Pulao di Carne

No. Nel pulao la carne si brasa prima e il riso cuoce nello stesso brodo, in una sola pentola e con spezie delicate. Nel biryani di pollo la carne marinata e il riso a metà cottura si preparano separati, poi si stratificano e finiscono a vapore con cipolla fritta, yogurt e latte allo zafferano. Il biryani è più ricco e ha più passaggi; il pulao è più mite e veloce. Il plov uzbeko è un parente, ma lì il riso cuoce con carote fritte e molto olio.

Di solito per troppo liquido, riso non sciacquato o fuoco troppo alto. Sciacqua 300 g di basmati finché l'acqua è limpida, lascialo in ammollo 30 minuti e scolalo bene. Misura il brodo dopo aver brasato la carne, non prima, perché la pentola perde acqua bollendo: 520 ml per 300 g di riso in ammollo, circa 1,7 ml per grammo. Una volta aggiunto il riso, non mescolare, tieni il fuoco al minimo e lascia il coperchio.

Lontano dal fuoco, il vapore intrappolato nella pentola finisce di cuocere lo strato superiore e l'umidità si distribuisce in modo uniforme. Se scopri subito, i chicchi in alto restano duri e quelli in basso morbidi e attaccati. Bastano 10 minuti, anche se alcune ricette aspettano fino a 15. Poi solleva il riso dal fondo con una forchetta invece di mescolare, così i chicchi restano interi.

Sì. Il ghee dà un profumo di nocciola, ma puoi usare le stesse 3 cucchiaiate di olio di girasole o un altro olio neutro. Va bene anche il burro fuso: contiene acqua e proteine del latte, quindi tieni il fuoco medio e lascia la cipolla qualche minuto in più. L'olio di cocco funziona e dà una lieve dolcezza. Qualunque grasso usi, la cipolla deve diventare dorata intensa prima di aggiungere la carne, perché quel colore dà sapore a tutta la pentola.

Usa spalla o costine con l'osso, a pezzi di 4–5 cm: l'osso e il grasso danno corpo al brodo in cui cuoce il riso, mentre i cubetti magri senza osso si seccano e danno un brodo debole. La carne dura semplicemente non ha avuto abbastanza tempo. L'agnello giovane richiede 50–60 minuti a fuoco basso, il montone 75–90. Per un taglio più tenace, marina i pezzi in yogurt con zenzero grattugiato per un'ora prima di rosolarli. La stessa spalla va bene per il rogan josh se te ne avanza.