Pollo kung pao del Sichuan
Il kung pao del Sichuan salta teneri cubetti di pollo con peperoncini secchi e arachidi croccanti. L'aceto nero dà un'acidità scura e il pepe di Sichuan un breve formicolio agrumato. La salsa deve velare la carne, non raccogliersi dolce sul fondo.
Ingredienti
- 600 gcosce di pollo
- 2 cucchiaiosalsa di soia chiara
- 2 cucchiaiovino Shaoxing
- 2 cucchiainoamido di mais
- 2 cucchiaioaceto Chinkiang
- 2 cucchiainozucchero
- 60 mlbrodo di pollo
- 12 peperoncini rossi secchi
- 1 cucchiainopepe di Sichuan
- 4 spicchiaglio
- 20 gzenzero fresco
- 4 cipollotti
- 80 garachidi tostate
- 3 cucchiaioolio vegetale
- 1 cucchiainoolio di sesamo
Preparazione
- Marina il pollo. Taglia le cosce a cubetti di 2 cm e mescola con 1 cucchiaio di soia, 1 di vino e 1 cucchiaino di amido. Riposa 15 minuti; l'amido protegge la carne.
- Mescola la salsa. Sbatti il resto di soia, vino e amido con aceto, zucchero e brodo. Controlla ora l'equilibrio agrodolce.
- Prepara gli aromi. Taglia i peperoncini a 2 cm e togli quasi tutti i semi; affetta aglio, zenzero e parte bianca dei cipollotti. Tieni separati verde e arachidi.
- Tosta le spezie. Scalda il wok finché una goccia evapora in 1 secondo, aggiungi 1 cucchiaio d'olio, peperoncini e pepe. Mescola 20 secondi fino al rosso mattone, mai nero.
- Rosola il pollo. Unisci olio rimasto e pollo in uno strato, senza marinata residua. Lascialo 60 secondi, poi salta 3 minuti fino a bordi dorati e 72°C al centro.
- Aggiungi aromi e glassa. Salta aglio, zenzero e cipollotto bianco 30 secondi. Rimescola la salsa, versala sul bordo e salta 60 secondi finché vela il pollo.
- Completa e servi. Aggiungi arachidi, verde del cipollotto e olio di sesamo per 20 secondi. Servi subito con riso; salsa aderente e arachidi croccanti.
Domande
Mescola 1 cucchiaio di aceto di riso con 1 cucchiaino di balsamico. Il primo dà acidità e il secondo profondità scura. Il solo balsamico rende la glassa troppo dolce.
Il wok era freddo o affollato. Scaldalo finché una goccia sparisce in 1 secondo e cuoci in due turni. Rimescola la salsa prima di versarla perché l'amido si deposita.
Usa sei peperoncini invece di dodici e togli tutti i semi. Conserva il pepe di Sichuan per il suo aroma agrumato. Non cambiare aceto e zucchero.
Marina pollo e prepara salsa fino a 12 ore prima, separatamente. Il piatto cotto dura 2 giorni e si scalda 3 minuti nel wok. Aggiungi arachidi fresche dopo.
L'originale usa peperoncino secco, pepe di Sichuan, aceto nero e poca glassa. Le versioni americane aggiungono spesso peperone, hoisin e più zucchero. L'originale è più aspro e meno dolce.
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Commenti (2)
花生要后放！不然炒软了就不脆了。还有干辣椒不要炒黑了会苦。这个食谱辣度刚好
宫保鸡丁做的不错！但是花椒放太多了有点麻。下次减半试试