蘑菇荞麦（俄式格列奇卡）

通常有两个原因：省了干炒，以及煮时搅动。先把干荞麦炒出坚果香，谷粒才会松散；一旦开始小火煮就别搅，因为搅会析出淀粉。荞麦和水按1:2，全程盖盖。煮好离火静置5分钟再拨松，让蒸汽均匀分布。

干牛肝菌香味最浓、最深；用热水泡发，把过滤后的泡菌水加进煮荞麦的水里更有层次。新鲜口蘑或褐菇是日常之选，也很好用。无论哪种，先干煸到水分收干、上色——带水的蘑菇会被炖出水、味道寡淡。干鲜混用最理想。

用植物油做的话，两者都是：荞麦、蘑菇、洋葱和油都不含动物成分和麸质。尽管叫'荞麦'，它其实不是小麦，而是一种种子，天然无麸质；但乳糜泻人群应选认证产品，以防交叉污染。非素版可最后加黄油，或配酸奶油。

用水能保持纯素，让蘑菇味当主角；蔬菜或蘑菇高汤会更浓郁。可靠比例是1:2——300克荞麦配600毫升液体——做出松散的谷粒；想软一点就多加一点。如果泡了干蘑菇，把过滤后的泡菌水当作部分用水。水里加盐，谷粒才会从里入味。

蘑菇本身已经带来鲜香、'肉感'的深度。想加蛋白，可拌入煎过的豆腐、煮熟的鹰嘴豆或扁豆，或在上面放个煎蛋；非素食者可加煎香的香肠或培根。再加些蔬菜——胡萝卜、彩椒、青豆——更丰富。趁热配莳萝上桌；吃乳制品的话可加一勺酸奶油。