Tajine di Pollo con Chermoula
La chermoula è una marinata marocchina — erbe fresche, aglio, cumino, limone, olio — e qui fa più lavoro del tajine stesso. Il pollo ci sta dentro tutta la notte, o almeno due ore. Qualcosa cambia nella carne. Poi tutto entra in pentola con il limone in conserva, le olive e la cipolla, e cuoce a fuoco basso finché la carne non cade dall'osso. Nessun tajine necessario.
Ingredienti
- 8 cosce di pollo
- 1 mazzettocoriandolo fresco
- 1 mazzettoprezzemolo a foglia piatta
- 6 aglio
- 1.5 cucchiainocumino in polvere
- 1 cucchiainopaprika dolce
- ½ cucchiainocoriandolo in polvere
- ¼ cucchiainopeperoncino di Cayenna
- 1 limone
- 80 mlolio d'oliva
- 1.5 cucchiainosale
- 2 cipolle grandi affettate sottili
- 2 limoni in conserva
- 150 golive verdi snocciolate
- 1 cucchiainocurcuma in polvere
- ½ cucchiainozenzero in polvere
- 250 mlbrodo di pollo
Preparazione
- Frulla coriandolo, prezzemolo, aglio, cumino, paprika, coriandolo in polvere, cayenna, succo e scorza di limone, 60 ml d'olio e sale fino a ottenere una pasta grossolana. Assaggia — deve essere decisa e aromatica.
- Spalma il pollo con la chermoula. Copri e metti in frigo almeno 2 ore, meglio tutta la notte.
- Scalda i restanti 20 ml d'olio in una casseruola larga a fuoco alto. Togli il marinato in eccesso dal pollo (tienilo da parte). Rosola il pollo dalla parte della pelle, 4–5 min finché è dorato. Gira, altri 2 min. Metti da parte.
- Abbassa il fuoco. Nella stessa casseruola, cuoci le cipolle 8–10 min finché sono morbide. Aggiungi curcuma e zenzero, mescola 1 min.
- Rimetti il pollo con la pelle verso l'alto. Aggiungi la marinata tenuta da parte, il limone in conserva, le olive e il brodo. Il liquido deve arrivare a metà del pollo.
- Porta a leggera ebollizione, abbassa al minimo, copri. Cuoci 35–40 min finché il pollo è tenero e si stacca dall'osso.
- Togli il coperchio, alza il fuoco a medio. Cuoci 10 min senza coperchio per ridurre il sugo. Aggiusta di sale.
- Lascia riposare 5 min. Servi con couscous o pane piatto. Una manciata di coriandolo fresco sopra non è decorazione.
Domande
Il tajine tradizionale è un recipiente di ceramica o argilla con coperchio conico che crea condensazione interna e mantiene la carne tenera. Ma il piatto riesce benissimo in una pentola di ghisa da 4–5 litri con coperchio ermetico. In slow cooker usa modalità bassa per 2 ore; in pentola a pressione — 40 minuti ad alta pressione. Fondamentale è un coperchio ben chiuso e cottura lenta a fuoco basso per far diventare le cosce morbidissime e ricche degli aromi della chermoula.
I limoni in salamoia sono limoni conservati in sale e succo proprio per 4–6 settimane, hanno un sapore salato-amaro con profondità umami. Nel tajine si usa solo la buccia (senza polpa). Sostituto rapido di 24 ore: taglia 2 limoni in quarti, copri con 2 cucchiai di sale marino, aggiungi 2 cucchiai di succo di limone, tieni in frigo un giorno — sciacqua prima dell'uso. Ultima risorsa — scorza di limone fresco più un pizzico di sale grosso, ma la profondità sarà inferiore.
Sì, è uno dei migliori piatti per un'alimentazione ad alto contenuto proteico e povera di carboidrati: 455 kcal a porzione con circa 42 g di proteine e solo 8–10 g di carboidrati, naturalmente senza glutine e senza latticini. Le cosce di pollo più le olive verdi forniscono grassi sani per la keto, mentre le verdure (cipolla, limone, spezie) aggiungono carboidrati minimi. Il piatto rispetta pienamente la paleo — niente cereali, latticini, né ingredienti processati. Per keto rigorosa puoi aumentare la proporzione d'olio d'oliva nella chermoula.
Il tajine di pollo è un piatto ideale per meal-prep: al secondo-terzo giorno il sapore è ancora migliore perché le spezie e la marinatura penetrano completamente la carne. In frigorifero dura 4 giorni in contenitore ermetico; in freezer fino a 3 mesi. Congela in porzioni da 250–300 g, scongela una notte in frigo. Riscalda a fuoco basso in padella con 2–3 cucchiai d'acqua o brodo — il microonde secca le cosce. Il sugo con olive e limoni in salamoia regge benissimo il congelamento senza separarsi.
La chermoula è una pasta marinatura verde a base di erbe fresche (coriandolo e prezzemolo in parti uguali), mentre l'harissa è una pasta rossa piccante di peperoncini e paprika affumicata. La chermoula è più delicata e aromatica, usata per marinare pesce, pollo e verdure; l'harissa è piccante e servita a parte come condimento. Chermoula classica: un mazzetto di coriandolo + un mazzetto di prezzemolo + 4 spicchi d'aglio + succo di un limone + 1 cucchiaino di cumino + 1 cucchiaino di paprika + 100 ml d'olio d'oliva — frulla fino a ottenere una pasta. Si conserva 5 giorni in vaso di vetro coperta da uno strato d'olio.
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Чермула работает не только с курицей — это универсальный марокканский маринад для рыбы, сардин, овощей. В марокканских семьях её делают огромными партиями и держат в холодильнике под слоем оливкового масла до недели. Куриный тажин — самая доступная версия классики: вместо настоящей керамической тажинницы отлично работает чугунная кастрюля с плотной крышкой. Консервированные лимоны — единственный ингредиент, который действительно сложно заменить: solené-горькая кожура даёт такую глубину, какой свежий лимон не создаст никогда.