Lagman
Il lagman è un piatto di noodles dell'Asia centrale: spaghettoni di grano spessi e tenaci sotto uno stufato di agnello e verdure insaporito con cumino e coriandolo. È arrivato in Uzbekistan dagli uiguri della Cina occidentale, dove i noodles si tirano a mano da un unico cordone di pasta; in questa versione casalinga la pasta si stende e si taglia, poi ogni striscia si allunga a mano per ottenere la stessa elasticità. Il sugo, chiamato vaja, è denso, più un intingolo che un brodo, e si versa sopra i noodles invece di servirlo come zuppa.
Ingredienti
- 500 gfarina di grano tenero
- 1 uovo
- 220 mlacqua
- q.b.sale
- 500 gspalla di agnello o reale di manzo, disossati
- 100 golio di semi
- 2 cipolle
- 1 carota
- 2 pomodori
- 1 peperone dolce
- 2 patate
- 1/2 ravanello
- 200 gcavolo
- 3 spicchiaglio
- 1 cucchiainocumino in polvere
- 1 cucchiainocoriandolo in polvere
- 1-2 cucchiainopepe nero macinato
- 1 foglia di alloro
- 800 mlacqua calda, per il sugo
- per guarnireprezzemolo e aneto
Preparazione
- Prepara l'impasto. Metti la farina in una ciotola grande, fai una fontana e aggiungi l'uovo sbattuto, 220 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaino di sale. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo, poi lavoralo sul piano per 10 minuti pieni, finché è liscio, sodo e torna su quando lo premi. Coprilo con una ciotola o con la pellicola e lascialo 30 minuti: è un riposo, non una lievitazione. Il lievito non c'è, ma il glutine ha bisogno di tempo per rilassarsi, altrimenti le strisce si spezzano invece di allungarsi.
- Forma e cuoci i noodles. Stendi la pasta a 2–3 mm di spessore e tagliala a strisce larghe circa 7 mm. Ungiti le mani d'olio, prendi ogni striscia per le due estremità e tirala delicatamente fino a circa il doppio della lunghezza, lasciando che il suo peso aiuti; deve assottigliarsi a 3–4 mm. Cuoci in abbondante acqua salata per 3–4 minuti, finché i noodles salgono a galla e sono elastici, senza cuore crudo, poi scolali e passali sotto l'acqua fredda perché non si attacchino. Condiscili con un cucchiaio d'olio e tienili da parte.
- Prepara carne e verdure. Taglia l'agnello a cubetti di 1,5 cm, eliminando i tendini. Taglia la carota, il peperone e il ravanello a bastoncini sottili, le patate a cubetti di 1,5 cm e il cavolo a listarelle. Affetta le cipolle a mezzelune, trita grossolanamente i pomodori e finemente l'aglio. Una volta cominciato, tutto finisce in pentola in fretta, quindi tienilo pronto.
- Rosola la carne. Scalda l'olio in una pentola dal fondo spesso o in un kazan a fuoco vivo, finché luccica. Aggiungi l'agnello in un solo strato e fallo rosolare 7–8 minuti senza girarlo troppo spesso, finché i pezzi sono dorati su più lati. È da questa rosolatura che nasce il sapore del sugo: carne ammassata e pallida dà una vaja piatta e grigiastra, quindi se la pentola è piccola rosola in due volte.
- Aggiungi verdure e spezie. Metti le cipolle e falle cuocere 3 minuti finché si ammorbidiscono, poi la carota, il peperone, il ravanello e l'aglio, e continua per altri 5 minuti mescolando. Cospargi con cumino, coriandolo e pepe nero e mescola 30 secondi, finché profumano di tostato. Aggiungi i pomodori e cuoci 5 minuti, finché si sfaldano nel grasso e lo colorano d'arancio.
- Stufa la vaja. Versa 800 ml di acqua calda, quanto basta a coprire le verdure, perché questo è un sugo, non una zuppa. Aggiungi le patate e il cavolo, sala e porta a bollore. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire senza coperchio per 35–40 minuti, finché un cubetto di patata si schiaccia facilmente contro la parete della pentola e il liquido si è ridotto a un intingolo denso e lucido. Aggiungi l'alloro 5 minuti prima della fine; se il sugo è ancora liquido, lascialo sul fuoco qualche minuto in più.
- Servi. Versa acqua bollente sui noodles per scaldarli, scolali e dividili in ciotole fonde. Distribuisci sopra carne, verdure e abbondante vaja, in modo che i noodles siano ricoperti ma non ci nuotino dentro. Completa con prezzemolo e aneto tritati e servi subito, finché i noodles sono caldi ed elastici.
Domande
Sì — spaghetti spessi, fettuccine o noodles udon vanno bene. I noodles fatti in casa hanno una texture migliore, ma una buona pasta comprata si avvicina molto. L'importante: non scuoceteli — devono restare leggermente al dente, finiranno di cuocersi con la vajja (salsa) calda.
Il lagman classico usa l'agnello — dà un brodo ricco e il sapore caratteristico. Il manzo funziona benissimo ed è più reperibile. Usate un taglio con un po' di grasso (spalla, costolette) — la carne magra si secca con la lunga cottura.
La vajja (salsa) ha bisogno di abbastanza tempo perché le verdure rilascino il loro succo e il liquido evapori. Non coprite con il coperchio nella prima fase — lasciate uscire l'umidità. Se è ancora troppo liquido, abbassate il fuoco e cuocete senza coperchio altri 10–15 minuti.
Sì, il mix di verdure nel lagman è molto flessibile. Il ravanello può essere sostituito con il daikon o semplicemente omesso. Il cavolo può essere sostituito con cavolo cinese o zucchina. Gli unici essenziali sono cipolla, carota e pomodori — sono la base della salsa.
Il lagman non è una zuppa — è pasta con salsa (vajja). Il lagman autentico si serve con i noodles lessati nel piatto e la densa salsa di carne e verdure sopra. Il brodo deve essere poco, non abbastanza da sommergere i noodles come in una zuppa. Alcune regioni fanno una versione più brodosa — guyru-lagman — ma il classico è denso.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (1)
The widest pan you own works best for lagman. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.