Tajine di Pollo con Chermoula
La chermoula è una marinata marocchina — erbe fresche, aglio, cumino, limone, olio — e qui fa più lavoro del tajine stesso. Il pollo ci sta dentro tutta la notte, o almeno due ore. Qualcosa cambia nella carne. Poi tutto entra in pentola con il limone in conserva, le olive e la cipolla, e cuoce a fuoco basso finché la carne non cade dall'osso. Nessun tajine necessario.
Ingredienti
- 8 cosce di pollo
- 1 mazzettocoriandolo fresco
- 1 mazzettoprezzemolo a foglia piatta
- 6 aglio
- 1.5 cucchiainocumino in polvere
- 1 cucchiainopaprika dolce
- ½ cucchiainocoriandolo in polvere
- ¼ cucchiainopeperoncino di Cayenna
- 1 limone
- 80 mlolio d'oliva
- 1.5 cucchiainosale
- 2 cipolle grandi affettate sottili
- 2 limoni in conserva
- 150 golive verdi snocciolate
- 1 cucchiainocurcuma in polvere
- ½ cucchiainozenzero in polvere
- 250 mlbrodo di pollo
Preparazione
- Frulla coriandolo, prezzemolo, aglio, cumino, paprika, coriandolo in polvere, cayenna, succo e scorza di limone, 60 ml d'olio e sale fino a ottenere una pasta grossolana. Assaggia — deve essere decisa e aromatica.
- Spalma il pollo con la chermoula. Copri e metti in frigo almeno 2 ore, meglio tutta la notte.
- Scalda i restanti 20 ml d'olio in una casseruola larga a fuoco alto. Togli il marinato in eccesso dal pollo (tienilo da parte). Rosola il pollo dalla parte della pelle, 4–5 min finché è dorato. Gira, altri 2 min. Metti da parte.
- Abbassa il fuoco. Nella stessa casseruola, cuoci le cipolle 8–10 min finché sono morbide. Aggiungi curcuma e zenzero, mescola 1 min.
- Rimetti il pollo con la pelle verso l'alto. Aggiungi la marinata tenuta da parte, il limone in conserva, le olive e il brodo. Il liquido deve arrivare a metà del pollo.
- Porta a leggera ebollizione, abbassa al minimo, copri. Cuoci 35–40 min finché il pollo è tenero e si stacca dall'osso.
- Togli il coperchio, alza il fuoco a medio. Cuoci 10 min senza coperchio per ridurre il sugo. Aggiusta di sale.
- Lascia riposare 5 min. Servi con couscous o pane piatto. Una manciata di coriandolo fresco sopra non è decorazione.
Domande
Il tajine tradizionale è un recipiente di ceramica o argilla con coperchio conico che crea condensazione interna e mantiene la carne tenera. Ma il piatto riesce benissimo in una pentola di ghisa da 4–5 litri con coperchio ermetico. In slow cooker usa modalità bassa per 2 ore; in pentola a pressione — 40 minuti ad alta pressione. Fondamentale è un coperchio ben chiuso e cottura lenta a fuoco basso per far diventare le cosce morbidissime e ricche degli aromi della chermoula.
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Чермула работает не только с курицей — это универсальный марокканский маринад для рыбы, сардин, овощей. В марокканских семьях её делают огромными партиями и держат в холодильнике под слоем оливкового масла до недели. Куриный тажин — самая доступная версия классики: вместо настоящей керамической тажинницы отлично работает чугунная кастрюля с плотной крышкой. Консервированные лимоны — единственный ингредиент, который действительно сложно заменить: solené-горькая кожура даёт такую глубину, какой свежий лимон не создаст никогда.