乌兹别克斯坦 · 谷物和面食
拉条子（拉面）
拉条子（lagman，拌面）是中亚的一道面食：粗而筋道的小麦面条，上面浇着用孜然和香菜籽调味的羊肉炖菜。它是从中国西部的维吾尔族传到乌兹别克斯坦的，在那里面条是用一整根面剂子手工拉出来的；这个家常版本把面擀开切条，再把每一条用手抻长，嚼劲是一样的。浇头叫瓦贾酱（vaja），很浓稠，更像卤汁而不是汤，要舀在面上，而不是像汤面那样整碗倒进去。
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食材
份量公制
- 500 克小麦面粉
- 1 鸡蛋
- 220 毫升清水
- 适量盐
- 500 克去骨羊肩肉或牛肩肉
- 100 克植物油
- 2 洋葱
- 1 胡萝卜
- 2 番茄
- 1 甜椒
- 2 土豆
- 1/2 白萝卜
- 200 克卷心菜
- 3 瓣大蒜
- 1 茶匙孜然粉
- 1 茶匙香菜籽粉
- 1-2 茶匙黑胡椒粉
- 1 香叶
- 800 毫升热水（用于浇头）
- 装饰用欧芹和莳萝
做法
- 和面。把面粉倒进大盆，中间挖个窝，加入打散的鸡蛋、220毫升温水和1茶匙盐。先搅成松散的絮状，再放到案板上足足揉10分钟，直到面团光滑、紧实，按下去能弹回来。用盆扣住或盖上保鲜膜，静置30分钟——这是醒面，不是发面：面里没有酵母，但面筋需要时间松弛，否则面条一抻就断，拉不长。
- 抻面、煮面。把面团擀成2–3毫米厚，切成约7毫米宽的条。手上抹油，捏住每根面条的两端，借着面自身的重量轻轻抻到原来的两倍长左右，面条会变细到大约3–4毫米。在一大锅加了盐的沸水里煮3–4分钟，面条浮起、有嚼劲、中间没有白芯即可，捞出过冷水，免得粘在一起。拌上一勺油，放在一旁备用。
- 备好肉和菜。羊肉切成1.5厘米的丁，剔掉筋膜。胡萝卜、甜椒和萝卜切细条，土豆切1.5厘米的丁，圆白菜切条。洋葱切半圆片，番茄切碎，大蒜剁末。一开火，所有材料会很快接连下锅，所以要提前备齐。
- 煎肉。在厚底锅或中亚大铁锅里用大火把油烧到微微泛起波纹。羊肉平铺一层下锅，煎7–8分钟，不要频繁翻动，直到肉块好几面都煎上色。浇头的香味就来自这层焦香；肉挤在一起、颜色发白，做出的瓦贾酱就寡淡发灰，所以锅小的话要分两批煎。
- 下菜和香料。放入洋葱炒3分钟至变软，再加胡萝卜、甜椒、萝卜和大蒜，边翻炒边再炒5分钟。撒入孜然粉、香菜籽粉和黑胡椒，翻炒30秒，炒出焦香味。加入番茄炖5分钟，直到番茄塌软化进油里，把油染成橙红色。
- 炖瓦贾酱。倒入800毫升热水——刚好没过蔬菜就行，因为这是浇头，不是汤。放入土豆和圆白菜，加盐调味，烧开。转小火，不盖锅盖炖35–40分钟，直到土豆丁贴着锅壁一压就碎，汤汁收成浓稠发亮的卤汁。出锅前5分钟放入香叶；如果汁还稀，就再多炖几分钟。
- 装碗。用开水烫一下面条让它热透，沥干后分到深碗里。把肉、菜和大量瓦贾酱舀在面上，让面条裹满汁，但不至于泡在汤里。撒上切碎的欧芹和莳萝，趁面条还热、还有弹性时立刻上桌。
常见问题
可以——粗意大利面、宽扁面（fettuccine）或乌冬面都适合。手拉面口感更好、拉伸感不同，但好的市售面条已经很接近了。关键：不要煮过头——面条要保持稍有嚼劲，它会在热的瓦扎（菜汁）中继续吸收。
经典拉条子用羊肉——能熬出浓郁的汤底和特有的风味。牛肉也很好，而且更容易买到。选带点肥的部位（肩肉、排骨）——纯瘦肉在长时间炖煮后会变柴。
瓦扎（菜汁）需要足够长的时间炖煮，让蔬菜出汁并让水分蒸发。第一阶段不要盖盖——让水汽散出去。如果还是太稀，就调小火不盖盖再炖10-15分钟。
可以，拉条子的蔬菜搭配非常灵活。萝卜可以用白萝卜（daikon）代替或直接省略。卷心菜可以换成大白菜或西葫芦。只有洋葱、胡萝卜和番茄是必不可少的——它们是酱汁的基础。
拉条子不是汤面，而是拌面——面条配瓦扎（菜汁）。正宗的拉条子是这样上桌的：煮好的面条在盘中，上面盖上浓稠的肉菜汁。汤汁要少，不能像汤面那样把面条淹没。有些地区也有汤多的版本——盖浇拉面（guyru-lagman），但经典做法是浓稠的。
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评论 (1)
The widest pan you own works best for lagman. Maximum surface area means faster evaporation, more concentrated sauce, and better coating. A deep pot keeps things too wet.