、乾燥唐辛子、香ばしいピーナッツを短時間で炒めます。黒酢の鋭い深みと花椒の柑橘に似たしびれが残ります。たれは肉に薄く絡む程度が正解です。
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材料
人前メートル法
- 600 g鶏もも肉
- 2 大さじ薄口しょうゆ
- 2 大さじ紹興酒
- 2 小さじコーンスターチ
- 2 大さじ鎮江香醋
- 2 小さじ砂糖
- 60 ml鶏だし
- 12 乾燥赤唐辛子
- 1 小さじ花椒
- 4 片にんにく
- 20 g生しょうが
- 4 青ねぎ
- 80 gローストピーナッツ
- 3 大さじ植物油
- 1 小さじごま油
作り方
- 鶏肉を漬ける。2cm角に切り、しょうゆ大さじ1、紹興酒大さじ1、でんぷん小さじ1を混ぜて15分置く。薄いでんぷんが強火から肉を守る。
- たれを混ぜる。残りのしょうゆ、酒、でんぷんに黒酢、砂糖、だしを混ぜる。鍋に入れてからは直せないので、ここで甘酸っぱさを確認する。
- 香味を準備する。唐辛子を2cmに切って種の大半を除き、にんにく、しょうが、ねぎの白い部分を切る。緑の部分とピーナッツは別にする。
- 香辛料を炒める。水滴が1秒で消えるまで中華鍋を熱し、油大さじ1、唐辛子、花椒を加える。黒くせず、赤褐色で香るまで20秒炒める。
- 鶏肉を焼く。残りの油と漬け汁を切った鶏肉を一層に入れる。60秒動かさず、縁が色づき中心72°Cになるまで3分炒める。
- 香味とたれを加える。にんにく、しょうが、ねぎの白を30秒炒める。たれを混ぜ直して鍋肌から入れ、光沢が出て薄く絡むまで60秒炒める。
- 仕上げる。ピーナッツ、ねぎの緑、ごま油を20秒混ぜて火を止める。すぐ白飯と出し、たれは肉に付き、ピーナッツは歯ごたえを残す。
よくある質問
米酢大さじ1とバルサミコ酢小さじ1を混ぜます。米酢が酸味を、バルサミコが暗い深みを補います。バルサミコだけでは甘く重くなります。
鍋が低温か、鶏肉を詰めすぎています。水滴が1秒で消えるまで熱し、必要なら二回に分けます。でんぷんが沈むので、たれは直前に混ぜ直します。
唐辛子を十二本から六本に減らし、種を全部除きます。花椒は柑橘の香りを出すので残します。黒酢と砂糖の量は変えません。
鶏肉とたれを別々にして12時間前まで準備できます。完成品は冷蔵2日、熱い中華鍋で3分温めます。新しいピーナッツは温めた後に加えます。
四川版は乾燥唐辛子、花椒、黒酢、少量の薄いたれを使います。アメリカ版はピーマン、海鮮醤、より多い砂糖とでんぷんを使うことがあります。四川版の方が酸味が強く甘さは控えめです。
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コメント (2)
花生要后放！不然炒软了就不脆了。还有干辣椒不要炒黑了会苦。这个食谱辣度刚好
宫保鸡丁做的不错！但是花椒放太多了有点麻。下次减半试试