Kavardak Uzbeko — Stufato di Agnello con Patate e Cumino

Ingredienti

Preparazione

1. 01
   Taglia la spalla di agnello a cubi di 3 cm, rimuovi i nervi più grossi ma lascia il grasso — è lui che porta il sapore. Asciuga i pezzi con carta assorbente: la carne bagnata cuoce a vapore invece di rosolare. Affetta la cipolla in mezze rondelle da 5 mm, taglia le carote a bastoncini grossi, il peperone a listarelle larghe e i pomodori in otto. Pela le patate e tagliale in pezzi grandi quanto mezza albicocca — i pezzi piccoli si disfano nella cottura lunga.
2. 02
   In un kazan o in una casseruola in ghisa a pareti spesse, scalda l'olio a fuoco vivo finché non fuma leggermente — questo passaggio non si negozia. Se l'olio è solo tiepido, l'agnello rilascerà i suoi succhi e bollirà al loro interno invece di rosolare, e ti ritroverai carne grigia stufata senza profondità di sapore. Disponi l'agnello in un solo strato, non toccarlo per 2 o 3 minuti perché si formi la crosta scura, poi giralo e rosola gli altri lati per altri 5-6 minuti totali.
3. 03
   Aggiungi la cipolla all'agnello e mescola. Cuoci 5-7 minuti finché la cipolla diventa traslucida e prende colore ai bordi con i succhi della carne. Unisci le carote e il peperone e mescola altri 3-4 minuti. La pentola deve apparire lucida e le verdure appassite ma ancora sode.
4. 04
   Schiaccia i semi di cumino tra i palmi delle mani o in un mortaio per liberare gli oli essenziali — il cumino già macinato perde aroma in fretta. Aggiungi cumino, coriandolo macinato, pepe nero e foglie di alloro. Mescola 30 secondi finché le spezie non profumano di tostato. Aggiungi i pomodori, il sale e l'acqua. Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne, non coprirla — il kavardak è uno stufato denso, non una zuppa.
5. 05
   Porta a sobbollire piano, copri bene e abbassa il fuoco al minimo. Cuoci 30-40 minuti — l'agnello deve essere quasi tenero. Controlla una o due volte e aggiungi un goccio d'acqua se il fondo si asciuga, ma non mescolare con forza altrimenti le verdure si sfaldano.
6. 06
   Aggiungi le patate, immergendole nel liquido attorno alla carne. Copri di nuovo e cuoci altri 25-30 minuti a fuoco basso, finché le patate non sono tenere alla forchetta e hanno assorbito il colore e il sapore del brodo. Il tempo totale dipende dal taglio dell'agnello — una spalla più vecchia può richiedere 15 minuti in più.
7. 07
   Spegni il fuoco, lascia il coperchio e fai riposare lo stufato 10 minuti: in questo intervallo i sapori si assestano e il brodo si addensa. Nel frattempo, trita finemente il coriandolo e schiaccia gli spicchi d'aglio con lo schiacciaaglio. Servi il kavardak in ciotole profonde, versando del brodo su ogni porzione. Aggiungi sopra a ogni ciotola un pizzico di aglio crudo schiacciato e una manciata abbondante di coriandolo fresco — vanno aggiunti a tavola, mai nella pentola, altrimenti perdono freschezza. Accompagna con pane piatto.

Domande