Pollo al Burro (Butter Chicken)
Murgh makhani — cosce di pollo marinate nello yogurt, scottate fino a formare una crosticina scura ai bordi, poi portate a termine in una salsa setosa di pomodoro e anacardi con burro, panna e kasuri methi. Il piatto è nato al ristorante Moti Mahal di Delhi negli anni '50, apparentemente per caso: avanzi di pollo tandoori finiti in una pentola di salsa di pomodoro speziata con burro.
Ingredienti
- 700 gcoscia di pollo disossata, tagliata a pezzi da 4 cm
- 120 gyogurt intero naturale
- 1 cucchiaiopeperoncino in polvere del Kashmir
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 1 cucchiainogaram masala
- 0.5 cucchiainocurcuma
- 1 cucchiaiopasta zenzero-aglio
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 3 cucchiaioburro
- 400 gpomodori schiacciati in scatola o 4 pomodori maturi freschi, tagliati grossolanamente
- 30 ganacardi crudi, ammollati in acqua calda 20 min
- 1 cucchiainogaram masala
- 1 cucchiainopeperoncino in polvere del Kashmir
- 1 cucchiainozucchero o miele
- 80 mlpanna da cucina
- 1 cucchiainokasuri methi
- 1 cucchiainosale fino, più altro a piacere
Preparazione
- Marinare il pollo. In una ciotola grande, unire yogurt, peperoncino del Kashmir, coriandolo, garam masala, curcuma, pasta zenzero-aglio, limone e sale. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il pollo e lavorare la marinata in ogni pezzo con le mani. Coprire e refrigerare per almeno 1 ora, idealmente tutta la notte.
- Rosolare il pollo. Scaldare una padella pesante e larga a fuoco molto alto. Aggiungere 1 cucchiaio di burro. Disporre il pollo direttamente dal frigo in uno strato singolo. Cuocere senza muovere 3-4 minuti finché non si formano vere macchie di bruciato sotto. Girare e ripetere. Il pollo deve sembrare quasi bruciato in alcuni punti. Togliere e tenere da parte.
- Fare la salsa. Nella stessa padella a fuoco medio, aggiungere il burro rimanente. Aggiungere i pomodori e cuocere mescolando 12-15 minuti finché la salsa non si riduce e il burro inizia a separarsi ai bordi. Aggiungere il peperoncino del Kashmir e il garam masala per la salsa. Cuocere 2 minuti in più.
- Frullare e filtrare. Trasferire il composto di pomodoro e gli anacardi scolati in un frullatore. Frullare ad alta velocità per 2 minuti fino a ottenere una consistenza completamente liscia. Per una salsa di qualità ristorante, filtrare attraverso un colino fine.
- Terminare il piatto. Rimettere la salsa a fuoco medio-basso. Aggiungere il pollo rosolato con i suoi succhi. Sobbollire 8-10 minuti. Incorporare la panna e lo zucchero. Assaggiare e aggiustare di sale. Togliere dal fuoco. Strofinare il kasuri methi tra i palmi e distribuirlo sul piatto. Servire subito con riso basmati e naan caldo.
Domande
No. Il butter chicken (murgh makhani) è nato a Delhi negli anni '50: senza cipolla, più mite, leggermente dolce, molto cremoso e burroso. Il tikka masala è un'invenzione britannica per i palati europei: contiene cipolla, è più piccante, più tomatoso. La salsa del butter chicken deve essere completamente liscia dopo la frullatura; il tikka masala ha più texture dalla cipolla.
L'acido lattico dello yogurt rompe le fibre muscolari, rendendo la carne notevolmente più tenera, e il rivestimento aiuta le spezie a penetrare in profondità. Minimo: 30 minuti. Meglio: tutta la notte. Saltarlo è tecnicamente possibile ma la texture sarà peggiore. Incidere il pollo prima di marinare aumenta la superficie di assorbimento.
Due approcci. Il più pratico: rosolare il pollo marinato a fuoco molto alto — la marinata di yogurt deve iniziare a annerirsi ai bordi. Quelle bruciature sono la cosa più vicina al tandoor. Il metodo dhungar: un pezzo di carbone acceso in una tazzina di metallo al centro del piatto finito, qualche goccia di ghee, coprire 2-3 minuti perché il fumo pervada la salsa.
L'acidità viene da pomodori cotti troppo poco. La salsa deve cuocere scoperta fino a quando il burro si separa visibilmente ai bordi. Se ancora acida, aggiungere 1 cucchiaino di zucchero o miele. La piattezza è quasi sempre il kasuri methi mancante. La panna va alla fine, a fuoco bassissimo — non deve mai bollire dopo.
Sì, e il sapore migliora in 24 ore. La salsa dura 3 giorni in frigo. Il piatto finito: 3-4 giorni in frigo, 3 mesi in freezer senza panna. Riscaldare a fuoco basso con 2-3 cucchiai d'acqua. Aggiungere la panna alla fine del riscaldamento, senza far bollire.
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Commenti (1)
I tested this recipe against three different restaurant versions in London and one in Delhi. The kasuri methi — dried fenugreek leaves — is what separates a great butter chicken from a generic tomato-cream curry. Crush the leaves between your palms before adding them to release the oils. And the cashew paste blended into the sauce is doing the heavy lifting for that signature velvety texture. Do not substitute with cream cheese, it is not the same thing at all.