Sarrasin aux champignons (grechka russe)

Deux raisons en général : avoir sauté le grillage et avoir remué à la cuisson. Grillez d'abord le grain sec pour un arôme de noisette et des grains détachés, et ne remuez pas une fois à frémissement, car cela libère l'amidon. Utilisez un rapport 1:2 sarrasin-eau et gardez le couvercle. Laissez reposer hors du feu 5 minutes avant d'égrainer pour que la vapeur se répartisse.

Les cèpes séchés donnent le goût le plus profond et parfumé ; réhydratez-les à l'eau chaude et ajoutez le liquide filtré à l'eau de cuisson pour plus de profondeur. Les champignons de Paris ou cremini frais sont le choix du quotidien et conviennent bien. Quels qu'ils soient, saisissez-les à sec jusqu'à évaporation de l'eau et coloration : des champignons humides mijotent et restent fades. L'idéal est un mélange séchés-frais.

Oui sur les deux points s'il est fait à l'huile : sarrasin, champignons, oignon et huile n'ont ni produits animaux ni gluten. Malgré son nom, le sarrasin n'est pas du blé : c'est une graine naturellement sans gluten, mais en cas de maladie cœliaque choisissez un produit certifié pour éviter la contamination croisée. Pour une version non végane, terminez au beurre ou garnissez de crème aigre.

L'eau le garde végane et laisse le goût des champignons mener ; un bouillon de légumes ou de champignons le rend plus riche. Le rapport fiable est 1:2 — 300 g de grain pour 600 ml de liquide — pour des grains détachés ; ajoutez-en un peu plus pour une texture plus tendre. Si vous réhydratez des champignons séchés, utilisez leur liquide filtré comme partie de l'eau. Salez l'eau pour que le grain s'assaisonne de l'intérieur.

Les champignons lui donnent déjà une profondeur savoureuse et 'charnue'. Pour plus de protéines, incorporez du tofu poêlé, des pois chiches ou lentilles cuits, ou un œuf au plat dessus ; les non-végétariens peuvent ajouter de la saucisse ou du lard dorés. Plus de légumes — carotte, poivron, petits pois — le complètent. Servez chaud avec de l'aneth, et une cuillère de crème aigre si vous mangez des produits laitiers.